茶食里的中國范兒

玄子

就像人與人之間有時候會有無法解釋的緣分，食物之間的組合也會有一加一大于二的效果，茶與食的搭配便是如此。

《紅樓夢》第八回中，寶玉、黛玉和寶釵在薛姨媽家里聚會，薛姨媽擺出幾樣“細巧茶食”，幾個人一起吃“茶果子”，美好如畫；另一回中描寫賈母游大觀園的盛景，喝茶時有各色“小面果”，不僅“玲瓏剔透”，還有“牡丹花樣”。

給大戶人家食用的茶與食，不僅美味而且養眼，形式與內涵缺一不可。若論精巧或奢華，講究與品位，賈母吃的“小面果”或者薛姨媽備下的“茶果子”，當不遜于地球另一端懂得享受的英式下午茶祖師奶奶安娜瑪利亞女伯爵所食的下午茶吧。

在外國影視劇中，主人公們經常會找一間安靜的咖啡廳，叫上一杯拉花咖啡或水果茶，配一塊漂亮得舍不得下口的點心，自我放松地享受下午時光。

“下午茶”之所以能成為一種文化，除了迎合了英國上流社會的社交需求外，點心的精致可口，下午茶在形式上的儀式感也都功不可沒。英式下午茶有Hightea和Lowtea之分，可以當飯的廣式早茶或者有肉吃的藏茶等等習俗和面向普通大眾的正餐茶點Hightea更為相近。

相比之下，不能當飯吃，而只是貴族用以打發下午時光的Lowtea才是英式下午茶文化的核心，而更精巧也更講究的茶食組合同樣也是中式下午茶的真味。

茶食的中國記憶隨著大都市中咖啡館、茶館越來越普及，喝咖啡或者喝茶的時候搭配點心小食的“下午茶”在生活中似乎成了一種“洋派”的習俗，傳統的“中式下午茶”不僅不那么常見，也沒有洋派的下午茶感覺“有范兒”。

實際上，喝茶的時候搭配茶點茶食在中國是有悠久歷史的，在唐代就已有記載。唐人用來與茶相佐的，不僅有水果、干果之類常見的茶食，更有粽子、餛飩、餃子、餡餅、大餅，乃至烤羊肉等意想不到的吃食。古代的茶館也并不像如今禪味十足的茶館那樣清高，反而更有煙火氣。

清人描述的茶館和我們現在去的咖啡廳十分相似，不僅有“云霧、龍井，下逮珠蘭、梅片、毛尖”等各種茶葉可以“隨客所欲”，喝茶的時候也可以“佐以醬干生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒麥、餃兒、糖油饅首”各種不同的食物。

中國人對于茶的執著不必多說，幾乎每個地區都有本土的特色茶與食。廣東人在早茶時講究的“一盅兩件”，便是茶與食搭配的范例。茶餐廳里的點心琳瑯滿目，一壺生普或者烏龍，配上蝦餃、腸粉，這一天才算有個好的開始。愛吃肉的藏民不僅喜歡在茶里面加酥油這種重口味的食材，還喜歡在喝藏茶的時候就著咸味兒的風干牛肉。有茶喝有肉吃，在藏地生活中就是美好而合宜的。在福建當地的茶館里喝功夫茶，可以看到豆茸餅、椰餅、綠豆糕等有趣的茶食。在蘇州本地的茶樓，點一杯碧螺春，店家會端上幾個精致的食盒，里面有各式的蘇點、小食和水果。喝一杯鮮爽甘醇的江南綠茶，配上幾樣蘇式細點，江南的味道便從眼底到了胃里。

茶與茶食的搭配，和王國維論人生一樣大約可以有三種境界。尊重物性，口味相合是第一個層級。茶人圈有一句口訣說“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”，說的就是不同茶類和茶點的基本組合原則。綠茶清爽，搭配甜食正相宜；飲紅茶時，甜膩的口感與微酸的味道可以相互融合；喝烏龍適合吃點瓜子、花生之類的干果，因為烏龍的滋味豐富，所以搭配口味不那么“搶戲”的食物才不會掩蓋茶味的豐滿嫵媚。

再進一步，如果想在茶與茶食的搭配中多一點兒情趣，那美感就是必需的了。茶湯本身有輕重濃淡的變化，茶食點心有豐富斑斕的色彩，搭配時考慮到色彩、形狀的映襯，包括器具的器形與顏色，才能讓美味成為全方位的美感享受。

在視覺之美以外，神韻的相合是一份好的下午茶搭配的最高境界。

地域文化的切合，主題意境的選擇能讓茶與茶食的組合給我們帶來更多的精神享受。記得在臺灣的茶館里喝地道的阿里山烏龍，茶席主人配了當地純手工的花生牛軋，都是淡淡的甜，兩者相合不僅不相沖，反而有和聲般的美妙。更重要的是，味道還是一種最為頑固的記憶，喝茉莉香片的時候，總是想念小時候街路口小店里棗糕的味道，就像《追憶似水年華》里的小瑪德琳蛋糕，味蕾能夠將我們的回憶、感受甚至人生都保存下來，并通過味道的記憶讓過往在內心重現。