尋面

我已經不記得是什么時候，成為一個面癡。只知從小媽媽叫我吃白飯，我總推三推四；遇到面，我搶，怕給哥哥姐姐們先掃光。“一年三百六十五日，天天給你吃面好不好？”媽媽笑著問。我很嚴肅地大力點頭。

第一次出國，到了吉隆坡，聯邦酒店對面的空地是的士站，專做長程車到金馬侖高原，三四個不認識的人可共乘一輛。到了深夜，我看一攤小販，店名叫“流口水”，專服務的士司機。肚子餓了，吃那么一碟，美味至極，從此中面毒更深。

那是一種叫福建炒面的，只在吉隆坡才有，我長大后去福建，也沒吃過同樣味道的東西。首先，是面條，和一般的黃色油面不同，它比日本烏冬還要粗，切成四方形的長條，下大量的豬油，一面炒一面撒大地魚粉末和豬油渣，其香味可想而知。帶甜，是淋了濃稠的黑醬油，像海南雞飯的那種。配料只有幾小塊的魷魚和肉片，炒至七成熟，撒一把椰菜豆芽和豬油渣進去，上鍋蓋，讓料汁炆進面內，打開鍋蓋，再翻兜幾下，一碟黑漆漆、烏油油的福建炒面大功告成。

最初接觸到的云吞面我也喜歡，記得是“大世界游樂場”中由廣州來的小販檔，檔主伙計都是一人包辦，連工廠也包辦。一早用竹升打面，下午用豬骨和大地魚滾好湯，晚上賣面。宣傳部也由他負責，把竹片敲得篤篤作響。

湯和面都很正宗，只是叉燒不同。豬肉完全用瘦的，涂上麥芽糖，燒得只有紅色，沒有焦黑，因為不帶肥，所以燒不出又紅又黑的效果來。從此一脈相傳，南洋的叉燒面用的叉燒，都又枯又瘦。有些小販手藝也學得不精，難吃得要命，但這種難吃的味道已成為鄉愁，會專找來吃。

南洋的云吞面已自成一格，我愛吃的是干撈，在空碟上下了黑醋、醬油、西紅柿醬、辣醬。面淥好，捽干水分，混在醬料中，上面鋪幾條南洋天氣下長得不肥又不美的菜心，再有幾片雪白帶紅的叉燒。另外奉送一小碗湯，湯中有幾粒云吞，包得很小，皮多餡少。致命的引誘，是下了大量的豬油渣，和那碟小醬油中的糖醋綠辣椒，有這兩樣東西，什么料也可以不加，就能連吃三碟，因為面的分量到底不多。

（節選自蔡瀾《面癡》，題目為編者加）