水陸之饌

凌音

拉開大航海時代序幕的葡萄牙，其傳承下來的水陸之饌亦是人類瑰寶

葡萄牙流傳著烹飪鱈魚的365種方法，如炭火烤鱈魚，微焦的魚身完美地保留了肉質甘美的原生味道，伴著誘人的炭火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚肉上的一道道美麗的花紋。戈麥斯撒式鱈魚，由廚師將腌鱈魚在冰水及煮沸的牛奶中浸泡后，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級初榨橄欖油稍許煎炸，之后置于砂鍋中放入烤箱焗烤……這份以熟雞蛋和黑橄欖點綴的砂鍋焗鱈魚，定能令你領略到葡式美食的真諦。

烹飪鱈魚之術千變萬化，但為何食材卻總是鹽腌鱈魚？原來，在葡萄牙鱈魚之詞“Bacalhau”是指干腌鱈魚，新鮮未腌制的鱈魚被稱為“bacalhau fresco”。葡萄牙人嗜吃腌鱈魚的傳統始于大航海時代，為了在漫漫海途中長期儲藏，500年前的海員們將鱈魚縱向切割涂抹鹽巴后，再懸掛尾鰭風吹日曬。這種古老的鹽析干燥技術能施于鱈魚，因鱈魚低油低脂肪，而沙丁魚等油性魚卻不宜腌制。此外，鱈魚亦是海員們獲取物美價廉的蛋白質的來源。如今，鱈魚依然是葡萄牙家家戶戶的盤中餐。如果你在葡萄牙聽到有人談起“忠實的朋友”，那一定就是指鱈魚。

除鱈魚外，靠海吃海的葡萄牙可謂是海鮮控的絕佳享受之地。提及大名鼎鼎的海鮮飯，與鄰國西班牙的海鮮（干）飯相比，葡式海鮮飯更像是熱氣騰騰的湯泡飯。米飯以海鮮湯蕃茄汁熬制，配以橄欖油煎炸的洋蔥、蒜頭、蕃茄、黑胡椒，隆重登場的大蝦、螃蟹、貝類、魚鮮居于其中，溢散的鮮香伴著撲面而來的海洋氣息。這份浸潤著溫熱與柔軟的海鮮料理，好似水乳交融的家鄉飯，喚醒味蕾的同時帶來異鄉的親切感。

大西洋咸濕的季風吹拂著伊比利亞半島的空氣，在陽光普照的杜羅河上游山區，富含礦物質的海洋礦床蘊藏著硅質灰巖、沙礫黏土，滋養著茂密的葡萄藤。集山海精華于一身的陳釀——堪稱葡萄牙國酒的波特酒，就這樣誕生了。正如維克多·雨果所言：“上帝創造了水，但人類創造了葡萄酒。”

每當秋季葡萄被采摘釀酒后，會被裝入橡木桶水運到波爾圖杜羅河南岸的加亞新城入窖。被稱為葡萄牙母親河的杜羅河，蜿蜒穿越整個波爾圖都會區，并將其一分為二。北岸依山而建鱗次櫛比的橘紅頂房屋尤如童話世界，那是波爾圖老城區；南岸的加亞新城，則是一座座炫酷的酒窖莊園的所在地。葡萄牙釀酒師認為，把新酒從顛簸迂回的杜羅河上游運到城里酒莊，讓酒與兩岸飄來的空氣接觸，使其在未入酒窖前吸收充足的養分，是釀造優質葡萄酒必不可少的環節。于是，這些載著橡木酒桶的平底木船，也成為波爾圖獨具風情的城市明信片。

一位頭戴禮帽身披斗篷、手舉美酒的瀟灑男人剪影，高高矗立在河畔，那是桑德曼酒窖博物館的招牌。在陰暗潮冷的酒窖里，一只只巨大的橡木桶仿佛在靜靜地沉睡。橡木桶上標記的一排排數字，是它們特殊的生命密碼，是釀酒師與葡萄酒的約定。這些有生命的葡萄酒在有限的空間里，聽命于時間。當它們破繭而出時，經年的沉淀孕育終于華麗變身為醇香馥郁、美味延綿的新生命。

身披黑色斗篷的講解員為游客介紹波特酒與大航海的淵源：隨著葡萄牙大航海時代的開啟，杜羅河產區的葡萄酒最早被運送到荷蘭。17世紀末因“奧格斯堡戰爭”的爆發，無法再享用波爾多葡萄酒的英國人向葡萄牙酒商遞出了橄欖枝。相比法國葡萄酒每噸55英鎊的進口關稅，波特酒每噸只需7英鎊。半個世紀后，英國75%的進口葡萄酒來自葡萄牙。

品鑒美酒是酒莊推出的重頭戲。無論是香檳色的開胃酒白波特，還是紅寶石色的餐后酒紅波特，都比常規葡萄酒甜度高，令你的口腔享受綿軟悠長的酒香同時，遭遇甜蜜的溫柔碰撞。原來，曾經的葡萄牙酒商在向英國出口葡萄酒的漫長海途中，為防止葡萄酒氧化變質而添加少許烈性白酒。傳統沿續至今，當葡萄酒發酵的酒精度達10°時，添加白蘭地終止發酵，從而獲得酒精度在16-20°，并帶有甜味的加強型葡萄酒。

行筆至此，想起法國作家蒙田所言，葡萄酒擁有“讓那些過度保守秘密的人傾訴衷腸”的神奇治愈作用。遙想大航海時代，葡萄酒中富含的維生素C 對奪取海員性命頭號殺手的壞血病有防治功能，還能讓倍感離鄉思親痛苦的他們，找到心靈的寄托……而今天的你身處波爾圖，在平靜與謙和中享受著杯盞帶來的愉悅。