私房菜神話

戴愛群

近年，不少地方流行“私房菜”，此風大約又是從香港刮來。

香港食家蔡瀾先生有文曰《樓上餐廳》云：

香港出現了很多“樓上”的餐廳，已成為一種時尚，是個好現象。

生意怎么做呢？有便宜有貴，看你吃的是不是參肚鮑翅。普通的收費是一人300塊，平均可以開到3桌30人。

做樓上餐廳生意，是不能領正式牌照的，以集會mess或會所club的形式經營，因為數目不是很多，政府至今還是網開一面。

開這種食肆也是我一直向往的，把我吃過的各國美食一一重現，材料并不一定用貴的，讓客人吃得又便宜又好，每一道菜都有驚喜。

所謂“私房菜”，如是而已，并不是什么高消費的特別象征。

“橘逾淮則為枳。”首善之區，紅塵九陌，耳食者眾，近30年來都習慣了港臺的南風北漸，一時間“家家‘私房菜，戶戶客滿堂”，墓木早拱的前朝王孫、顯宦、名伶都榮膺“美食家”的“雅號”，進而成為招財進寶的趙公明——可惜除了索價奇高之外，所營菜式多為不明烹飪基本原理的穿鑿附會之作，甚至有難以下咽者，不過是香江“樓上餐廳”的模仿秀而已。

比較可笑的是其中一家號稱藏有清宮御膳房的“菜譜”，全不知清宮只有記錄帝后每餐“進膳”菜名的“膳單”，卻無記載做法的菜譜；而且到清朝末年，帝后主要吃各自“小廚房”的菜肴，御膳房的食品早成具文，根本不堪食用了，即便真能“克隆”一桌，也沒啥吃頭，何況是自我作古的“西貝貨”。

上海有一間“春”餐廳，我前幾年每到滬上一定要去走一遭，而且在北京就預訂好座位，不然容易有向隅之嘆。賣的無非是滬上人家的家常菜——醬鴨、拌雙筍、鹵牛肉、雪菜豆瓣酥、油爆蝦、田螺塞肉、紅燒鯧魚、毛蟹年糕、炒小清菜、腌篤鮮，或濃油赤醬，或清新淡爽，都那么順口。老板娘快人快語，十余年來就滿足于二十幾個位子天天滿座，星期天還休息，從無開拓創新的念頭。量夠吃就好，想多加個菜還往往被老板娘拒絕。主人風度、菜品格調各俱不俗，價位亦平易近人。雖未刻意標榜，卻稱得上貨真價實的“私房菜”。

其實這類“私房菜”也算不上港人的專利，早在民國年間大陸就有。著名的如四川黃敬臨的姑姑筵和北京譚家菜。

譚篆青先生以榜眼之后，父戶兩代精研美食，融合京、廣南北之長，生面別開，冷盤如白切雞、蜜汁叉燒，大菜如黃燜魚翅、蠔油鮑片，素菜如銀耳素燴，點心如酥盒子，無不刻意求工，精妙絕倫。

譚家菜的精華所在決不僅僅是郇廚妙手，篆青先生古文、駢文、詩詞俱通，精于鑒賞古玩字畫，座上春風，皆為時賢通儒。雖為稻粱謀，倘非友人情商，還閉門不納。以80塊大洋一桌的代價，尚需給主人留個座位，以示是在家里宴客，不是生意。如果客人不俗，酒酣耳熱，先生或取出窖藏的羊城雙蒸，或泡上大紅袍、鐵觀音，以饗嘉賓。前輩風致，實在令人不勝神往。

今天雖滿城盡是“私房菜”，其中也不乏以“譚家菜”為號召者，可惜，廣陵散絕響久矣。