甜味劑、膨大劑，西瓜的兩大經典傳說

云無心：清華大學生物化學碩士，美國普度大學食品工程博士，科學松鼠會成員，美國食品技術協會高級會員，現在美國食品行業從事研發工作。出版有個人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識》。

炎炎夏日，回到家中，沒有什么比空調下吃著冰鎮西瓜更愉悅的事情了。不過兩條跟西瓜有關的傳說總是騷擾著我們敏感的神經。

一條是“打針西瓜”。現在的西瓜總是又紅又甜，于是就有了通過打針注入甜蜜素和胭脂紅的傳說。實際上，這只是一種童話般的想象。

不是說“不法商販”們不想搗鬼，而是通過注射甜蜜素和胭脂紅，沒法讓生西瓜變得像正常西瓜一樣紅而甜。給人打針，藥物能夠迅速地到達人體各處，是因為人體有一個強大的血液循環系統。而西瓜沒有這樣的系統，把甜蜜素和胭脂紅注射進西瓜之后，它們會聚集在注射點，然后向四周擴散。擴散是一種緩慢的傳遞過程，想想用糖水浸泡水果需要多長時間才能“泡透”，也就能夠理解，要等注射進西瓜的甜蜜素和胭脂紅擴散到整個西瓜，西瓜早就爛掉了。

退一萬步說，如果真的有人能夠通過打針把西瓜變甜變紅，其實也只是制造了一個“調味西瓜”而已，并不意味著就成為了“毒西瓜”。甜蜜素是一種常用的甜味劑，在果脯、蜜餞之類的食物中廣泛使用。而胭脂紅是一種合成的色素，穩定性比較好，能夠用于各種食品中。

不管是甜蜜素還是胭脂紅，都沒有營養價值，但只要不超過攝入量標準，可以認為沒有什么危害。當然，西瓜中是不允許用的，原因是西瓜的甜味和紅色應該是天然形成，不應該用食品添加劑來改變，而不是說用了它們就會有害。

另一個經典的傳說是，西瓜會爆炸是因為用了“膨大劑”。

這事兒得分開來說。

先說爆炸。西瓜之所以會爆炸，是因為瓤的生長速度超過了皮，而且皮的韌性不足以承受瓤的壓力，于是，就很郁悶地原地爆炸了。

很多因素可能導致這種局面。比如說西瓜品種，早熟的品種皮比較薄，韌性也比較低，就比較容易爆炸。再比如天氣，如果經過一段時間的陰雨低溫，瓜皮的發育就會受到影響，變得比較脆，而如果接下來是一段艷陽天，西瓜生長就會加速，瓜瓤瘋長，瓜皮跟不上瓜瓤的節奏，也就可能“死給你看”了。此外還有施肥，肥料會促進西瓜的生長，但對瓜皮和瓜瓤的促進能力不同，當瓜瓤的生長一騎絕塵，而瓜皮苦苦追趕還是越來越落后，最后也就可能爆炸了。

再說膨大劑。膨大劑是一些植物生長的調節素，目前農業生產上常用的是氯吡脲。它可以影響植物體內的自身激素的分泌，以此來促進生長，從而使植物長得更大。比如說，在西瓜剛剛掛果的時候，用膨大劑的溶液來浸泡一下，它就會長得更快更大。不過呢，科學家們也沒有發現過膨大劑能夠讓瓜皮和瓜瓤的生長速度失衡，所以把西瓜爆炸的鍋甩給它背，它可能也是背不動的。

對消費者來說，膨大劑是否導致西瓜爆炸并不是那么重要。大家關心的是，如果使用了膨大劑，西瓜還能不能吃。簡單來說，膨大劑也是要花錢買的，而且并不是用得越多越好。用正常使用濃度的膨大劑浸泡了西瓜幼果，等它長大之后，殘留的膨大劑會大大低于國標標準規定的殘留量——而這個殘留量標準，本身還留了很大的安全余量。

所以呢，買西瓜的時候，照著好吃的買就行，用不著糾結什么打針、爆炸、膨大劑之類的傳說。