五花肉的花

牟真理

要在豬身上尋找與花有關(guān)的東西，除了腰花、蹄花、腦花以外，就只有五花了。它以絲絲瘦肉為蕊盛開在雪白的肥肉中，以魔鬼身材般的60%肥肉、40%瘦肉自然搭配成紅燒肉、獅子頭和餃子餡。

五花不是五色花，也不是五朵金花，它是類似于五花大綁的那種五花。肥瘦交錯重疊成渴望被誰一口吞掉的方肉，那種肥瘦相間層次分明像是裝修成的，一旦做成紅燒肉或虎皮扣肉等軟糯東西入口則口感分明。近年來五花肉被姓肥的肥牛、肥羊等恣意模仿，估計以后還會有肥兔、肥狗之類的盜版肉。但“肥而不膩”這個詞語從新中國成立前開始就是給五花肉造的，而“肥而不膩”這個“肥”肯定不是肥牛、肥羊的那個“肥”。

上世紀(jì)60、70年代，五花肉有個正名字叫“寶肋”，由于緊挨豬的乳頭部位而被視為僅好于下水的皮皮肉，所以那時它有許多諢名：腰牌，奶面，花肉，三花肉，四層肉，五花三層，方肉等等。但現(xiàn)在不同了，五花肉幾乎一躍而成豬身上最俏的部位之一，也沒人管它緊不緊挨乳頭，因為它是肥肉中的花，瘦肉中的精，又因為它是肥而不膩的代表。只要有烹豬肉的各大小餐館，幾乎每天都是整塊整塊地購進(jìn)五花肉用于回鍋肉、紅燒肉等的制作。而此時五花肉的一個白領(lǐng)般的名字產(chǎn)生了——精五花，即上等五花肉，遠(yuǎn)離乳頭緊挨里脊，其厚度至少有二指寬以上，肥瘦紅白相間盛開成怒放狀。

五花肉最宜燒、燜、燉、蒸，之后也用來小炒和燒烤。但要命的是現(xiàn)幾乎所有餐館都把它用來充當(dāng)了回鍋肉的原料，為了節(jié)約成本還切得薄薄的。其實真正的回鍋肉是用二刀豬后腿肉為原料，此部位成菜后之肉質(zhì)黏糯而富有彈性。不過炒出來會卷曲成燈窩掌，而五花肉是炒不出燈窩掌的，也不黏糯和富有彈性。五花肉用來做酥肉可以說是豬身上獨一無二的。

上世紀(jì)70年代，過年之前母親都要去整一大塊五花肉（寶肋）來做成許多酥肉，用以改善大年三十及春節(jié)期間的伙食。因為酥肉可用來煮粉條，燉蘿卜，燴白菜，炒青椒等許多種吃法。只見母親把去皮的五花肉切成小條子，用鹽拌過之后，再放入蛋豆粉內(nèi)裹勻（一斤肉用三個雞蛋，四兩干豆粉調(diào)勻）；起一個七成熱的菜油鍋，將裹滿蛋豆粉的豬肉逐一放入鍋內(nèi)，邊炸邊放，邊放邊撈，全部炸完后，再重炸一次立馬撈起就可以了。母親說，雞蛋與豆粉的比例以及最后重炸一次，是決定酥肉口感的關(guān)鍵。其實豬身上各器官都各自有最合適它們的烹飪方式，比如，頸肉（槽頭肉）宜用來粉蒸，豬耳宜鹵制，肝腰宜火爆，前腿肉宜用來灌制香腸等等。特別的，豬身上最尖端的肉（蹄、尾、耳、嘴）是最有味道的肉，因為它們是活動的肉。

而豬身上烹飪食用方法最廣的五花肉，代表豬成就了許多地方名菜：始于隋代，用五花肉和蟹粉等蒸、燉而成的江蘇名菜“清燉蟹粉獅子頭”，相應(yīng)的成都名菜為“紅燒獅子頭”；始于清代，用五花肉煨制而成的山東名菜“壇子肉”，相應(yīng)的成都名菜為“櫻桃肉”。還有一道魯迅先生的最愛菜，在30年代上海時，每進(jìn)菜館宴請賓朋必點的用五花肉和干菜燒、蒸而成的浙江名菜“干菜燜肉”，其人肉搜索顯示，此燜肉是成都“咸燒白”生活在紹興的表妹。

五花肉還有一種特別的吃法，那就是把它切成片，熬成油渣蘸椒鹽或者炒青椒吃。這種吃法是不經(jīng)意間得到的。有一次，在哥哥家做飯吃，我說想法整點油渣來吃，但冰箱里只有一塊五花肉。哥哥就把這塊五花肉連皮切成厚片，入鍋加一點開水煮，煮到收干水分之后慢炒出油，然后用小火熬成金黃色的油渣。趁熱的時候哥哥撒了點椒鹽，我順手偷了一嘴，那肥中夾瘦的焦香酥脆，是豬的其他部位難以抵達(dá)到的，特別的下白酒啊！