開(kāi)大排檔，開(kāi)到天光

何鉆瑩

“三餐吃不飽嗎？

為什么要吃第四餐？”

“因?yàn)榘滋觳欢沟暮凇！?/p>

廣州入夜，天黑，從靜謐的工業(yè)大道拐進(jìn)寶業(yè)路，是另一個(gè)世界：宵夜檔招牌五顏六色，燒烤攤煙霧彌漫，單車炒螺沿街叫賣。我們?cè)诿娉R路的一張方桌旁坐下，灌一杯啤酒，冰涼的氣息經(jīng)過(guò)喉嚨，沖進(jìn)胃部。一杯啤酒下肚，11點(diǎn)，夜晚正式開(kāi)始。

“老板，坐過(guò)來(lái)喝一杯”

“蒲天光是廣州市第一家開(kāi)通宵的大排檔。”在“宵夜一條街”寶業(yè)路開(kāi)了15年大排檔的鐘裕泰，邊說(shuō)邊把目光投向一米半外那桌玩大話骰的年輕人。

“開(kāi)！”“真系三，我冇喐（我沒(méi)動(dòng)）！我發(fā)誓！”露天支開(kāi)的帳篷下，幾個(gè)穿著T恤、球衣，踢著拖鞋的年輕男女，操著一口地道的粵語(yǔ)，爭(zhēng)論桌上骰子的點(diǎn)數(shù)。桌底下放了十幾個(gè)空酒瓶，有的豎立，有的橫躺。輸?shù)囊槐【乒嘞氯ィA的得意地晃晃酒瓶。

“我喝幾杯就不行了。”鐘裕泰邊說(shuō)邊拿著礦泉水瓶示意。他酒量不好，喜歡的是大排檔的氛圍，來(lái)往的熟客總喜歡喊聲“老板，坐過(guò)來(lái)喝一杯”。鐘裕泰盡量配合，一杯酒分幾次喝，對(duì)方則一杯見(jiàn)底，甚至一瓶接一瓶。

剛開(kāi)店的十年間，不總是這般和氣景象。一聽(tīng)到酒瓶砸碎的聲響，鐘裕泰就沖出去勸架。有時(shí)勸不住，食客們就打得頭破血流。2005到2012年，鐘裕泰幾乎天天跑派出所，錄口供、作證人。附近的治安警察都很熟悉這個(gè)檔主，這家占五個(gè)鋪位、面積500平米、每晚招待三百多個(gè)客人、旺季還翻倍的大排檔也隨之登上了110報(bào)警記錄榜榜首。一旦案發(fā)地點(diǎn)是寶業(yè)路，警察就斷定準(zhǔn)是蒲天光;如果不是也會(huì)以蒲天光定位：“蒲天光對(duì)面”“蒲天光前一點(diǎn)”“蒲天光右邊”……

“年輕人打架（原因）都是千篇一律。”有時(shí)是走過(guò)挑逗一個(gè)穿得好看的姑娘，要個(gè)電話，哪知道旁邊的是她男朋友;有時(shí)是白天有矛盾，忍住情緒，夜里微醺，談不攏就爆發(fā)出來(lái);有時(shí)則是小情侶之間鬧鬧分手……

鐘裕泰認(rèn)為年輕人好沖動(dòng)，是成長(zhǎng)必經(jīng)的。這些人往往剛打完，又馬上同桌喝酒了。

遇到打架的還算好，最招架不住的就是情感問(wèn)題。

有的人失戀了，一個(gè)人跑來(lái)大排檔通宵喝酒，哭得死去活來(lái)。鐘裕泰只能安慰：“凡是感情問(wèn)題都不是一日半日可以解決的。一日不行就兩日，兩日不行就十日，十日不行就一個(gè)月。唯一的解決方法就是時(shí)間。”也常常因?yàn)檫@句話，有的客人就接連幾日都跑過(guò)來(lái)喝酒。

來(lái)人酒醉就倒，吐了一地，趴在桌上呼呼大睡，鐘裕泰只能找出他身上的手機(jī)，給他家里人打電話。翻開(kāi)通訊錄，在一堆奇奇怪怪的備注里，鐘裕泰選擇打給他的父母，“起碼安全。”

開(kāi)了車或者打了的士來(lái)到的父母，一下車就逮住他們的孩子，連聲向鐘裕泰道謝。有時(shí)遇到一些找不著手機(jī)的，鐘裕泰只能和員工合力把他扶上二樓包廂，并幾張椅子，讓他躺到天亮。

當(dāng)然也有浪漫的故事。曾遇到一桌六七個(gè)年輕男女，突然站起來(lái)舉杯高聲歡呼。圍過(guò)去，才知道是一個(gè)小伙子剛剛表白成功。鐘裕泰也為他們鼓掌。隨即，他們多叫了好幾個(gè)菜慶祝。幾年后，還看到這對(duì)情侶牽著孩子過(guò)來(lái)吃宵夜。他就說(shuō)，“你爸爸媽媽當(dāng)年就在這里認(rèn)識(shí)的。”

每一夜，往來(lái)的都是不同的人。下海歸來(lái)的船員;腆著肚腩高談國(guó)家大事的中年大叔;假裝是老板朋友騙折扣的小無(wú)賴;喝到爛醉的“酒鬼”;點(diǎn)了一大桌菜的姑娘嚷嚷著減肥;剛來(lái)廣州還不知道“剝皮牛”不是牛肉的外來(lái)客;邊叼著煙邊摸撲克的女人……

不同的人有不同的故事，并不是每個(gè)故事都那么波瀾壯闊，但在鐘裕泰看來(lái)，這些平淡的命運(yùn)，就是真實(shí)的人生。“借助酒精，反而表現(xiàn)回最真實(shí)的自己。”

“大排檔是不會(huì)消失的”

鐘裕泰是地道廣州人，年輕時(shí)愛(ài)“蒲吧”（混酒吧）。約幾個(gè)朋友，夜夜流連于沿江路酒吧街。

“其實(shí)我不是很喜歡喝酒，就是圖個(gè)氣氛。”他覺(jué)得那是該蒲的年齡。

15年前，鐘裕泰27歲，他不再去蒲吧，而是開(kāi)了家通宵達(dá)旦的大排檔。揣五六萬(wàn)，請(qǐng)四個(gè)人，廚師兩個(gè)，樓面服務(wù)員兩個(gè)，租一個(gè)兩層共八十平方米左右的鋪面，寫一張只有十幾道菜的無(wú)圖菜牌，就開(kāi)張了。

那時(shí)候做通宵的宵夜店不多，酒吧也只是開(kāi)到凌晨一兩點(diǎn)就關(guān)門。鐘裕泰給大排檔的定位是讓年輕人玩到天亮的地方，所以起了個(gè)很有粵語(yǔ)特色的名字“蒲天光”。

當(dāng)時(shí)，寶業(yè)路還未開(kāi)通整條街，街道有一頭是封閉的，餐館少，也沒(méi)現(xiàn)在有名。但因?yàn)槁穬蛇叾际堑赇仯槐負(fù)?dān)心擾民。

營(yíng)業(yè)時(shí)間是下午5點(diǎn)到凌晨5點(diǎn)，鐘裕泰的作息也隨之顛倒過(guò)來(lái)。上午睡幾個(gè)小時(shí)，中午去采購(gòu)，下午四五點(diǎn)開(kāi)店。起初從研究菜式、購(gòu)買食材、做菜打下手到端菜上桌，鐘裕泰全都要做。

鐘裕泰愛(ài)吃，又不甘于和別人做一樣味道的菜式。于是每每嘗到喜歡的菜品，他都要自己回家研究并改良。做花雕雞，先準(zhǔn)備一只雞，切成十幾塊。第一次開(kāi)火，煮水三分鐘放雞肉，第二次五分鐘，逐一嘗試，不好吃的倒掉。從煮熟雞肉到調(diào)好醬料，來(lái)來(lái)回回十幾次，才調(diào)到滿意的味道。

合老板口味，顧客也不一定買賬，所以要不定期推出新菜品。去年推出的帶子刺身，一晚只能賣十份，銷量不理想就撤下來(lái)。直到現(xiàn)在，厚厚的菜單里記載著六十多道改良菜，但鐘裕泰仍在不斷研究、更新菜式。

剛開(kāi)店時(shí)常買到價(jià)格貴、質(zhì)量不好的菜，而且光顧的客人多是熟人，以及一些酒吧關(guān)門沒(méi)地待的人。一個(gè)月賺的錢，墊上鋪面租金和員工工資，就沒(méi)剩了，“嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是虧本了。”

鐘裕泰也不灰心，“年輕的時(shí)候不知道怕嘛。”雖然沒(méi)錢賺，但每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額都在慢慢上漲，鐘裕泰更堅(jiān)信，“民以食為天。宵夜這門生意可以做。”

做了兩年左右，店里客人越來(lái)越多，大多數(shù)蔬菜都換成了自家在清遠(yuǎn)的基地特供。到了第三年，起初創(chuàng)業(yè)的熱情漸漸消退，身體也有點(diǎn)吃不消了。“年輕的時(shí)候都是拿健康換錢。”長(zhǎng)期早上7點(diǎn)左右才能回到家睡覺(jué)，睡不到幾個(gè)小時(shí)又得開(kāi)工。一天工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)，“一點(diǎn)私人時(shí)間都沒(méi)有。”那段時(shí)間基本沒(méi)有朋友約鐘裕泰出門，他也沒(méi)時(shí)間應(yīng)邀。

雖然有點(diǎn)懈怠，但畢竟大排檔已經(jīng)小有名氣，鐘裕泰不想放棄。夜夜看到來(lái)來(lái)往往的食客，他又堅(jiān)持下來(lái)。

八年后，鐘裕泰租下旁邊的店鋪，把整家店拓展到500平方米左右。同時(shí)，蒲天光慢慢上了軌道，鐘裕泰也不需要一手包辦全部事務(wù)了。又過(guò)了五年，他開(kāi)了兩家分店。

經(jīng)營(yíng)宵夜店15年，直到現(xiàn)在仍有人問(wèn)鐘裕泰，“三餐吃不飽嗎？為什么要吃第四餐？”

“白天不懂夜的黑。”鐘裕泰在前些年聽(tīng)了這首歌后，找到最好的答案。

在鐘裕泰眼里，廣州本土宵夜大排檔很有特色。雖然大排檔是從香港傳過(guò)來(lái)的，但他覺(jué)得香港人相對(duì)斯文，而廣州的喧鬧氣氛更濃厚。

五六年前，因街道整治，和很多大排檔一樣，蒲天光入室經(jīng)營(yíng)，但11點(diǎn)后他們?nèi)匀辉陂T外擺出桌椅。“我們?cè)趯ふ乙粋€(gè)平衡點(diǎn)，城市要美化，但是大家都喜歡坐外面。”

15年來(lái)，寶業(yè)路不少宵夜攤、大排檔起起落落，倒閉的、改行的都不少。

“我覺(jué)得大排檔是不會(huì)消失的，因?yàn)槿诵允潜仨毜摹４笈艡n宵夜反映了人性最真實(shí)的一面。”

天亮，收攤關(guān)門，見(jiàn)到幾位老人慢騰騰出來(lái)喝早茶，才知道夜晚真正過(guò)去，白天的寶業(yè)路又變了個(gè)樣。