復合型桂花紅棗酒生產工藝的研究

謝愛娣，李從軍，張勝

（1.湖北工業大學工程技術學院，湖北武漢430068；2.湖北生物科技職業學院，湖北武漢430070）

復合型桂花紅棗酒生產工藝的研究

謝愛娣1，李從軍2，張勝1

（1.湖北工業大學工程技術學院，湖北武漢430068；2.湖北生物科技職業學院，湖北武漢430070）

以鮮桂花、干紅棗為原料，研究桂花、紅棗的浸提工藝條件，根據單因素及正交試驗結果，桂花汁最佳浸提條件為果膠酶添加量為0.1%，溫度50℃，pH4.5，浸提時間120 min；紅棗汁最佳浸提條件為果膠酶添加量為0.25%，溫度55℃，pH3.5，浸提時間3 h。在此基礎上，以桂花汁、紅棗汁配比進行發酵試驗，當桂花汁與紅棗汁以1∶8（體積比）混合發酵時，制得的桂花紅棗酒顏色紅亮，花香、棗香、醇香協調柔和，滋味醇厚，酒體豐滿，口感怡悅，風格獨特。

紅棗；桂花；果酒；工藝條件

紅棗栽培歷史悠久，產地分布廣，營養價值高，具有藥食兩用性，是中國特色農產品[1-2]。紅棗含有豐富的蛋白質、糖類、有機酸、氨基酸、維生素A、維生素C以及人體必需的多種礦質元素[3]。紅棗中的酚類物質有很好的抗氧化作用[4-5]，棗果提取物有抗腫瘤作用[6]。紅棗既是美味果品，又是滋補良藥，有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏之功效[7]。近年來“藥補不如食補”的觀念深入人心并日益流行，吸引越來越多的學者從事紅棗產品的開發研究[8-10]。我國是世界最大的棗生產國和唯一出口國，紅棗產量保持高速增長態勢，2016年我國紅棗年產超過1 100萬噸，紅棗產量劇增，產量的增長速度遠遠大于市場需求的增長量，導致多地紅棗嚴重滯銷。目前市場上仍以干紅棗產品為主。傳統加工的紅棗制品多為甜味，品種口味單一，不符合現代人的膳食需求[11]。由于鮮棗的供應受到季節限制，而相對于干棗、粗加工產品，紅棗深加工產品具有營養豐富、產品類型豐富、純度高、口感好、科技含量高等一系列優點。在市場推廣過程中，深加工產品受到了消費者的廣泛認同，在棗產品市場中的份額不斷擴大。研究開發紅棗深加工產品可滿足不同消費需求，能有效解決紅棗原料滯銷等問題，具有廣闊的市場前景。

桂花是我國的傳統名花[12]，有很好的藥用價值。桂花具有健胃化痰、生津散疲平肝，治療食欲不振，痰多咳嗽，閉經腹痛等保健功能[13]。中國食用桂花的傳統悠久，桂花含有糖類、蛋白質、有機酸、氨基酸、維生素C、黃酮及多種礦質元素，綜合營養價值高[14]。

本試驗以鮮桂花、干紅棗為主要原料，對桂花、紅棗的浸提工藝條件進行優化，將桂花汁、紅棗汁以適當配比進行混合發酵，生產兼具桂花與紅棗營養價值和保健功效的桂花紅棗酒，為桂花、紅棗深加工應用及新產品開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅棗：市售，要求完整、無蟲蛀、無霉變、無腐爛；鮮桂花：新鮮采摘盛花期金桂桂花花瓣，采自湖北工業大學校園；果膠酶（食品級，30 000 U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；檸檬酸（食品級）：山東省中創檸檬生化有限公司；氫氧化鈉（AR）：天津市凱通化學試劑有限公司；白砂糖：市售；葡萄酒酵母：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

DNP-9272電熱恒溫培養箱、DK-S22恒溫水浴鍋：上海精宏實驗室設備有限公司；PHSJ-3F型pH計：上海雷磁儀器廠；BX-1數顯糖度計：日本KEM；酒精計：河北武強縣第一儀表廠；NDJ-7旋轉粘度計：上海珂淮儀器有限公司；SPS2001F電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；DL-1-15臺式封閉電爐：天津泰斯特儀器有限公司。

1.3 分析測定方法

pH值：pH計測定；可溶性固形物（Soluble Solids Content，SSC）：用數顯糖度計測定；殘糖量（以還原糖計）[15]：按GB/T5009.7-2008《食品中還原糖的測定》直接滴定法測定；酒精度[16]：按GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》酒精計法測定。

1.4 感官評定方法

根據GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的感官分析法，由15位專業人士從外觀、香氣、滋味、典型性4個方面對桂花紅棗酒進行感官評分[17]。

1.5 桂花紅棗酒工藝流程

參考花卉酒釀造工藝[18]及紅棗酒、復合果酒釀造工藝流程[19-20]設計桂花紅棗酒釀造工藝流程。

2 結果與分析

2.1 桂花浸提工藝優化

2.1.1 料水比的影響

稱取 5 g桂花，按照料水比 1 ∶3、1 ∶5、1 ∶7、1 ∶9、1∶11（g/mL）添加純凈水，浸提溫度50℃，浸提時間120 min，對比不同料水比的浸提效果。

圖1 料水比對桂花浸提液的影響Fig.1 Effect of the material-water ratio on osmanthus fragrans extract

由圖1可見，各組浸提液固形物濃度隨加水量增加而下降，但當料水比達1∶7（g/mL）后總浸出物量隨加水量增加不明顯，且加水量過大浸提液色澤較淡、香味不足。因此，選擇桂花浸提最佳料水比為1∶7（g/mL）。

2.1.2 果膠酶添加量的影響

果膠酶能有效提高花卉、水果、蔬菜等的浸提液出汁率、澄清度，對浸提液的穩定性、過濾性能及后續深加工利用都有利。因此，本試驗采取果膠酶酶解浸提。稱取5 g桂花，按照料水比1∶7（g/mL）添加純凈水，浸提溫度50℃，浸提時間120 min，考察果膠酶添加量對桂花浸提效果的影響。

圖2 果膠酶添加量對桂花浸提液的影響Fig.2 Effect of enzyme amount of pectinase on osmanthus fragrans extract

由圖2可見，隨著果膠酶添加量增大，桂花浸提液的可溶性固形物濃度、總浸出物量都明顯提高，但是果膠酶添加量大于0.10%時，桂花浸提液的可溶性固形物濃度、總浸出物量增大幅度不大，趨于平衡。

2.1.3 溫度的影響

稱取5 g桂花，按照料水比1∶7（g/mL）添加純凈水，果膠酶添加量為0.10%，浸提時間120 min，考察浸提溫度對桂花浸提效果的影響見圖3。

由圖3可見，隨著溫度升高，果膠酶活性增大，浸提液可溶性固形物濃度、總浸出物量增大，溫度在50、55℃總浸出物量達到最大。

圖3 果膠酶浸提溫度對桂花浸提液的影響Fig.3 Effect of enzymolysis temperature on osmanthus fragrans extract

2.1.4 pH值的影響

稱取5 g桂花，按照料水比1∶7（g/mL）添加純凈水，果膠酶添加量為0.10%，浸提溫度50℃，浸提時間120 min，考察pH值對桂花浸提效果的影響見圖4。

圖4 果膠酶浸提pH值對桂花浸提液的影響Fig.4 Effect of enzymolysis pH on osmanthus fragrans extract

由圖4可見，當pH值為3.5時，浸提效果最佳。

2.1.5 浸提時間的影響

稱取5 g桂花，按照料水比1∶7（g/mL）添加純凈水，果膠酶添加量為0.10%，浸提溫度50℃，pH3.5，考察浸提時間對桂花浸提效果的影響見圖5。

圖5 果膠酶浸提時間對桂花浸提液的影響Fig.5 Effect of enzymolysis time on osmanthus fragrans extract

由圖5可見，隨著果膠酶的作用時間延長，總浸出物增加，但浸提時間超過120 min后總浸出物基本不再增加。

2.1.6 桂花浸提工藝正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，對果膠酶添加量、溫度、pH值、時間4個因素進行正交試驗優化，試驗方案見表1，試驗結果見表2，正交試驗結果方差分析見表3。

表1 桂花浸提條件優化設計表Table 1 The orthogonal design of the osmanthus fragransextraction conditions

表2 桂花浸提條件優化結果Table 2 The orthogonal test results of the osmanthus fragrans extraction conditions

表3 正交試驗結果方差分析Table 3 Variance analysis of orthogonal test

由表2可見，影響桂花浸提液總浸出物的因素的主次關系是D（時間）＞B（溫度）＞C（pH值）＞A（果膠酶添加量），最優條件組合是A1B2C3D2，即果膠酶添加量為0.1%，溫度50℃，pH4.5，浸提時間120 min。由表3方差分析表明，浸提時間對浸提液總浸出物的影響達到了顯著水平（α=0.05）。在此條件下進行驗證試驗，桂花浸提液總浸出物為0.98 g，桂花汁澄清透明，呈金黃色，富有光澤，花香芬芳典雅。

2.2 紅棗浸提工藝優化

2.2.1 料水比的影響

稱取5 g紅棗，浸提溫度80℃，時間1 h，對比不同料水比的浸提效果見圖6。

圖6 料水比對紅棗浸提液的影響Fig.6 Effect of the material-water ratio on red jujube extract

由圖6可見，各組浸提液固形物濃度隨加水量增加而下降，當料水比達1∶12（g/mL）后總浸出物量隨加水量增加不明顯，且加水量過大浸提液固形物濃度太低，色澤、香味較淡，不利于棗酒的發酵。因此，紅棗浸提最佳料水比為 1 ∶12（g/mL）。

2.2.2 果膠酶添加量的影響

稱取5 g紅棗，按照料水比1∶12（g/mL）添加純凈水，浸提溫度50℃，浸提時間2 h，考察果膠酶添加量對浸提效果的影響見圖7。

圖7 果膠酶添加量對紅棗浸提液的影響Fig.7 Effect of enzyme amount of pectinase on red jujube extract

由圖7可見，隨著果膠酶添加量增大，紅棗浸提液的可溶性固形物濃度、總浸出物量都明顯提高，當果膠酶添加量為0.20%時，紅棗浸提液的可溶性固形物濃度、總浸出物量達到最大。此外，加果膠酶后浸提液黏度（1.68 mPa·s）明顯低于不加酶的對照組黏度（2.3 mPa·s），這更利于棗酒的發酵、過濾、澄清。

2.2.3 溫度的影響

稱取5 g紅棗，按照料水比1∶12（g/mL）添加純凈水，果膠酶添加量為0.20%，浸提時間2 h，考察溫度對浸提效果的影響見圖8。

圖8 果膠酶浸提溫度對紅棗浸提液的影響Fig.8 Effect of enzymolysis temperature on red jujube extract

由圖8可見，隨著溫度升高，果膠酶活性增大，浸提液可溶性固形物濃度、總浸出物量增大，溫度在55℃總浸出物量達到最大。

2.2.4 pH值的影響

稱取5 g紅棗，按照料水比1∶12（g/mL）添加純凈水，果膠酶添加量為0.20%，浸提溫度50℃，浸提時間2 h，考察浸提pH對紅棗浸提效果的影響見圖9。

圖9 果膠酶浸提pH值對紅棗浸提液的影響Fig.9 Effect of enzymolysis pH on red jujube extract

由圖9可見，當pH為3.5時，浸提效果最佳。

2.2.5 浸提時間的影響

稱取5g紅棗，按照料水比1∶12（g/mL）添加純凈水，果膠酶添加量為0.20%，浸提溫度50℃，pH3.5，考察浸提時間對浸提效果的影響見圖10。

圖10 果膠酶浸提時間對紅棗浸提液的影響Fig.10 Effect of enzymolysis time on red jujube extract

由圖10可見，隨著時間延長，總浸出物增加，但是時間超過2 h后總浸出物基本趨于穩定。

2.2.6 紅棗浸提工藝正交試驗

根據紅棗浸提單因素的試驗結果，對紅棗浸提果膠酶添加量、溫度、pH值、時間4個因素進行正交試驗優化。試驗方案見表4，試驗結果見表5，正交試驗結果方差分析見表6。

表4 紅棗浸提條件優化設計表Table 4 The orthogonal design of the red jujube extraction conditions

表5 紅棗浸提條件優化結果Table 5 The orthogonal test results of the red jujube extraction conditions

表6 正交試驗結果方差分析Table 6 Variance analysis of orthogonal test

由表5可見，影響紅棗浸提液固形物含量的因素的主次關系是B（溫度）>A（果膠酶添加量）>D（時間）>C（pH 值），最優條件組合是 A3B2C1D2或 A3B2C1D3，即果膠酶添加量為0.25%，溫度55℃，pH3.5，浸提時間3 h或4 h，結合成本考慮，選擇較短浸提時間。表6方差分析表明，溫度及果膠酶添加量對浸提液SSC的影響達到了顯著水平（α=0.05），紅棗浸提液固形物的溶出與酶解溫度、酶用量關系密切，而pH值的影響較小。在此條件下進行驗證試驗，紅棗浸提液SSC為7.8%，紅棗汁呈棕紅色，澄清度好，棗味香甜濃郁。

2.3 桂花汁與紅棗汁配比的研究

在浸提優化的結果上，對桂花汁和紅棗汁進行配比發酵試驗見表7。

表7 桂花紅棗酒發酵結果Table 7 The result of fermentation of osmanthus jujube wine

補糖調初始SSC至20%，接種量0.12%，溫度35℃，發酵時間6 d。由表7可知，當桂花汁含量較高時，果酒的顏色偏棕黃，花香突出，棗香不足，且酒的苦味較重，不夠怡雅；當紅棗汁含量過高時，果酒顏色偏褐色，不夠怡悅，且花香偏淡；當桂花汁與紅棗汁以1∶8（體積比）混合發酵時，制得的果酒顏色紅亮，花香、棗香、醇香協調柔和，滋味醇厚，酒體豐滿，口感怡悅，風格獨特。

3 結論

以桂花紅棗為原料發酵釀制桂花紅棗保健酒，使其兼具紅棗和桂花的營養價值和藥用價值，其色香味是單一棗酒及桂花酒無法媲美的。本試驗分別對桂花、紅棗的果膠酶浸提條件進行了優化，以優化的條件進行配比發酵試驗，所得桂花紅棗酒品質優良，風格獨特。桂花紅棗酒不僅豐富了紅棗、桂花深加工產品類型，而且符合女性對營養保健酒的消費需求，具有很好的市場前景。

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Study on the Production Technology of Compound Osmanthus Jujube Wine

XIE Ai-di1，LI Cong-jun2，ZHANG Sheng1
（1．Hubei University of Technology Engineering and Technology College，Wuhan 430068，Hubei，China；2．Hubei Vocational College of Bio-Technology，Wuhan 430070，Hubei，China）

With fresh osmanthus，dried jujube as raw materials，the extraction process of osmanthus and jujube was studied respectively.According to the results of the single factor and orthogonal experiments，the optimum extraction conditions for osmanthus juice were as follows：the addition amount of pectinase was 0.1%，the temperature was 50 ℃，pH was 4.5，extraction time was 120 min；for jujube juice，the optimum extraction conditions were pectinase 0.25% ，the temperature 55℃，pH3.5，extraction time 3 h.On this basis，the fermentation experiments of adjusting the ratio of osmanthus juice and jujube juice were carried out.When the volume ratio of osmanthus juice and jujube juice was 1 ∶8，the mixed fermentation wine had bright red color，coordination and soft fragrance，mellow taste with unique style.

jujube；osmanthus；fruit wine；technical conditions

2017-04-24

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.14.024

謝愛娣（1980—），女（漢），講師，碩士研究生，研究方向：微生物發酵。