揚州燙干絲

朱秀坤

揚州的大煮干絲很有名，據說與六下江南微服私訪的乾隆有關。想必是一風和日麗的早上了，游罷風姿綽約的瘦西湖，從玉人吹過鳳簫的二十四橋走出，信步就進了一家臨水茶館，窗前是櫓聲咿呀柳枝輕拂，桌上是熱氣騰騰的翡翠燒賣、三丁包子、蜂糖糕，一壺上好龍井，最勾人眼球的便是一盆“九絲湯”，干絲、筍絲、火腿絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞肉絲，黃白淡紅相間，更顯活色生香，嘗兩口，綿軟，筋道，鮮香誘人，禁不住搖頭晃腦，也許就會吟上幾句詩來。具體內容沒人記得，總之因為得了皇帝的贊譽，這干絲就從小家碧玉搖身而變為后宮粉黛了，其名聲自然不脛而走。

揚州的干絲是可以入詩的，道是：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”那場景真叫愜意。三兩知己，一籠點心，包子蒸餃燒賣千層糕，花色品種齊全，一人一壺綠茶，一人一碟干絲，吃著品著聊著呷著，絮絮地談些家常瑣事、人情百態、國內外要聞，慢慢地一坐兩小時，濃茶已成白開水，再沏上一壺，直感覺滋味濃郁，趣味悠長。草草杯盤共一飲，可以說是市井百姓的一大享受。

此處一人一碟就茶一飲的，則是燙干絲，可以說代表了揚州人對生活的基本要求。著名作家朱自清曾給燙干絲畫過一幅白描：“先將一大塊方的白豆腐干，飛快地切成薄片，再切成細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；潷去水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。”相比大煮干絲，燙干絲嫩滑適口，清香撲鼻，且操作起來方便快捷，更具平民精神。作家汪曾祺在《尋常茶話》中也寫：“喝熱茶，吃（燙）干絲，一絕！”

燙干絲果真是平民的美食，在我們水鄉，來了客，首選必是上茶館喝茶，茶不一定講究，燙干絲是必須的。那干絲卻也不一定是豆腐干切成20多片，有時直接就是薄薄的百頁，切成絲，開水燙上七八遍，一來除去豆腥味，二來更加柔韌綿軟，拌少許燙好切碎的青蒜或藥芹或甜椒，堆在糯米白的碟子里，加三五片赤褐的醬生姜、十來顆油炸的花生米，再拈一撮翠綠的香菜，撒小把白砂糖，澆了麻油、醬油、香醋，齊了。這一碟色香味俱全的美食，單是看看已讓人心動，吃起來更是齒頰留香。難怪朋友相遇，總會習慣性地相邀“我請你喝早茶去！”

其實有閑無閑，大家坐下來，喝喝茶，品品干絲（本地也叫茶頭），聊聊天，看看門前南來北往的客，賞賞窗外如虹臥波的橋，偷得浮生半日閑，真是人生一樂。茶是越喝越淡，情卻是越聊越深。

有句老話“早上皮包水，晚上水包皮”，前者就是喝早茶，后者則是泡澡堂，如此閑適生活，恰似神仙一般。

喝早茶，品干絲，是水鄉生活中別致又尋常的一道風景。