驢肉火燒

文/董改政

驢肉火燒

文/董改政

在北京時，朋友老凌說：“晚上我請你吃火燒。”我以為是開玩笑。“火燒”怎么聽都像是個動詞。而“吃火燒”更是顯得陷阱重重——《西游記》里，悟空說“吃俺老孫一棒”；《水滸傳》里，魯達說“吃俺一拳”。吃有時候不是吃進來，卻是被吃的意思。不料火燒真的可以是名詞，而且絕對是一道美味。老凌請我吃的是驢肉火燒，河間府的。

有道是“天上龍肉，地上驢肉”。我是第一次吃驢肉，味道怎么美呢？文字說不出來，粗俗一點說，就是恨不得長兩個肚子。而火燒其實就像炕大餅，分“無餡”“肉餡”兩種，肉餡火燒分干火燒和油火燒兩種。把面和好揉熟，切成一兩左右大小，用搟面杖搟成薄皮，薄得跟紙差不多，抹點兒油，卷起來，豎起來，再壓開，包入肉餡，再壓成直徑十厘米左右的圓餅，放在專門打餅子用的鏊子上烙，火候是關鍵，要外皮焦黃、外表小小、入口酥脆才好。

河間府驢肉火燒跟肉夾饃差不多吃法，把無餡火燒平刀劃開，塞進驢肉就成了。要是這樣簡單，它也成不了名吃了。首先，河間府是水草豐茂之地，驢好：再者是京城外圍，名廚聚集，手藝好；三是南來北往客人多，文化氛圍濃，傳說多。單說塞驢肉這一道手續，就很有講究，塞到火燒里的驢肉，有一種調料，其名“香燜”。

只是放驢肉，肯定味道單一了。我吃的這家，添加了大蔥、青辣椒，嚼起來那叫一個美！但這不是主要的，“香燜”才是當家的主角。它是用烹制時的驢肉湯加驢油，再加淀粉調制而成。問師傅配方，他微笑支吾，呵呵，絕密。不過驢肉火燒好不好吃，關鍵就在“香燜”的好壞。

聽老凌說，保定府的火燒也好，技藝更醇正，肉用的是驢臉肉——沒吃過，不知其妙。配食是小米粥，小菜是保定三百年老字號——“槐茂”醬菜，想想讓人垂涎。除了河北的火燒，老北京愛惦記的是鹵煮火燒和褡褳火燒。

鹵煮火燒是老北京的民間吃食。肉吃不起，就拿豬下水替代，烹調高手一拾掇，姜蒜麻油醋，幾條巷子外就聞到香氣了。“井”字形的干火燒，三角形的豆腐小塊，小段的小腸、肺頭，放大碗里，再舀一勺老湯往里面一澆，撮點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，熱騰騰的一碗端上來，我的天！

褡褳火燒因形似“褡褳”得名，它是油煎的，色澤金黃，焦香四溢。吃褡褳火燒時，要配以酸辣湯，主料是雞血和豆腐條，就像“香燜”一樣，湯是關鍵。北京“瑞賓樓”飯莊做的湯鮮香酸辣，幾十、幾百里外的食客開車來吃，要預約的。

離開北京多年了，許多人事都忘記了，吃過的美食卻一直忘記不了。