淺談食品中大腸菌群檢測方法以及指標值的對應關系

應云卉

摘 要：在對食品的衛生狀況進行評價時，大腸菌群是最為常用的指標之一，也是食品安全檢測中的核心內容。本文對食品中大腸菌群的檢測方法及產品標準指標值的對應關系進行了分析，希望能夠為食品安全檢測提供一些參考。

關鍵詞：食品；大腸菌群；檢測方法；指標值

食品安全，簡單來講，主要是指食品無毒無害，在滿足相應的營養要求的同時，不會對人體健康造成危害。現如今，人們對于食品安全問題高度重視，做好食品安全檢測工作，是市場經濟環境下的一種必然需求。而作為反映食品衛生狀況的一個重要指標，大腸菌群的檢測也備受關注。

一、大腸菌群檢測方法

就目前的國家標準而言，對于食品中大腸菌群的檢測，主要方法有兩種，一是平板計數法，結合相應的計數平板，對出現在平板上的大腸菌群落的數量進行分析，驗證為大腸菌群菌落，則報告結果為陽性，反之為陰性；二是MPN計數法，主要是對樣品中的大腸菌群活菌數進行評估和預測，結合產氣管數對應出大腸菌群的最可能數MPN，產期報告為大腸菌群陽性，反之為陰性。

二、大腸菌群檢測方法與指標值的對應關系

（一）樣品與試劑。擇的樣品包括榨菜、冰淇淋、鮮禽肉等常見食品，主要試劑包括乳糖膽鹽發酵培養基LST、乳糖復發酵培養基、煌綠乳糖膽鹽肉湯培養基、氯化鈉等。

（二）儀器設備。SPX-250B-Z生化培養箱、CX41生物顯微鏡、MLS-3781L-PC高壓蒸汽滅菌鍋、BHC-1300Ⅱ A2型生物安全柜、101型-2ES電熱鼓風干燥箱等。

（三）實驗方法。考慮到大腸菌群在樣本內的隨機分不行，可以依照概率理論對其進行計算。假定每一份樣本的細菌平均數為Vλ，則在每一個接種管中，進入的大腸菌數量k的概率Pn接近泊松分布，有：

在上述公式中，v表示樣本的體積，單位為mL，λ表示樣本中的細菌濃度，單位為cfu/mL（g）。如果接種管全部呈現為陰性，有k=0，此時。選擇t組稀釋度，每一組的接種管數量為ni（i=1，2，3…），則大腸菌存在的概率為：

公式中的Pi表示第i組稀釋度中存在的陽性管的數量。結合公式可以求出，當其為0時，則有：

求解，可以得到MPN值，其所對應的P為最大概率。

（四）結果與分析

1、數據對比：在2003版中，如果選擇3個稀釋度，每一組的為3個接種管，稀釋梯度為1mL（g）、0.1mL（g）以及0.01mL（g），則得到的大腸菌群濃度為91.8cfu/100g，P=39%。而在2010版中，同樣的試驗條件，選擇稀釋梯度為0.1mL（g）、0.01mL（g）以及0.001mL（g），得到的大腸菌群濃度為91.8cfu/100g，P=39%。對比分析，發現結果的差距在10倍左右，而在2010版的MPN計數法中明確指出，如果稀釋度改用2003版，則表內的數字需要相應降低10倍，結果基本一致。

2、限量指標分析：以冰淇淋為例，樣本的檢測結果判定合格，從所有的檢測結果中，選擇陽性結果進行分析。國家相關規定要求冰淇淋中大腸菌群的限量指標不能超過450MPN/100g，而在實驗選取的50份樣本中，采用2003版檢測到2份陽性結果，采用2010版則檢測到4份陽性結果。對照大腸菌群計數陽性結果可知，在樣品相同時，2010版得到了陽性檢測結果是2003版的兩倍，之所有如此，一方面是因為冰淇淋本身的保存溫度在-18℃～-22℃左右，而且加工和運輸的過程較為規范，大腸菌難以存活，另一方面則是因為在201版的MPN計數法中，采用了月桂基硫酸鈉試劑，其不會受到溶液酸堿度的影響，而且對于損傷的大腸菌有著一定的修復作用。對照現行的冰淇淋指標值，兩個版本的最終判定結果一致，相比較而言，2010版的靈敏度更好。

同時，在實驗中還發現，在樣本相同時，2010版的方法比2003版在產氣情況的觀察上更加簡單，現象更加明顯，分析原因，主要是2003版中采用了溴甲酚紫指示劑，在遇到酸性物質時會從紫色變成黃色，而在培養基變色時，很難準確觀察到產氣狀況，需要進行相應的驗證試驗；而2010版中采用的指示劑不會出現這種問題，方便進行觀察。在對蛋白質含量豐富的樣本進行檢測時，溶液可能會變得渾濁，在這種情況下，可以將導管傾斜45°，從側面或者底部利用手電筒進行照射，以更好的對產氣狀況進行觀察。

三、結語

總而言之，通過相應的研究試驗，對2010版大腸菌群檢測方法與產品標準中的指標值對應關系進行了分析，試驗結果表明，相比較2003版的方法，2010版方法的靈敏度更高，而且構建起的檢測方法與指標值的對應關系可以為食品安全監管工作提供一些參考和借鑒，要求相關企業和部門重視起來，強化食品衛生管理，切實保障食品安全，為人們提供一個良好的食品安全環境。

參考文獻：

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