新形勢下我國食鹽生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食鹽安全管理體系建設(shè)探討

■ 李幫柱

新形勢下我國食鹽生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)食鹽安全管理體系建設(shè)探討

■ 李幫柱

1 引言

面對國內(nèi)外食品安全嚴(yán)峻形勢，在鹽業(yè)體制改革的市場環(huán)境下，我國鹽業(yè)企業(yè)需要高度關(guān)注食鹽安全面臨的風(fēng)險(xiǎn)，貫徹落實(shí)新的《食品安全法》有關(guān)規(guī)定和鹽改方案對食鹽安全的要求，理解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)概念的關(guān)系，把握食鹽安全管理體系運(yùn)行的核心要素，打好體系運(yùn)行的“三大”戰(zhàn)役、管好“三類人”、算好“三本帳”，不斷提高管理體系運(yùn)行效率和安全保障水平。

2 必要性

2.1 國內(nèi)外食品安全形勢依然嚴(yán)峻

近三年來，從國際上看，發(fā)生有影響的食品安全問題就逾28起，如法國品牌瓶裝水檢出殺蟲劑殘留，加拿大牛肉感染大腸桿菌，肯德基冰塊菌落超標(biāo)，日本食品混入蟑螂蒼蠅等。從國內(nèi)看，國內(nèi)發(fā)生重大食品安全問題就超過29起，相繼發(fā)生了甲醛鴨血、工業(yè)明膠毒膠囊、上海福喜過期肉等問題，僅2015年8月份國家食藥總局就曝光了42批次嬰幼兒乳粉不合格，10月份又通報(bào)了10批次調(diào)味品抽檢不合格、北京24批次食品上黑榜，這些食品安全不法行為，不斷刺激著人民群眾的敏感神經(jīng)，維護(hù)食品安全，已成為大眾的共同心聲，社會的共同責(zé)任。

2.2 我國鹽業(yè)企業(yè)面臨的食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)

從鹽行業(yè)來看，鹽業(yè)體制改革的大幕已經(jīng)拉開，市場競爭日趨激烈，銷售企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展刻不容緩，生產(chǎn)企業(yè)面臨資源、品牌、技術(shù)、食鹽安全和更高衛(wèi)生環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的生存考驗(yàn)；隨著信息化、城鎮(zhèn)化的快速推進(jìn)，食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)管控難度也在不斷加大，假鹽與工業(yè)鹽頻繁沖擊食鹽市場，食鹽添加劑、食品配料、調(diào)味料帶來了一定的安全隱患，食鹽包材塑化劑、重金屬遷移污染、異物落入或人為破壞等食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)，都可能給企業(yè)和消費(fèi)者帶來不同程度的危害。二十多年來，國家食鹽專營政策和食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)制度得到了有效貫徹落實(shí)，保障了我國食鹽安全總體形勢的穩(wěn)定，但隨著市場環(huán)境的巨大變化，一些基礎(chǔ)性的食鹽安全管理問題值得我們行業(yè)企業(yè)關(guān)注，比如：衛(wèi)生環(huán)境不能滿足要求；食鹽安全管理水平參差不齊；應(yīng)對食鹽安全突發(fā)事件的應(yīng)急能力尚待提高；食鹽安全法制意識、底線意識、風(fēng)險(xiǎn)意識不強(qiáng)；食鹽檢測機(jī)構(gòu)技術(shù)不能滿足質(zhì)量工作需要等。這些問題，都是企業(yè)加強(qiáng)食鹽安全管理體系建設(shè)必須考慮的因素。只有解決以上問題，通過可靠的食鹽安全保障體系，才能讓消費(fèi)者吃的安心、用的放心。

2.3 我國《食品安全法》的新要求

學(xué)法、懂法是守法、用法的前提。2015年10月1日，號稱“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》頒布執(zhí)行，在新法的153個(gè)法條中至少有90多條是對食品生產(chǎn)經(jīng)營者直接或間接提出了新要求，集中歸納一下，有六個(gè)方面值得我們企業(yè)在食鹽安全管理體系運(yùn)行過程中予以特別關(guān)注：

一是非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運(yùn)輸和裝卸要履行食品生產(chǎn)經(jīng)營者同樣的義務(wù)和責(zé)任，運(yùn)輸和貯存的容器應(yīng)當(dāng)保持安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

二是食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)要建立并執(zhí)行原料進(jìn)貨查驗(yàn)、食品出廠檢驗(yàn)和銷售記錄制度；

三是全面強(qiáng)化食品添加劑的管理，要求食品生產(chǎn)者采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，不得采購或使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；

四是對食品標(biāo)簽和廣告提出了更加嚴(yán)格的要求，要求食品標(biāo)簽和食品廣告不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能；

五是要求生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯；國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，提高食品安全管理水平；

六是食品安全的本質(zhì)就是風(fēng)險(xiǎn)管控，新法更加細(xì)化了食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控和預(yù)防的要求，強(qiáng)化了食品污染和食品中有害因素的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估，我們作為食鹽生產(chǎn)經(jīng)營者必須提高風(fēng)險(xiǎn)管控意識，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)消除隱患，保證食鹽安全。

2.4 我國鹽業(yè)體制改革方案中對食鹽安全管理的要求

鹽改方案涉及方方面面，筆者僅歸納有關(guān)食鹽安全管理的部分要求，以供大家參考并在食鹽安全管理體系運(yùn)行中融入這些要求：

一是在鹽改“指導(dǎo)思想”中明確了要以確保食鹽質(zhì)量安全和供應(yīng)安全為核心，在堅(jiān)持食鹽專營制度的基礎(chǔ)上推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，堅(jiān)持依法治鹽等；

二是在鹽改的“基本原則”中“突出食鹽安全”，保障食鹽質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)科學(xué)補(bǔ)碘；“注重統(tǒng)籌兼顧”，把確保用鹽安全和激發(fā)市場活力有機(jī)結(jié)合；“堅(jiān)持依法治鹽”，完善法律法規(guī)和政策措施，加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，建立健全監(jiān)管制度；

三是完善食鹽專業(yè)化監(jiān)管體制，加快建設(shè)食鹽電子追溯體系，實(shí)現(xiàn)食鹽來源可追溯、流向可查明、風(fēng)險(xiǎn)可防范、責(zé)任可追究；

四是工業(yè)鹽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立、保存完整的生產(chǎn)和銷售記錄，嚴(yán)格防止工業(yè)鹽流入食鹽市場等。

3 我國鹽業(yè)企業(yè)食鹽安全管理體系建立和認(rèn)證所依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

目前，我國企業(yè)建立食鹽安全管理體系，開展體系審核和認(rèn)證的依據(jù)一般有GB/T22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，并輔以相應(yīng)的產(chǎn)品專項(xiàng)技術(shù)規(guī)范。2011年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第35號公告，確定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證的依據(jù)和認(rèn)證范圍（第一批）》，認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》和GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生要求》，認(rèn)證范圍涵蓋“E11 鹽加工”類別，因?yàn)檎J(rèn)監(jiān)委此前沒有出臺食鹽加工專項(xiàng)規(guī)范，鹽業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)在建立食鹽安全管理體系后，主要是開展危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證。2014年4月1日，中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會發(fā)布社會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)CCAA0010-2014《食品安全管理體系 調(diào)味品、發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)要求》專用規(guī)范，增補(bǔ)了關(guān)鍵過程“食用鹽加工控制”，據(jù)此，我國食用鹽生產(chǎn)加工企業(yè)也可依據(jù)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合該專項(xiàng)規(guī)范申請開展食品安全管理體系第三方認(rèn)證。

4 正確理解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)概念的關(guān)系

目前，國內(nèi)各類體系認(rèn)證名目繁多，在工作中，筆者經(jīng)常遇到大家咨詢的問題，如GB/T22000與HACCP體系之間什么關(guān)系？GMP、SSOP、HACCP之間什么關(guān)系？因此，弄懂這些概念之間關(guān)系，有助于管理者做好體系的日常運(yùn)行管理工作。

4.1 GB/T22000與HACCP體系之間的“兄弟”關(guān)系。GB/T22000與HACCP體系都是一種食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)管理工具，能夠使企業(yè)合理識別將要發(fā)生的危害，制定一套有效的計(jì)劃，防止和控制危害的發(fā)生。HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性的控制體系，以生產(chǎn)全過程監(jiān)控為主，GB/T22000適用于從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食品鏈安全管理體系。

4.2 GMP、SSOP、HACCP之間的“金字塔”關(guān)系。GMP，即良好操作規(guī)范，規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)确矫娴幕疽螅钦称沸l(wèi)生主管部門以法規(guī)形式發(fā)布的強(qiáng)制性要求，食品企業(yè)必須達(dá)到GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求。SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的、企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生控制文件。HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，是運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制、危險(xiǎn)性評價(jià)等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工、以至最終食用產(chǎn)品的過程，進(jìn)行實(shí)際存在和潛在的危害分析判斷，找出與最終產(chǎn)品安全性有關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品的危險(xiǎn)性減小到最低限度。SSOP沒有GMP的強(qiáng)制特性，GMP規(guī)定的是原則性的，是企業(yè)必須達(dá)到的基本條件；SSOP規(guī)定具體的，用以指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，GMP是SSOP制定的依據(jù)，也是其法律基礎(chǔ)。GMP、SSOP是制定HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，企業(yè)如果達(dá)不到GMP要求，或沒有制定并實(shí)施SSOP，那么實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。三者之間的關(guān)系如下圖：

5 高度重視影響食鹽安全管理體系運(yùn)行質(zhì)量的核心要素

食鹽生產(chǎn)、加工企業(yè)在食鹽安全管理體系運(yùn)行過程中，需要關(guān)注核心要素的控制和所有變更的管控，尤其是在國家政策、法律法規(guī)、市場環(huán)境、產(chǎn)品特性、工藝狀況、人員狀況發(fā)生較大變更時(shí)，企業(yè)應(yīng)采取有效的管控措施，這是企業(yè)食鹽安全管理體系有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)的根本保障。

5.1食鹽安全方針。食鹽安全方針是每個(gè)企業(yè)食鹽安全管理體系的基礎(chǔ)，是建立和實(shí)施企業(yè)食鹽安全管理體系的關(guān)鍵。因此，方針要與企業(yè)的特點(diǎn)相適宜，食鹽生產(chǎn)企業(yè)和加工企業(yè)的食鹽安全方針應(yīng)該有所不同，要根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略、任務(wù)宗旨、核心價(jià)值觀、市場競爭要求，與企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)、規(guī)模、政府、社會和消費(fèi)者的期望相結(jié)合，能夠充分體現(xiàn)企業(yè)最高管理者的意圖，切忌照搬同類企業(yè)方針，或多年一成不變。

5.2食鹽安全目標(biāo)。食鹽安全目標(biāo)要以支持方針的實(shí)現(xiàn)為宗旨，規(guī)定可測量的目標(biāo)。目標(biāo)內(nèi)容可包括不合格或潛在不合格出現(xiàn)的機(jī)會，降低召回或撤回的次數(shù)，嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的具體標(biāo)準(zhǔn)值，國內(nèi)綠色食鹽安全標(biāo)準(zhǔn)值，以及國際食鹽安全標(biāo)準(zhǔn)或其他先進(jìn)國家的標(biāo)準(zhǔn)水平等。為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，需要規(guī)定相關(guān)人員的職責(zé)、權(quán)限、完成時(shí)限、具體方法和資源需求等。

5.3 食鹽安全管理職責(zé)。有效實(shí)施食鹽安全管理體系，需要最高管理者、每位員工（包括所有為組織工作和代表組織工作的人員）的積極參與，應(yīng)當(dāng)及時(shí)規(guī)定和分配職責(zé)、權(quán)限，明確食鹽安全小組組長和小組的職責(zé)、權(quán)限。同時(shí)，要關(guān)注企業(yè)組織機(jī)構(gòu)、人員的變化，及時(shí)評審和修訂相應(yīng)職責(zé)、權(quán)限。另外，要扭轉(zhuǎn)少數(shù)人的錯(cuò)誤認(rèn)識，認(rèn)為食鹽安全管理的作用和職責(zé)僅僅在質(zhì)量主管部門，而忽視企業(yè)其他相關(guān)部門承擔(dān)的食鹽安全職責(zé)和作用。

5.4建立適合本企業(yè)的食鹽安全控制前提方案。前提方案（PRPS）的作用主要是通過預(yù)防手段，降低食鹽安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；通過消除手段，控制傳播途徑和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程，以消除食鹽安全危害產(chǎn)生的條件和引入的危害；通過降低食鹽安全危害水平的手段，來控制危害。前提方案制定的依據(jù)主要是國家的法律法規(guī)、規(guī)章，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，地方規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)，以及消費(fèi)者隱含需求、相關(guān)方要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、行業(yè)或本企業(yè)的要求等。企業(yè)要及時(shí)識別、評價(jià)和確定這些要求并獲得批準(zhǔn)。

5.5開展危害分析和確定操作性前提方案。危害分析工作是食鹽安全管理體系運(yùn)行的重中之重。在這一過程中，企業(yè)需要做好產(chǎn)品特性的描述（包括原輔材料、與產(chǎn)品接觸材料等），描述內(nèi)容主要包括產(chǎn)品名稱、成分、與食鹽安全有關(guān)的物理、化學(xué)和生物特性，預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件，包裝及包裝類型、包裝條件，與食鹽安全有關(guān)的標(biāo)志、標(biāo)簽說明和使用方法，以及分銷方式和銷售地點(diǎn)等，通過這些描述，幫助企業(yè)全面識別產(chǎn)品、形成過程、原料、包材可能存在的危害。為了保證前提方案在企業(yè)內(nèi)的實(shí)施，企業(yè)通過危害分析、提出控制措施，選擇和分類控制措施，提出操作性前提方案控制的種類、范圍，并形成文件，如規(guī)范性指導(dǎo)書、程序、計(jì)劃等。

5.6 制定HACCP計(jì)劃。在實(shí)際食鹽安全管理體系運(yùn)行中，食鹽安全危害的控制主要通過操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的組合措施來實(shí)現(xiàn)。當(dāng)一些食鹽安全風(fēng)險(xiǎn)性高或確定為顯著性危害時(shí)，就需要企業(yè)建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃，HACCP計(jì)劃的建立應(yīng)遵循7項(xiàng)原理，即危害分析和預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視、糾正和糾正措施、驗(yàn)證程序、以及文件和記錄控制等。

6 企業(yè)食鹽安全管理體系運(yùn)行要打好“三大戰(zhàn)役”

“三大戰(zhàn)役”，即體系日常監(jiān)控、體系內(nèi)審和體系管理評審：

體系日常監(jiān)控是食鹽安全管理體系運(yùn)行的第一道“防線”，即所謂的管理關(guān)口前移，這項(xiàng)工作主要是評價(jià)各項(xiàng)控制措施是否按預(yù)期執(zhí)行、對控制參數(shù)進(jìn)行觀察或測量，監(jiān)視不符合及糾正預(yù)防措施情況等，監(jiān)控內(nèi)容可包括控制措施的實(shí)施，監(jiān)視和測量的方法、設(shè)備，測量結(jié)果的有效性，對運(yùn)行控制程序和作業(yè)文件的執(zhí)行情況檢查等。

體系內(nèi)審是保證食鹽安全管理體系有效運(yùn)行第二道“防線”和“聽診器”，審核的目的主要是診斷和判定食鹽安全管理體系是否符合依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)要求，是否得到適當(dāng)?shù)膶?shí)施和保持，審核的結(jié)果應(yīng)當(dāng)報(bào)告最高管理者，通過審核，可以識別體系持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會。在這里要提醒有關(guān)企業(yè)，內(nèi)審工作切忌走過場，杜絕復(fù)制往年的審核記錄，要結(jié)合體系運(yùn)行實(shí)際情況和實(shí)際存在的焦點(diǎn)問題，制定審核方案并認(rèn)真實(shí)施檢查，確保審核效果。

體系管理評審是企業(yè)食鹽安全管理體系運(yùn)行保障的第三道“防線”，是最高管理者的職責(zé)所在，按一般慣例，企業(yè)最高管理者總是委托有關(guān)主管部門負(fù)責(zé)日常管理，但是實(shí)質(zhì)性的評審活動必須由最高管理者主持，這是客觀評價(jià)企業(yè)食鹽安全管理系體系持續(xù)適宜性、充分性和有效性的重要機(jī)會，也是體系能否高質(zhì)量運(yùn)行的助推器。為了實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)，體系管理評審活動的輸入信息至關(guān)重要，有的企業(yè)相關(guān)人員把年度總結(jié)報(bào)告、月度工作總結(jié)替代輸入材料，或輸入的信息不全、不真實(shí)，這些問題都可能直接影響評審的效果。另外，企業(yè)還要重點(diǎn)關(guān)注管理評審的輸出，制定可行的措施，并及時(shí)跟蹤落實(shí)，不要等到來年管理評審時(shí)，才去驗(yàn)證上次評審輸出的結(jié)果，為時(shí)已晚，失去意義。

7 總結(jié)

我國鹽業(yè)體制改革已進(jìn)入深水區(qū)，維護(hù)行業(yè)市場秩序，保障國家食鹽安全，加強(qiáng)企業(yè)食鹽安全管理系體系建設(shè)，是國家、社會和消費(fèi)者的期望，是企業(yè)履行社會責(zé)任的重要體現(xiàn)，同時(shí)也是企業(yè)自身發(fā)展和創(chuàng)建品牌的必然選擇。為保證企業(yè)食鹽安全管理系體系健康運(yùn)行，企業(yè)還必須重視“三類人”在食鹽安全體系運(yùn)行中的重要作用，即企業(yè)最高管理層、食鹽安全主管部門（包括相關(guān)部門負(fù)責(zé)人），尤其是直接負(fù)責(zé)食鹽質(zhì)量安全控制的作業(yè)人員，“質(zhì)量在我手中”就是告誡企業(yè)要特別關(guān)注這一層級的員工滿意度，強(qiáng)化管理，注重效果。另外，企業(yè)要建好、管好食鹽安全“三本帳”，即作業(yè)人員向所在車間承諾的“食鹽安全控制負(fù)面帳單”，生產(chǎn)車間、相關(guān)部門向企業(yè)主管部門承諾的“食鹽安全管理負(fù)面帳單”，以及主管部門向最高管理者承諾的“食鹽安全管理負(fù)面帳單”，用經(jīng)濟(jì)、數(shù)據(jù)的語言表達(dá)食鹽安全工作結(jié)果，這是企業(yè)最高管理者最為關(guān)注的，也是企業(yè)提升管理水平的需要。通過行業(yè)廣大企業(yè)卓有成效的工作，不斷推動我國鹽業(yè)企業(yè)食鹽安全管理體系運(yùn)行水平和行業(yè)食鹽安全管理水平再上新臺階。

（作者單位:中鹽總公司）

（編輯：李紅艷）