家鄉肉

袁枚

杭州家鄉肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鮮，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿。

[譯文]杭州的家鄉肉，好壞各有不同，分為上中下三等。大體上吃時淡而鮮，瘦肉可橫咬者為上品。時間放長之后，家鄉肉就成為好火腿。

[點評]家鄉肉是一種腌制肉品，是浙江地區的傳統名食。最大特點是在腌制期間，在不同時間分批加鹽。所以肉品咸淡適度，肉質淡而鮮，不像其他咸肉制品，一次性加鹽腌制，時間一長，肉質咸而澀。