淺議環杭州灣地區腌制鹽的保障配供及質量要求

■ 吳發進 馬國慶

淺議環杭州灣地區腌制鹽的保障配供及質量要求

■ 吳發進 馬國慶

1 前言

環杭州灣地區，主要指浙江東部的沿海和近岸地區，包括杭州、寧波、紹興、嘉興、舟山、湖州6市46縣（市、區），該地區土壤肥沃、氣候溫和，是我國傳統的種植、養殖、加工于一體的經濟發達地帶。在農業種植經濟結構中，蔬菜種植業及加工業一直起龍頭作用，特別是榨菜和雪菜、黃瓜等種植及腌制加工產業，占整個農業產值的半壁江山。其次就沿海和近岸地區的海產品養殖、捕撈及腌制加工，再其次，就是內陸及山區的水產品、林產品、畜禽的腌制加工等。蔬菜、海產品與海產品等的腌制加工業就關聯到鹽業，腌制鹽是農、水、海、林、畜禽產品腌制加工所不可或缺的資源。根據國家標準GB/T 19420-2003第3.1.3.2款：腌制鹽主要用于肉類、蔬菜、水果、海洋水產品等腌制加工過程的食鹽（腌制鹽在這里指質量全項指標符合GB5461-2000二級以上的粉洗鹽，下同）。各類腌制鹽的供應時節、數量、質量標準（符合GB5461—2000及NY/T1040—2012）等，都是所在地區鹽業主管部門及國家食鹽定點生產企業所應該做好配套及服務的工作。保質保量的做好腌制鹽的配供，是鹽業部門及食鹽定點生產企業的職責所在，必須不折不扣地完成，讓老百姓和地方政府滿意，推動地方經濟的發展，自古以來都是鹽業部門和國家食鹽定點生產企業的職責與使命。即使到2017年以后，腌制鹽市場放開了，鹽業部門及食鹽定點生產企業仍然是腌制鹽配供的主體，還需主動承擔起應該承擔的社會責任。

2 環杭州灣地區腌制鹽的配供分析

從傳統農業種植習慣來看，環杭州灣地區主要指杭州、寧波、嘉興、紹興等地的蔬菜種植區，見環杭州灣地域圖1。特別是沿海縣市區，如余姚、慈溪、桐鄉、上虞、蕭山等地是蔬菜腌制鹽消費的主要地區。

圖1 環杭州灣地域圖

2.1 環杭州灣地區腌制鹽的種類

按照腌制物品的不同，可將腌制鹽分為：農產品腌制鹽、海產品腌制鹽、水產品腌制鹽等，農產品腌制的種類較多，而且用量也大，主要由榨菜腌制鹽，也叫榨菜鹽，在環杭州灣地區用量最大，其次就是雪里蕻（雪菜），再其次黃瓜鹽、羅卜干鹽、卷心菜腌制鹽，高腳大白菜、辣椒腌制鹽等。

2.2 環杭州灣地區腌制鹽正常年景的用量

環杭州灣地區腌制消費量，根據歷年的實際用量進行統計，一般變化不大，平均年用量23萬噸左右，具體見下表1：

表1 環杭州灣腌制鹽用量統計表(單位：噸)

在上述用量表中（數字來源：浙江杭州灣鹽業配送有限公司項目可行性論證報告，2015年用量略有下降，未統計），各種蔬菜腌制品種所占的比例也不盡相同：榨菜鹽用量最大，達到腌制鹽總量的70%以上，其次為雪菜用量，占總銷售量的12%。黃瓜用量占8%，羅卜腌制鹽占5%，其它用量占5%左右，如下圖2。

圖2 各類腌制鹽所占比例

因腌制時間短促，一般都在一個月以內完成，所以每當腌制季節到來之前，鹽業配供部門要到基層查看種植面積及植物長勢情況，和當地政府及有經驗的種植大戶估產摸底，結合以往用鹽情況，商討決定調運鹽量。國家食鹽定點生產企業也要配合當地鹽業主管部門做好生產協調工作。如原料采購、全天候開足生產線、成品腌制鹽備庫、預估調運時間、決定是否做好防結塊工作（如添加抗結劑、是否散鹽預堆，調運時再包裝等），是否要實行三級備庫（生產企業、鹽業公司倉庫、批發站點），各級備庫的數量及品種等都是要事前決定。備庫一般應該按照實際用量的1：1.2—1：1.5，謹防腌制植物大豐收，用量突然增加，或外地腌制品大量進入。屆時，緊急調運來不及、難度極大。但也要防止調運量過多，庫存量劇增，存放時間過久，引起結塊、白度下降等降質現象。

2.3 環杭州灣地區腌制鹽的配供時間

由于氣候和農作物收割的規律性問題，農作物收割時間一般都很短暫，甚至集中在十幾天內全部完成，如雪菜，白菜，辣椒等，榨菜收割期間也就前后20天左右，黃瓜和羅卜相對時間要長一點，也就在一個月左右（如圖3）。腌制高峰期一年當中主要集中在3、4、5月份和10、11月份兩季，3、4、5月份，腌制品種即雪菜、榨菜和黃瓜，10、11月份即羅卜和辣椒為主。腌制鹽調運時間應該提前一個月完成，腌制鹽調集運輸過程中，要加強系統的管理。保質保量。正常年景配供量應該在23.5萬噸左右，但是根據蔬菜田間植物長勢及氣候條件等因素略有變化。

圖3 環杭州灣地區腌制鹽逐月配供量

2.4 腌制鹽的生產與儲存管控

腌制鹽因用量大，用量集中，所以各鹽業主管部門及國家食鹽定點生產企業的成品儲備是必不可少的。一般來說，世界上所有的產品和物品，及時使用、隨時消費最好，存放時間長，容易引起許多質量問題，腌制鹽產品也是如此。腌制鹽存放時間長，本來很松散的鹽體，存放超過一定的時間之后，就會自然結塊或板結，一旦結塊或板結，就會嚴重影響用戶在腌制時使用。

2.4.1 國家食鹽定點生產企業的管控

食鹽定點生產企業在接受生產腌制鹽訂單時候，要充分做好分析和溝通工作，特別要理清各生產批次的調運日期、廠內存放時間、質量指標及用戶要求等，

①調動時間。因為生產企業的生產線產能是有限度的，應盡量做好全年均恒生產，如果調運量過于集中，生產企業也難于安排，必須溝通協商好，錯開調運時間，除設備一年一度的大修理以外，應該全年均勻生產，適當儲備，以應對調運集中現象。

②儲備時間的確定。腌制鹽儲備時間要相對準確，因為這里所說的腌制鹽就是指粉碎洗滌鹽，其致命的缺點，就是結塊或板結，根據某生產企業實測結果，結塊程度與堆存時間的關系如下表：

表2 腌制鹽堆存時間與結塊的關系表

根據腌制鹽生產企業及用戶的經驗，堆放1個月之內的輕微結塊或板結的不影響使用，堆放1-2個月的較為結塊或板結的，稍微盤動或裝卸搬運，也能破碎，基本不影響使用，但是2-3個月以上者，盤動或裝卸搬運，也不易破碎，必須用木榔頭敲擊，費時費工，用戶不滿意，3個月以上者，用戶拒絕接受。生產企業必須計算好調運時間，調運時間預計時，要預留腌制鹽暫存批發站點的時間，一般按照十天計算，即調運出廠時間再加上十天暫存時間。調運時間超過2個月者，生產企業必須采取防結塊或板結措施。

③生產企業的防結塊和板結措施：一是成品腌制鹽散堆，待要調運之前突擊計量包裝，根據某生產企業的實踐經驗，散堆腌制鹽重新計量包裝：（a）增加生產成本，包括設備投入與折舊、人員工資、電費等。（b）效果不盡人意，結塊或板結時間也只能推遲1個月，其散堆重新計量包裝以后，成品堆放與結塊或板結時間與表2相比，也就僅僅推遲1個月而已，一個月以后仍然如生產線直接包裝的腌制鹽成品一樣結塊或板結。(c)散堆鹽廩，廩上部與底部水分含量不一致，造成質量不均勻，重新包裝時，需要充分混合。（d）散鹽重新包裝，造成大約1-1.5%的地腳鹽，降等降級，造成一定的浪費。所以不推薦采用散堆重新計量包裝的方法防結塊或板結。二是添加抗結劑，腌制鹽添加抗結劑防結塊或板結，分兩種情況，一是生產企業執行GB5461-2000國家標準的，允許添加三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O抗結劑,添加量≤10.0 mg/kg，食用加碘鹽（直接口食鹽）規定≤6.0 mg/kg，企業內控指標規定3.0 mg/kg —5.0 mg/kg。二是按照《綠色食品-食用鹽》標準生產的食用鹽，即執行NY/T1040-2012，對抗結劑三水亞鐵氰化鉀K4[Fe（CN）6]·3H2O不得檢出，也就是不允許添加。但可使用檸檬酸鐵銨（FeC6H5O7.NH4OH;C6H10FeNO8）作為抗結劑（結構式如下）。檸檬酸鐵銨在國際上作為食品添加劑大行其道，應用領域非常廣泛，因檸檬酸鐵銨無毒無害，在我國，檸檬酸鐵銨可用于高端腌制品的腌制用鹽的抗結劑添加，如火腿、鹽水鴨、話梅、竹筍等的加工，添加量控制在25.0 mg/kg以內。不管添加何種抗結劑，工業化生產必須由機械設備來穩定的實現，切勿人工攪拌或手工添加，否則添加不均勻，會造成嚴重后果，添加時，需要化驗人員及時配合檢驗，流程為：抗結劑稱重→加水稀釋→機械攪拌→噴施→調節噴量→檢測→鎖定參數→編制抗結劑添加操作作業指導書→按照作業指導書操作。亞鐵氰化鉀添加不均勻。添加量過大，會引起腌制鹽大遍顏色變綠而報廢。

2.4.2 鹽業部門倉庫及批發站點的管控

鹽業部門倉庫及批發站點購進的腌制鹽產品，必須管控好，保持腌制鹽產品到用戶手中，出廠質量指標不下降，露天堆放的腌制鹽鹽廩必須采取防雨防風防污染措施，常用辦法，使用帆布苫封鹽廩，帆布材料為6×6A型加密滌綸，一般售價13元/平方米左右，保養維護好，可用5年，也可用塑膜苫蓋，采用δ20絲的塑膜，一般每平方米8元左右，可用2年（對比之下，選擇帆布較為經濟），帆布苫封時操作方便，但是帆布重量比塑膜大，投資成本高些。帆布要做成整體可拼接的，布與布之間的縫隙可用壓舌雙層搭接，并用細繩扣牢，防雨防風效果顯著。帆布搭接處不能有間隙，如果有間隙，暴雨直接沖刷淌化鹽包。鹽廩的苫封物必須固定好，做好的鹽廩必須及時苫蓋，防雨防風防污染，特別暴雨臺風來臨之前還要加強對苫蓋物的固定。固定的方法有好多種，必須時采取多種并舉，綜合使用。

①用大眼網固定苫封物：苫封物蓋好之后，在暴雨臺風來臨之前，可用尼龍繩大眼網跨廩罩牢，大眼網的網眼一般500×500 mm，網繩粗度Ф8—10 mm為宜。一般可以抵御8級以下臺風，如果預報臺風8級以上，仍然需要采取進一步防風措施。

②用繩子和地鉤固定苫封物（見圖4）：預報強臺風過境或直接影響時，可進一步加強苫封物的固定。在大眼網罩牢的基礎上，可再用粗尼龍繩將鹽廩跨越到對面勒緊，勒繩間距5米，粗繩直徑Ф12—14mm為宜，地鉤可用Ф20mm的圓鋼，制作成為鉤狀，澆注混凝土廩基時插在廩間溝的溝壁上。鉤長500mm。插入深度450mm，漏鉤頭150mm。也可以預埋在混凝土廩基里，露頭100mm，便于粗繩扣牢。

③用毛竹扣預制塊壓住苫封物：為了保險起見，苫封物上面還可以采用物件壓緊，防止苫封物被臺風吹起來，方法是：用粗繩吊住毛竹或預制壓件，壓件放到大廩腰間（鹽廩頂部與底部中間的地方，也稱廩腰），阻止苫封物被臺風吹飄或進風鼓泡，作為防風壓件的預制件，大致有兩種，一種類似于水泥桁條，也叫長條壓件，另一種是方塊型壓件。長條壓件在使用時，兩頭和中間分別用繩子跨廩吊起，長條壓件壓在苫封物的接縫處，尺寸一般為6000×100×100 mm：另一種就是方塊型件，尺寸為800×200×250，兩端帶手把，方便一人拿取和搬運，方塊型壓件通常壓在帆布與廩基接合處。這樣全部措施到位，可以預防和抵抗強臺風的破壞和影響。

圖4 鹽廩抗臺風綜合措施示意圖

3 環杭州灣地區腌制鹽質量標準

腌制鹽屬于食用鹽范疇，因此所有指標必須符合GB5461—2000標準，部分高端的腌制品，要求使用綠色食品論證過的NY/T1040—2012標準，是否加碘，可根據用戶特定要求來確定，一般普通腌制鹽不加碘。榨菜腌制鹽、羅卜腌制鹽、高腳大白菜、辣椒可執行GB5461—2000標準，出口咸黃瓜、黃花菜等腌制品，要采用綠色食品NY/T1040—2012腌制鹽標準。

3.1 腌制鹽的感官指標及衛生指標

腌制鹽的感官指標：色白，無可見外來雜物，味咸，無苦澀味、異味，檢驗方法按照GB/T5009，42的規定執行。

腌制鹽的衛生指標如下：

表3 腌制鹽的衛生指標

3.2 腌制鹽的理化指標

符合國家標準或農業部綠色食品食用鹽標準即可。白度、粒度、氯化鈉含量、水份含量、水不溶物等。

表4 腌制鹽的理化指標

3.3 腌制鹽的用戶的特殊需求

腌制鹽的用戶特殊需求，其實質就是用戶特定標準，從使用角度出發，用戶的這些特定標準都是合理的，切合實際的，鹽業部門及國家食鹽定點生產企業在生產配供時，不光是執行國家強制性標準，而且一定把用戶特定的標準要求做到位，滿足客戶要求，產品才能適銷對路。

3.3.1 結塊或板結情況

腌制鹽不能有結塊，因為腌制過程都是將鹽和腌制品分層拋散的，如榨菜腌制：用無毒塑料薄膜鋪墊在腌漬池底部，與泥土隔離，在塑料薄膜上面進行腌制，一層鮮榨菜莖20公分左右，拋散腌制鹽5公分左右，如有結塊就分散不開，影響腌制效果（詳見2.4.1章節）

3.3.2 粒度指標要求：粒度除國家和部頒標準的指標以外，篩上物2.5毫米以上粒徑，占的比例，要求≤10%。因為鹽粒大溶化速度太慢。甚至大粒鹽下沉到腌漬池底部，導致鹽鹵咸度不夠，影響腌制效果。

3.3.3 溶解速度指標

溶解速度對于腌制鹽來說是至關重要的指標，一般用500毫升純水，加入50克腌制鹽，觀察自然溶解速度，要求1.5小時之內完全溶解為達標，腌制的過程，其實就是腌制鹽溶解成鹽水，而滲透到被腌制物品內部的過程。

3.3.4 水不溶物泡沫符合試驗

用2000毫升純水，加100克腌制鹽，溶解時，可以用玻璃棒攪拌，觀察表面泡沫的量及泡沫的顏色，一般少量、顏色淡為佳，否則可判定為達不到用戶要求。可用標準樣品比較法測試。腌制品在腌制加工時，大量黑色的泡沫漂浮在腌漬池表面，影響腌制品品質。

3.3.5 白度穩定性

如生產現場當日檢測白度達到指標60度以上的，堆放一段時間（一個星期）以后，白度都有不同程度的下降，腌制鹽堆存時間的白度下降，與原料鹽質量有關：如我國渤海灣南部地區的原鹽生產成腌制鹽（粉洗鹽）的，一般一個星期之后要下降3-4度，墨西哥和澳大利亞原料鹽生產的腌制鹽（粉洗鹽），堆放一個星期以后，白度下降1度左右。按照1：2或1：1比例混合生產的，白度下降會少一些，介于兩者之間。生產企業要制定內控指標時，充分考慮腌制鹽堆存時間白度下降這一特性。應提高白度指標數值。

4 結束語

環杭州灣地區腌制品的種類較多，所需要的腌制鹽標準也有差異，特別是用戶特定需求和標準的差異更大，鹽業部門及國家食鹽定點生產企業在配供腌制鹽產品時，首先對市場進行調查研究，正確區分和辨識腌制鹽的類別，明確所需質量標準，特別是通過試驗得出的特定指標，要做好樣品收集和保存，然后再組織生產和調運，其目的是為了適銷對路，滿足用戶特定的需求。腌制鹽的配供是一項綜合技術，是一門科學， 做好腌制鹽的保障配供，是鹽業部門及國家食鹽定點生產企業的神圣職責。對于腌制鹽消費大戶，鹽業部門及定點生產企業應該主動上門就腌制鹽的配供時間、數量、質量（特別是用戶提出的，國家標準以外的質量要求）等相關問題，提前溝通，落實計劃，制訂措施，確保腌制鹽的科學有效的保障配供，為政府和用戶做好周到滿意的服務。

[1]吳發進. 榨菜鹽生產工藝參數控制. 鹽業與化工. 2011.

[2]尹延軍.于希軍.多品種鹽的開發與應用進展. 2012.

[3]許從勝.食用加碘綠檣鹽結塊原因分析與改進措施. 2015

(作者單位：浙江杭州灣鹽業配送有限公司)