不同種類食品中pH值測定方法

李可人+姜佳君+張弛+徐駿+李丹+劉坤

摘要：食品的pH值作為評價食品品質的一個重要指標，客觀反映了食品的酸堿性。在實際工作中食品安全檢驗檢測機構及食品加工企業品控部門依據相關國家標準對不同種類食品中pH值進行測定，用以評價產品質量。本文總結了不同種類食品中pH值測定的國標方法以及常用的pH值測定程序，指出不同方法之間的優缺點，用以指導實踐工作。

關鍵詞：pH值；測定方法；食品

中圖分類號： TS213.4 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.14.063

pH值也叫“氫離子濃度指數”，是溶液中氫離子的總數和總物質量的比。表示溶液酸性或堿性程度的數值，即所含氫離子濃度的常用對數的負值。食品生產企業可以通過檢測pH值來控制加工工藝、確保產品的質量、增加產品的穩定性、延長食品的保質期。國家標準和行業標準對很多食品pH值的限值都作了規定，一般包括淀粉、饅頭、餅干、水、糖漿、罐頭類食品、飲料等。

1 pH值的檢測方法

在食品生產企業以及食品安全檢驗檢測機構中，對食品中pH值的測定主要依據現行的國家標準。按照規定，不同食品種類pH值常用的測定方法主要有6種，具體見表1。

雖然食品中pH值的檢測方法較多，但國家標準中每個檢測方法所明示的適用范圍卻較窄。目前，在我國現行的國家標準中，很多種類食品的pH值尚沒有檢測方法可依。而在實際檢測中，非液體的食品除了有特定的檢測方法外，一般參照《GB 5009.237-2016 食品安全國家標準食品pH值的測定》（于2017年3月1日實施，代替《GB/T 10786-2006 《罐頭食品的檢驗方法》、GB/T 5009.45-2003 水產品衛生標準的分析方法中pH值的測定、GB/T 9695.5-2008 肉與肉制品pH值測定所示方法進行測定）。該標準適用于肉及肉制品中均質化產品的pH值測試以及屠宰后的畜體、胴體和瘦肉的pH值非破壞性測試、水產品中牡蠣（蠔、海蠣子）pH值的測定和罐頭食品pH值的測定。規定了肉及肉制品、水產品中牡蠣（蠔、海蠣子）以及罐頭食品pH值的測定方法。

除了標準制定的檢測方法外，比較常用的方法有以下三種：

一是pH試紙法：用玻璃棒蘸一點待測溶液到pH試紙上，待試紙產生變化后的顏色與標準比色卡對照相應的顏色，可以查得溶液的pH值。

二是指示劑法：在待測溶液中加入pH值指示劑，指示劑根據不同的pH值會變化不同顏色，可以根據顏色來判斷其溶液的pH值。

三是pH計法：pH計是測定pH值的專用設備，具有數字化、高精度、準確性好等優點。但pH計屬于精密儀器，在使用中要注意選用合適的電極、溫度，正確地使用和維護。

電極的正確選用。以水中pH值測定結果異常情況為例，應用pH計測pH值的原理是將指示電極和參比電極構成的電極插入到溶液中形成原電池，在室溫（25℃）時每單位pH值相當于59.1mv的電動勢變化值，在儀器上直接以pH的讀數表示，溫差在儀器上有補償裝置。

溫度的校準：校正pH計時，需要特別注意在不同的溫度下，標準緩沖溶液的pH值的變化。應該根據檢測時所測得的室溫正確選擇標準緩沖液，并調節pH計面板上的溫度補償旋鈕，使其與室溫保持一致。標液的pH值與溫度的關系如下（室溫為25℃），見表2：

電極的正確使用和維護：在測量比較粘稠或懸浮物較多的被測溶液時（如饅頭、糖漿、淀粉等），用后需認真地清洗，避免殘留的被測液或懸浮物粘附在電極上而污染電極；清洗電極后，不能用濾紙大力擦拭玻璃膜，應該用濾紙小心地吸干，以免損壞玻璃膜，影響檢測的精確性；禁止使用pH計來檢測強酸、強堿或其他易腐蝕電極的玻璃膜的溶液；在長時間內不用時，應將電極充分浸泡在蒸餾水或飽和氯化鉀溶液中；若電極長期泡在飽和氯化鉀溶液不用時，使用前應該將其浸泡在蒸餾水中活化后才能用來檢測，否則標定和測量都將產生較大的誤差；電極為易碎品，因此使用時注意檢測電極是否透明無裂紋，球內是否充滿溶液，無氣泡存在。

2結語

在食品生產企業日常生產加工過程以及食品質量安全檢驗檢測過程中，針對產品pH值的測定應依據所需結果的精密度，在遵循國標的前提下，客觀選擇合適的檢驗檢測方法，才能客觀評價結果的準確度。

參考文獻

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[3]王殿榮.無機化學實驗中pH值的測定[J].牡丹江師范學院學報（自然科學版），2001，（04）.

作者簡介：李可人，本科學歷，助理工程師，研究方向：食品科學與工程。