香菇柄兔肉松加工工藝研究

劉文龍，陳?ài)猓灿谰S，張嬌，鄒紫千，吳枚枚，王衛(wèi)

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106；2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106；3.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都611743）

香菇柄兔肉松加工工藝研究

劉文龍1，2，陳?ài)?，3，詹永維1，張嬌1，鄒紫千1，吳枚枚1，王衛(wèi)2，*

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106；2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106；3.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都611743）

試驗(yàn)在原有肉松加工工藝的基礎(chǔ)上，添加香菇柄，制作香菇柄兔肉松。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)兔肉松的原輔料配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)感官評(píng)分和水分含量的測(cè)定確定炒松時(shí)間，以期獲得高品質(zhì)兔肉松。結(jié)果表明，由正交試驗(yàn)所得原輔料的最佳配方組合為兔肉香菇柄30%、醬油10%、食鹽4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黃酒2%、香葉0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在復(fù)炒時(shí)間16 min條件下制得的肉松色澤金黃、質(zhì)地均勻、組織狀態(tài)蓬松，所得的香菇柄兔肉松水分含量為15%～20%，蛋白質(zhì)含量為（23.83±0.83）%。

香菇柄；兔肉松；加工工藝

兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。兔肉中脂肪、膽固醇含量低于其他肉類，而磷脂含量高于其他肉類。尤其是卵磷脂含量高，易被消化吸收，有利于健腦益智[1-3]。《食物本草會(huì)纂》指出，兔肉能“補(bǔ)中益氣，治熱氣濕痹，止渴健脾。涼血解熱毒，利大腸”，符合現(xiàn)代人們快節(jié)奏生活對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)性的需求[4]。肉松是指以畜禽瘦肉經(jīng)過(guò)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的肉制品[5-7]。將兔肉加工成肉松，其蛋白為完全蛋白，含有人體所必需的全部氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)佳品。

香菇味道鮮美、香氣沁人，素有“菇中之王”的美譽(yù)，而且有良好的保健功能。研究發(fā)現(xiàn)，香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”可以調(diào)節(jié)體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，這種物質(zhì)有明顯的加強(qiáng)機(jī)體抗癌的作用，對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用[8-9]。香菇在加工過(guò)程中常將菇柄剪去，對(duì)其長(zhǎng)度有一定控制，絕大多數(shù)菇柄被廢棄，造成極大資源浪費(fèi)。

此試驗(yàn)是將香菇柄和兔肉松的加工工藝有機(jī)結(jié)合起來(lái)，不僅能延長(zhǎng)兔肉松的貨架期，還能為利用中國(guó)豐富的香菇資源實(shí)現(xiàn)兔肉松的深加工開(kāi)辟一條新的路徑[9]。通過(guò)優(yōu)化調(diào)料配方以及添加香菇柄的比例，對(duì)比不同炒松時(shí)間對(duì)兔肉松感官和水分含量的影響，以及對(duì)所得兔肉松的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，以期獲得高品質(zhì)香菇柄兔肉松。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)原料：檢疫合格冷凍兔肉（去頭、去內(nèi)臟、去四肢）：四川哈哥食品有限公司；香菇（市售）；香料：八角、小茴香、香葉、桂皮、辣椒、花椒、五香粉；調(diào)味料：食鹽、黃酒、白砂糖、醬油（市售、食用級(jí)）。

1.2 主要儀器

FW-200A傾斜式高速萬(wàn)能粉碎機(jī)：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；夾層蒸煮鍋：諸城市時(shí)順機(jī)械有限公司；TP302N電子天平：上海菁海儀器有限公司；Z15092431優(yōu)普系列超純水器：四川優(yōu)普超純科技有限公司；TDCJ-1炒松機(jī)、TDSJ-1打松機(jī)：杭州天益食品機(jī)械廠；SH10A烘干法水分測(cè)定儀：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；KDN-102C定氮儀：上海纖檢儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

兔肉選擇→原料處理→配料→鹵制→撇油→收汁→打松→炒松→成型→包裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料處理

將原料兔在常溫下解凍后，然后用冷水浸泡1 h～2h，去除部分血水再次洗制干凈。在沸水中煮制30min，除去大部分兔肉本身的腥味物質(zhì)[10]。待冷卻后，除去脂肪、碎骨、筋膜和血污等。挑選干凈、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的香菇柄，去掉木屑、蒂頭。浸泡于清水中4 h～5 h。瀝干水分，用粉碎機(jī)將香菇柄進(jìn)行纖維分離。

1.3.2.2 配料

按原輔料配方正交試驗(yàn)因素質(zhì)量比稱量處理后的兔肉、香菇菇柄，以及香辛料、調(diào)味料等，放置備用。

1.3.2.3 鹵制

在鍋中放入清水，加入香料以及調(diào)味料，并加熱煮沸。煮沸后倒入原料肉，原料肉與水質(zhì)量比為1∶1。再次煮沸以后，用勺子撇去表面漂浮的油污[11]，然后蓋緊鍋蓋，并用紗布封嚴(yán)，減少蒸汽揮發(fā)。保持水溫，用小火煮制，煮制時(shí)間為8 h。

1.3.2.4 收汁

煮制結(jié)束后，移去鍋蓋。小火慢慢翻炒收汁，直至湯汁收完。繼續(xù)小火炒干，直到擠壓肉塊，無(wú)水溢出即可。

1.3.2.5 拉絲

炒干后的兔肉放入拉絲機(jī)中反復(fù)進(jìn)行拉絲操作，直至兔肉纖維拉成絲狀，略微有起絨則拉絲完成。

1.3.2.6 炒松

將肉松倒入炒松機(jī)，用小火炒制，均勻翻炒至肉塊纖維全部分散，檢測(cè)水分含量和顏色的變化[12]，炒制時(shí)間為 0、4、8、12、16 min。（水分含量不超過(guò) 16%，顏色為金黃色為宜）。

1.3.2.7 包裝

將不同炒制時(shí)間的肉松挑揀后采用真空包裝。樣品盛裝在樣品袋中，并短時(shí)間（12 h內(nèi)）內(nèi)進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 水分測(cè)定

將不同炒制時(shí)間的肉松進(jìn)行水分含量的測(cè)定，采用直接干燥法，參考國(guó)標(biāo)GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中的水分測(cè)定方法》。

1.4.2 蛋白質(zhì)測(cè)定

采用凱氏定氮的方法測(cè)定香菇柄兔肉松中的蛋白質(zhì)，參考國(guó)標(biāo)GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.4.3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

采用L9（34）正交試驗(yàn)[13-14]，并結(jié)合感官評(píng)定試驗(yàn)優(yōu)化香菇柄肉松的配料和配方，并考察煮制時(shí)間及炒制時(shí)間對(duì)兔肉松形態(tài)、色澤、滋味的影響，分析水分含量的變化以及對(duì)兔肉松感官的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 香菇柄兔肉松感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of mushroom stalk rabbit meat floss

2 結(jié)果與分析

2.1 原輔料配方試驗(yàn)

在添加白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黃酒2%、香葉0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%的條件下，選擇香菇柄含量、醬油、辣椒、食鹽4個(gè)因素為考察因素，采取四因素三水平正交試驗(yàn)表，試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平如表2所示，以兔肉松的感官評(píng)定作為考察指標(biāo)[14]，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

表2 原輔料配方正交試驗(yàn)因素與水平表Table 2 Orthogonal experiment factors and horizontal of raw materials formula

表3 香菇柄兔肉松配料正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Mushroom stalk rabbit meat floss ingredients orthogonal experiment results

從表3可以看出香菇柄兔肉松配料中各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋豪苯罚臼雏}＞醬油＞香菇柄含量，其最優(yōu)組合為A2B2C3D2，按最優(yōu)組合安排試驗(yàn)可得淺黃色、有光澤、滋味鮮美、香菇味持久的香菇柄兔肉松，感官評(píng)價(jià)值為9.7。因此得出最佳配方組合為：辣椒1%、醬油10%、食鹽4%、香菇柄30%。

2.2 炒制時(shí)間對(duì)肉松品質(zhì)的影響

炒制時(shí)間是肉松制作過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，影響肉松感官品質(zhì)的色澤和組織狀態(tài)均在此過(guò)程中實(shí)現(xiàn)，炒松溫度、時(shí)間對(duì)肉松成品率、感官有很大影響[15]。本試驗(yàn)在煮制時(shí)間8 h的基礎(chǔ)上，檢測(cè)了不同炒制時(shí)間對(duì)肉松水分含量和感官評(píng)定結(jié)果的影響。得到的水分含量情況以及感官評(píng)定分別如表4、表5所示。不同炒制時(shí)間所得成品見(jiàn)圖1。

表4 不同炒制時(shí)間香菇柄兔肉松的水分含量Table 4 The moisture content of different time for making mushroom rabbit meat floss

表5 不同炒松時(shí)間香菇柄兔肉松感官評(píng)定Table 5 The sensory of different time to making mushroom rabbit meat floss

圖1 不同炒制時(shí)間的香菇柄兔肉松樣品Fig.1 The samples of different time for making mushroom rabbit meat floss

由圖1及表4、表5可知，香菇柄肉松的復(fù)炒時(shí)間為4 min時(shí)，肉松濕潤(rùn)，纖維成不分散，未形成絨絮，無(wú)肉松香味；炒制8 min時(shí)，肉松開(kāi)始成型，纖維開(kāi)始分散；炒制12 min時(shí)，肉松為淺黃色，開(kāi)始形成絨絮；炒制16 min時(shí)，肉松呈金黃色，纖維分散，香味四溢，為最佳狀態(tài)；炒制20 min時(shí)，肉松太過(guò)干燥，輕捏易碎，口感差。因此，炒制時(shí)間為16 min肉松品質(zhì)最好。

2.3 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，關(guān)系到人體健康，如果膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期不足，將出現(xiàn)負(fù)氮平衡[16-17]。兔肉松中所含的蛋白中有許多人體容易吸收利用的肌原纖蛋白，因此兔肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高[18]。本文參考食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法對(duì)所得的兔肉松蛋白質(zhì)含量進(jìn)行多次測(cè)定[19-20]，測(cè)定結(jié)果表明，所得香菇柄兔肉松蛋白質(zhì)含量為（23.83±0.83）%。

式中：X為樣品中蛋白質(zhì)的百分含量，g；V1為樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；V2為試劑空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；N為硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，0.05 mol/L；0.014為1 mL硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g；M為樣品的質(zhì)量，g；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，肉與肉制品為6.25。經(jīng)檢測(cè)和數(shù)據(jù)分析，在最優(yōu)配方組合條件下，香菇柄兔肉松蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果如表6所示。

表6 香菇柄兔肉松蛋白質(zhì)含量測(cè)定Table 6 The protein content of mushroom rabbit meat floss

3 結(jié)論

本試驗(yàn)對(duì)兔肉松的原輔料配方和炒制時(shí)間進(jìn)行討論，在添加香菇柄30%、醬油10%、食鹽4%、辣椒1%、復(fù)炒時(shí)間16 min條件下制得的肉松色澤金黃、質(zhì)地均勻、組織狀態(tài)蓬松，水分含量為15%～20%。所得的香菇柄兔肉松的蛋白質(zhì)含量為（23.83±0.83）%，香菇柄兔肉松感官評(píng)價(jià)最高，可為生產(chǎn)香菇柄兔肉松的工業(yè)化生產(chǎn)提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

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Research on Processing Technology of Mushroom Stalk Rabbit Meat Floss

LIU Wen-long1，2，CHEN Long2，3，ZHAN Yong-wei1，ZHANG Jiao1，ZOU Zi-qian1，WU Mei-mei1，WANG Wei2，*

（1.College of Pharmaceutical and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China；2.Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu 610106，Sichuan，China；3.College of Food and Biological Engineering，Xihua University，Chengdu 611743，Sichuan，China）

Mushroom stalk rabbit meat floss was made on the basis of the original shredded meat processing technology in this experiment.In order to obtain high quality rabbit meat floss，the rabbit meat floss raw materials formula was optimized through the orthogonal experiment，and the stir-frying time was determined by the sensory score and moisture content.Results showed that the best formula of mainly raw materials（mushroom stalk，soy sauce，salt，and chili）for rabbit meat floss was 30%，10%，4%and 1%respectively，and the other raw materials（white granulated sugar，Chinese prickly ash，five-spice powder，rice wine，bay leaf，cinnamon，star anise，fennel）are 6%，0.6%，1%，2%，0.1%，0.5%，0.75%and 0.5%.Golden rabbit meat floss with uniform texture was obtained under the condition of stir-frying time fixed at 16 min.The moisture and protein content of the mushroom stalk rabbit meat floss was 15%-20%and（23.83 ± 0.83）%respectively.

mushroom stalk；rabbit meat floss；processing technology

2016-10-12

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.013

國(guó)家自然科學(xué)青年基金（31601529）；中國(guó)博士后基金面上項(xiàng)目（2016M590877）；四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201611079028，201611079041）

劉文龍（1983—），男(漢)，副研究員，博士，研究方向：食品安全檢測(cè)。

*通信作者