木瓜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的研制

扶慶權(quán)，王海鷗，陳守江，張李陽(yáng)，王蓉蓉，徐夢(mèng)婕

（1.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇南京211171；2.南京艾尼卡食品有限公司，江蘇南京210043）

木瓜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的研制

扶慶權(quán)1，王海鷗1，陳守江1，張李陽(yáng)1，王蓉蓉1，徐夢(mèng)婕2

（1.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇南京211171；2.南京艾尼卡食品有限公司，江蘇南京210043）

以木瓜為原料，以卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉為膠凝劑，研究木瓜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的生產(chǎn)工藝配方。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化出木瓜營(yíng)養(yǎng)保健果凍的最佳工藝配方。結(jié)果表明，木瓜果凍的最佳配方為：卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉的配比為2∶3∶2（質(zhì)量比），總用膠量0.7%，蔗糖添加量18%，木瓜汁添加量20%，檸檬酸添加量0.18%。采用該配方制備的木瓜保健果凍果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感爽滑、酸甜可口。

木瓜；果凍；營(yíng)養(yǎng)保健；研制

木瓜又名乳瓜、番瓜、宣木瓜、萬(wàn)壽果、蓮生果[1-2]，為薔薇科木瓜屬多年生落葉灌木或小喬木[3]，具有藥食同源兼欣賞的多種用途食品，主要產(chǎn)于山東、陜西、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江等地[4]。木瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分[5]。木瓜富含有機(jī)酸、活性多糖、木瓜蛋白酶、黃酮、三萜、齊墩果酸、熊果酸、皂甙等多種生理活性物質(zhì)[6-7]，因此木瓜具有抗癌、抗腫瘤、抗菌、抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎、保肝等多種藥理作用[8-9]。

果凍外觀晶瑩剔透，口感爽滑，甜而不膩，美味可口，因此果凍作為一種流行的休閑食品深受廣大消費(fèi)者特別是兒童和年青人的青睞[10]。近年來(lái)隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)果凍的要求也越來(lái)越高。人們要求果凍不僅要美味可口，還要有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。因此，天然的果汁果凍將成為未來(lái)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。

本研究以木瓜汁為主要原料，以天然的植物膠即卡拉膠、魔芋膠和海藻酸鈉為膠凝劑，研制成營(yíng)養(yǎng)保健型木瓜果凍，以期在工業(yè)化生產(chǎn)木瓜果凍提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

木瓜：蘇果超市有限公司；蔗糖：廣西貴糖股份有限公司；海藻酸鈉：鄭州博研生物科技有限公司；魔芋膠、卡拉膠：上海北連生物科技有限公司；檸檬酸：上海九潔實(shí)業(yè)有限公司；檸檬酸鈉：連云港科德化工有限公司；以上食品添加劑均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

SHIMADZU分析天平：日本島津公司；TA-XT Plus物性測(cè)定儀：英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 木瓜預(yù)處理

挑選新鮮成熟的木瓜，洗凈去皮后均分成四半，去籽和瓤，切成小塊后放入榨汁機(jī)中打成漿，倒出用消毒過(guò)的紗布過(guò)濾得到木瓜原汁。

1.3.2.2 混合煮膠

將稱好的卡拉膠、魔芋膠和海藻酸鈉混合，加入蔗糖進(jìn)行混合并攪拌均勻。當(dāng)水煮沸后，慢慢將膠體分散于沸水中，邊加邊攪拌，使之分散并完全溶解，保持沸騰5 min，使膠充分溶解，得均勻透明的膠液。

1.3.2.3 過(guò)濾

用三層紗布過(guò)濾，去除溶液中少量的雜質(zhì)，得到透明澄清的膠體溶液。

1.3.2.4 調(diào)配

過(guò)濾后膠體溶液溫度保持在70℃左右時(shí)，先后加入檸檬酸和木瓜汁并輕輕攪拌使之混合均勻，混合均勻后置于熱水中，80℃下保溫10 min。

1.3.2.5 灌裝與密封

將膠體溶液趁熱倒入事先消毒過(guò)的玻璃瓶中灌裝并封口。

1.3.2.6 滅菌與冷卻

灌裝并密封好的果凍于沸水浴中保持15 min進(jìn)行滅菌，取出后迅速冷卻并檢驗(yàn)無(wú)缺陷后即為成品。

1.3.3 果凍感官評(píng)定

由20位人員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)表1的標(biāo)準(zhǔn)依次對(duì)果凍進(jìn)行感官評(píng)定，取其平均值作為感官評(píng)定結(jié)果。

表1 果凍感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria of jelly

1.3.4 果凍析水性測(cè)定

取果凍樣品，在常溫下保存7 d后測(cè)定其析水性。所有果凍樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取其平均值。析水性計(jì)算公式為：

式中：m1為樣品總質(zhì)量，g；m2為析水后樣品的質(zhì)量，g；m3為果凍瓶的質(zhì)量，g。

1.3.5 果凍質(zhì)構(gòu)測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果凍的凝膠強(qiáng)度，所有果凍樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取其平均值。測(cè)定條件為：探頭P/5，觸發(fā)力5 g，壓縮形變量為50%，測(cè)前速度0.8 mm/s，測(cè)定速度1.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)確定復(fù)合膠的最佳配比

根據(jù)單因素預(yù)試驗(yàn)結(jié)果選用三因素三水平進(jìn)行果凍復(fù)合膠最佳配比試驗(yàn)，分別以卡拉膠、魔芋膠、海藻酸鈉的添加量為試驗(yàn)因素，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定果凍復(fù)合膠的最佳配比。果凍復(fù)合膠因素水平表及試驗(yàn)結(jié)果分別見表2和表3。

表2 果凍復(fù)合膠的因素水平表Table 2 The variables and levels of compound gel of jelly

由表3可以看出，正交試驗(yàn)優(yōu)化出的復(fù)合膠的最佳配比為A1B2C2，即當(dāng)卡拉膠∶魔芋膠∶海藻酸鈉=2∶3∶2（質(zhì)量比）。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為75，果凍產(chǎn)品凝膠性較好，透明度高，韌彈性強(qiáng)，口感細(xì)膩爽口。

表3 果凍復(fù)合膠的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal experimental results of compound gel of jelly

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 木瓜汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

蔗糖添加量20%，檸檬酸添加量0.16%，檸檬酸鈉添加量0.05%，復(fù)合膠添加量為0.6%時(shí)，研究木瓜汁添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%時(shí)對(duì)果凍品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。

表4 木瓜汁添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 4 The effect of papaya juice content on the quality of the jelly

由表4可知，隨著木瓜汁量的增加，析水率在稍有降低后又有所增加，凝膠強(qiáng)度基本無(wú)變化，透明度也無(wú)顯著變化。由此可知，木瓜汁主要影響果凍的析水率。木瓜汁添加量為15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。綜合評(píng)定木瓜汁的最佳添加量為15%。

2.2.2 蔗糖的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

復(fù)合膠添加量0.6%、檸檬酸添加量0.16%，檸檬酸鈉添加量0.05%，木瓜汁添加量15%時(shí)，研究蔗糖添加量分別為14%、16%、18%、20%、22%對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。

表5 蔗糖添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 5 The effect of sugar content on the quality of the jelly

由表5可知，隨著蔗糖添加量的增多，果凍的析水率和凝膠強(qiáng)度均是在上升后又開始下降，透明度基本無(wú)變化，由此可知，蔗糖主要影響果凍的析水率和凝膠強(qiáng)度。蔗糖添加量為20%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。綜合評(píng)定蔗糖的最佳添加量為20%。

2.2.3 檸檬酸的添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響

復(fù)合膠添加量0.6%，木瓜汁添加量15%，檸檬酸鈉0.05%，蔗糖添加量20%時(shí)，研究檸檬酸分別為0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%時(shí)對(duì)果凍酸度的影響，結(jié)果見表6。

表6 檸檬酸添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 6 The effect of citric acid content on the quality of the jelly

由表6可知，隨著檸檬酸添加量的增多，析水率先下降后又有所上升，凝膠強(qiáng)度先上升后又降下來(lái)，透明度基本無(wú)變化，由此可知，檸檬酸的量主要影響果凍的析水率和凝膠強(qiáng)度。檸檬酸添加量為0.16%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高。綜合評(píng)定檸檬酸的最佳添加量為0.16%。

2.2.4 復(fù)合膠的添加量對(duì)果凍的影響

蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加0.16%，檸檬酸鈉添加0.05%，木瓜汁添加量15%時(shí)，研究復(fù)合膠添加量分別為0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見表7。

由表7可知，當(dāng)復(fù)配膠的量增加時(shí)，析水率逐漸下降并趨于平穩(wěn)，凝膠強(qiáng)度下降明顯，透明度也逐漸降低。由此可知，復(fù)合膠的添加量對(duì)果凍的析水率，凝膠強(qiáng)度和透明度均有影響。當(dāng)復(fù)合膠的量為0.7%時(shí)，果凍感官評(píng)價(jià)得分最高。綜合評(píng)定復(fù)合膠的最佳添加量為0.7%。

表7 復(fù)合膠添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響Table 7 The effect of compound gel content on the quality of the jelly

2.3 木瓜保健果凍正交試驗(yàn)結(jié)果

為了確定木瓜保健果凍的最佳配方，現(xiàn)以復(fù)合膠添加量、木瓜汁添加量、蔗糖添加量和檸檬酸添加量為因素進(jìn)行四因素三水平正交法L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以此來(lái)確定果凍的最佳配方。各因素水平設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)結(jié)果見表8和表9。

表8 木瓜果凍最佳配方的因素水平Table 8 The variables and levels of the best formula of papaya jelly

表9 木瓜果凍最佳配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 The orthogonal experimental results of the best formula of papaya jelly

由表9可知，決定果凍質(zhì)量的4個(gè)因素中對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的主次順序?yàn)椋篈＞C=D＞B，即復(fù)合膠對(duì)果凍的影響最大，其次是木瓜汁和檸檬酸，蔗糖對(duì)果凍質(zhì)量的影響最小。

由表9還可知，以感官評(píng)價(jià)為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，吸水性和凝膠強(qiáng)度為輔助指標(biāo)，當(dāng)木瓜保健果凍的配方為A2B1C3D3，即復(fù)合膠的添加量0.70%、蔗糖的添加量18%、木瓜汁的添加量20%、檸檬酸的添加量0.18%。當(dāng)用此配方進(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，此時(shí)果凍的感官評(píng)價(jià)得分為70，析水率低，凝膠強(qiáng)度最大，彈性和韌性好，透明度最好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定木瓜保健果凍的最佳配方，最佳工藝參數(shù)為復(fù)合膠的添加量0.7%（卡拉膠 ∶魔芋膠 ∶海藻酸鈉=2∶3∶2，質(zhì)量比）、蔗糖的添加量18%、木瓜汁的添加量20%、檸檬酸的添加量0.18%。在此工藝條件下得到的木瓜保健果凍，不僅具有果凍原有的特點(diǎn)，同時(shí)還有木瓜特有的清香味，且質(zhì)地均勻，彈性好。

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The Development of Nutritional and Healthcare Jelly With Papaya

FU Qing-quan1，WANG Hai-ou1，CHEN Shou-jiang1，ZHANG Li-yang1，WANG Rong-rong1，XU Meng-jie2
（1.School of Food Science，Nanjing Xiaozhuang University，Nanjing 211171，Jiangsu，China；2.Nanjing Anika Food Co.，Ltd.，Nanjing 210043，Jiangsu，China）

Papaya as raw material，carrageenan，konjac gum，sodium alginate as the gel forming agent，nutritional and healthcare jelly with papaya was studied.By single factor and orthogonal test，the optimum recipe of the nutritional and healthcare jelly with papaya was optimized.The results showed that the best formula of jelly with papaya juice：the mass ratio of carrageenan，konjac gum，sodium alginate was 2 ∶3 ∶2，and the total adding quantity of the gel forming agent was 0.7%，sugar was 18%，papaya juice was 20%，citric acid was 0.18%.Using the production of the optimum formula，healthcare jelly with papaya juice was nutritional，smooth，sweet and delicious.

papaya；jelly；nutrition and healthcare；develop

2016-10-10

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.022

扶慶權(quán)（1975—），男（漢），高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，博士在讀，主要從事活性物質(zhì)提取及食品添加劑應(yīng)用方面的研究。