驢油酥火燒

牛國平

此為上黨傳統名吃，是用油水面包驢油酥面制成柿餅大小，用煤炭火烙烤而成的一種色黃、質酥、味醇、形美的小火燒，故而得名。酥火燒在長治地區和涼粉、臘驢肉齊名為“三件寶”。有小詩為證：春季臘肉配火燒， 味賽東北飛龍鳥；夏季涼粉配火燒，入口即化似蜜桃；秋季餛飩配火燒，香氣順風十里飄；冬季皮凍配火燒，能治貧血解疲勞。

此餅歷史悠久，已有200余年。相傳在清代受過皇封。傳說，慈禧給潞安知府惠征當了女兒，經常讓廚師到西街天地久、東街德勝齋火燒鋪買火燒吃。慈禧進宮后，還不斷讓到潞安府辦事的公務大臣給她帶酥火燒吃。潞安府衙知道后，為討好老佛爺，每年冬季將德勝齋、天地久特地加工的火燒用黃紙紅簽包裝好，蓋上潞安府大印，派人送往北京，讓她享受。之后，酥火燒即成了宮廷的貢品。

[原料]面粉500克，花椒、茴香、精鹽共10克，芝麻少許，溫水適量，驢油170克。

[制法]1.把花椒、茴香入鍋，上小火炒焦，和精鹽一起研成細面，過蘿即得椒鹽面，待用。

2.取200克干面粉，與100克驢油和椒鹽面合在一起，揉搓成酥面；再取300克干面粉，加入50克驢油和適量溫水和好揉勻成水面，用布蓋住餳約1小時。

3.把水面、酥面上案揉好，分別揪成20個小劑子，然后取一個水面劑子用手壓扁，包入酥面。用小圓搟杖搟開，反兩頭折回來，再搟開，卷成卷用手壓扁，再折回兩頭，捏成圓形，再用小圓搟杖搟成圓勻，或是長圓餅形。餅面抹少許清水出漿后，沾滿芝麻。芝麻面抹上少許油，即成酥火燒生坯。依法逐一做完。芝麻面朝下放鏊上，兩面烙黃后，再放到爐膛內烤至金黃色即可。

叮嚀

1.如無驢油，可用其他油代替。

2.做工精細，大小一致。