從民俗和詩詞中領略四川酒文化

周詩韻

摘 要：四川自古以來產美酒，川酒不僅飲譽全國，更是在發展過程中形成了獨特的川酒文化，其產生與當地獨特的自然條件和社會環境有著密切關系；而川酒文化在發展過程中，不僅體現在與四川的方言民俗密不可分，同時它也成為了唐宋文人學士的詩詞中濃墨重彩的一筆。

關鍵詞：川酒文化；原因；方言民俗；詩詞

“天府之國多佳釀，蜀都自古飄酒香”。當代著名的川酒有“六朵金花”——宜賓的五糧液，綿竹劍南春，瀘州老窖特曲，古藺郎酒，成都全興大曲，射洪縣沱牌曲酒等，而在古代，四川產的“劍南燒春”、“文君酒”、“青城乳酒”、“荔枝綠”、“鄲筒酒”、“鵝黃酒”等名酒就為世人所稱贊。

1 川酒文化產生和盛行的原因

常言道“一方水土養一方人”，而“一方水土也產一方物”。蜀地自古產名酒，并在發展中形成了獨特的酒文化，川酒的產生與酒文化的盛行與四川地區獨特的自然地理條件，社會歷史條件和蜀人的生活習慣密切相關。

1.1 自然地理條件

四川地屬亞熱帶地區，夏季高溫多雨，冬季溫暖濕潤，特別適宜農作物的生長，為釀酒生產提供了富余的糧食；加之盆地內部地形復雜，平原地區盛產水稻，山區可種植玉米，高粱和各種果樹，多種多樣的原料搭配調和，使各種香型口味的川酒得以產生。

俗話說“水乃酒之血”，四川地區位于長江上游，河水污染較少且支流眾多，如岷江、金沙江、赤水河、沱江，這為釀酒提供了豐富優質的水源。除了利用江心之水來釀酒，四川盆地還有豐富的地下水，采用這種被泥土砂石層層過濾之后的井水釀酒，水質更加純凈。另外在四川南部靠近滇黔兩省的地區，有許多深山幽谷，引用含有天然礦物質的高山泉水釀制出來的酒，又別有一番風味。

具備了“酒之肉”的原料和“酒之血”的水源，酒的生產其中最重要的一步就是發酵了，可謂“曲乃酒之骨”，曲是以含淀粉的谷物為原料來培養微生物的載體。四川地區由于受盆地地形的影響，全年多陰雨少晴天，夏季悶熱潮濕，為各類霉菌的生長提供了有利條件。不同的釀酒師通過控制各種變量配制出獨特的酒曲，使川酒能夠在全國的名酒中獨領風騷。

總之，號稱天府之國的四川，氣候適宜，糧源充足，水質優良，這些得天獨厚的自然條件為釀酒業提供了豐富的資源，也為配制美酒準備了必不可少的條件。

1.2 社會歷史條件

四川安于西南一隅，自古以來就是少數民族聚居的地方。《新唐書·南蠻傳》記載：“夷俗尚巫信鬼……相引百十為群，擊銅鼓歌舞飲酒，窮晝夜以為樂，儲弗盡弗已也”；百姓飲酒風俗為“男女衣皮，俗好飲酒歌舞”。可見，西南民族好巫之風，而酒與巫術祭祀之間更是有著深刻的淵源，因此飲酒是少數民族的特殊嗜好。廣漢三星堆出土的大量3000年前至3500年前的陶酒器也足以證明四川地區有著悠久的釀酒歷史，而后世大規模的移民運動，又使這一技藝得到了繼承并發揚光大。

其次，川酒的興盛與酒文化的傳播也得益于蜀地的經濟發展。《華陽國志·蜀志》云：“蜀沃野千里，號為陸海，旱則引水浸潤，雨則杜塞水門，水旱從人，不知饑謹，時無荒年，天下謂之天府也。”舉世聞名的都江堰水利工程灌溉出了成都平原發達的農耕經濟，這一方面為釀酒業提供了富余的糧食，另一方面良好的經濟基礎也使社會消費水平不斷提高，而飲酒消費的增長又進一步促進了釀造業的發展和傳播。唐宋時期，隨著經濟重心的南移，成都成為了當時著名的大都會之一，唐代詩人張籍曾在《成都曲》中寫到：“錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟，萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿？”，可見當時酒肆眾多，飲酒消費在社會消費中占有重要地位。

再者，川酒的發達也與歷代統治者發展釀酒業的要求密切相關。所謂“唐時宮廷酒，盛世劍南春”，產于劍南道綿竹縣的燒春酒以酒味濃烈、醇美、芳香而名聞天下，因而被定為劍南道的地方土貢入選皇宮作為宮廷御用美酒，這足見四川美酒的盛名。唐朝除了設置官營酒坊專門生產官府用酒之外，還對釀酒實行開放政策，使民間酒作坊日益興盛，這些措施也為川酒的發展和酒文化的盛行創造了有利環境。此外，酒稅作為歷代朝廷稅收的重要來源，對增加財政收入起到了不可忽視的作用。作為糧倉之一的成都平原盛產糧食，使釀酒的原料相對充足和低廉，而酒的價格相對較高，因此釀酒可以創造較多的利潤。據記載，南宋時期巴蜀地區的酒稅占了全國稅收的28%一49%，對于積貧積弱的兩宋來說這樣的財政收入很大程度上緩和了朝廷的財政困難。歷代政府大力發展四川地區的釀酒業，必然會導致川酒生產的普遍，川酒也就有了堅實的發展基礎。

總之，由于四川地區自古有“巴人善釀，蜀人善飲”的歷史淵源，川酒在發展中又具備了良好的經濟基礎和較大的酒消費量，以及歷代朝廷采取的種種促進該地區釀酒業發展的措施，為川酒文化的發展和盛行提供了良好的社會環境。

1.3 蜀地人的生活習慣

與中原地區不同，蜀地在較長的時間里都遠離正統王道的統治，這是由于地形的相對封閉和險峻地勢形成的天險屏障導致的，李白《蜀道難》就曾發出“蜀道之難，難于上青天！” 的感慨，這使得四川經受的戰亂較少，社會安定，而天府之國富庶的物產資源，又使川民不必終日勞碌，因此養成了一種休閑享樂的生活方式。酒與四川人的生活息息相關，閑暇時邀幾位好友小酌兩杯，擺一擺龍門陣，就成了四川人特有的生活情趣。即使是當今這樣快節奏的壓力下，在成都的公園或茶館里，仍隨處可見吃茶飲酒、打牌聊天的居民，這種生活方式也使成都被評為宜居城市和適合養老的城市。

川人愛吃酒，一方面是安逸淳樸的社會風氣所養成，另一方面也與當地的氣候有關。西南地區多山林且炎熱多雨，特殊的盆地地形導致濕熱空氣郁積在山林之中難以擴散，中醫將這種南方山林中濕熱蒸郁致人疾病的氣體稱為“瘴氣”。《三國演義》關于諸葛亮七擒孟獲的情節中就多次描寫了瘴氣；黃庭堅在戎州（今宜賓市）時作《醉落魄·陶陶兀兀》詞，前有一小序云：“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐為瘴病所侵，故晨舉一杯。”可見，民間認為適量飲酒是克服瘴氣的方法之一，因此人們也常常制作藥酒，一來是為了抵御瘴氣，二來蜀地多毒蟲，涂抹藥酒也可以緩解蚊蟲叮咬的不適。

2 民俗中的川酒味

民俗中最廣泛的體現了民間傳承的文化意象，從節日禮俗，酒令和方言詞匯來探尋民俗中的酒文化，可以看到酒在四川人的日常生活中起著重要的作用，從某種意義上來講，四川民俗生活的每一個角落，都散發著迷人的酒味。

2.1 川酒與節日禮俗

雖說酒無日無時不可飲，但當酒和民族的節日禮俗相融合時，才更加顯示出了酒文化在民族文化中的重要意義。縱觀四川地區大大小小的歲令時節，全都離不開酒，可以說是“無酒不成節”、“無酒不成席”、“無酒不成歡”、“無酒不盡興”、“有酒便是宴”。現例舉幾個節日酒事略說一二。

1.春節 四川人稱春節為過年。一般在臘月的時候，許多農戶家中都會殺一頭豬，叫做“殺年豬”，殺完豬的當天就會請來親朋好友和左鄰右舍一起吃飯喝酒，稱為“吃年豬湯”，相當于年夜飯，但四川話中一般稱年夜飯為“團年飯”或“團年”。這時人們一般會喝“常酒”，也就是糯米酒，由于冬季寒冷，人們還會在常酒中放入黃糖煨上一會兒，煨出來的酒味道酸甜可口，還可以驅寒暖胃。

2.清明 四川人把掃墓叫做“掛紙”或“上墳”，到祖宗墳前時，往往先點上香，隨后倒上兩杯酒，擺上筷子和冷碟，請祖先享用，最后離開時要將酒灑在墳前，表達對祖先的緬懷。

3.中元節 由于是在農歷七月十五，因此方言一般稱做“七月半”，俗話說“七月半，鬼亂竄”。在這一天，一個家族的兄弟姊妹們往往會聚在一起，給老祖先們燒袱紙，敬上食物和好酒。每個人跪拜之后，全家人才能喝酒吃飯，并且餐桌上一定少不了的是鴨子，原因是“鴨”和“壓”同音，吃鴨子為的是壓住鬼魂。

4.其他重要日子 除了上面提到的三個傳統節日，四川人在很多重要日子里也要喝酒，方言里請吃飯往往說“請吃酒”，參加宴席叫“吃酒席”，可見酒在節日筵席中有著不可替代的作用。在農村，開春時節要請人幫忙栽秧，就要請吃“插秧酒”；烈日炎炎，夏收時節要吃“打谷酒”；金秋十月，糧食入倉，要吃“豐收酒”；蓋了新房要請“上梁酒”。老人過生日要辦“祝壽酒”；結婚要請親朋好友喝“喜酒”，宴席上新婚夫婦要喝“交杯酒”；小孩出生之后要請“滿月酒”；任務完成或立功受獎了要請“慶功酒”；搬家要請“喬遷酒”；孩子升學要請吃“狀元酒”或稱“謝師酒”；大病痊愈要請“康復酒”；親人謝世要操辦“喪酒”等等。

總之，四川地區各種與酒相關的節日和風俗名目繁多，數不勝數。從出生、婚嫁到死亡，人的一生不論紅白喜事都能在酒文化的世界里奇妙的相遇。

2.2 川酒中的酒令

由于川酒大多數是高度數白酒，特別是一些名酒，酒香味醇度數又高，稍不節制就會酩酊大醉。因此，不同于綠林好漢大口吃肉大碗喝酒的豪邁，四川人喝白酒時提倡文飲，即講究少飲，慢飲，細飲，喝酒時采用小酒杯盛酒，材質一般為小瓷杯或玻璃杯，俗稱一口杯。為了增加喝酒時的樂趣和活躍宴席氣氛，喝酒時要行酒令，酒令類型多種多樣，有拳令，骰令，通令等。但四川人最喜歡的還是“劃拳”，在四川的酒館飯店中常常可見“劃拳”的食客，他們往往是聲音高亢，酒酣耳熱的狀態。劃拳常見的玩法是兩人對猜，從一喊到十，可隨機應變喊些吉利的話，每句中必須帶一個數字，或有字與某一數諧音。宜賓人劃拳從一到十的喊法是：一為“一心敬你”，二為“哥倆好”，三為“桃園三”，四為“四季財”、“四季如意”，五為“五魁首”，六為“六六順”，七為“七巧巧”，八為“八馬雙飛”、“八大仙”，九為“九長春”，十為“滿十載”、“滿金福”。這類拳語酒詞用方言喊出來后，還常常會在三字詞的最后加一個“吶”字，聽起來富有節奏感，而從這些吉祥的話語中，也反映出了人們的美好愿望和對幸福生活的追求。

2.3 川酒與川方言

語言是社會生活的一面鏡子。四川人愛吃酒，因此方言中還有許多與酒相關的詞匯，比如喝酒時沒有下酒菜叫“喝寡酒”，責備人貪杯稱為“灌黃湯”，把嗜酒成性的人叫“酒鬼”，喝酒醉了叫“喝麻了”，酒后失言叫“酒話”、“醉話”，飲酒失度導致神經錯亂的人叫“酒瘋子”、“酒醉鬼”。從這些詞匯里也可以看出，四川人雖然愛酒，但也反對無節制的飲酒，可謂“酒極則亂，樂極生悲”，人創造酒，是為人所享用，而酒鬼，則是被酒所征服。

四川人稱白酒為“燒酒”，白居易《荔枝樓對酒》中寫到“燒酒初開琥珀香”，可見川人沿用的是唐時酒名。川味小吃中也會使用酒，其中別具風味的有“醪糟蛋”、“醪糟湯圓”。李實《蜀語》記載“不去滓酒曰醪糟，醪音勞，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。” 四川人把糯米稱為“酒米”，把沒有去渣的糯米酒稱為“醪糟”，過去幾乎每家每戶都要自釀糯米酒，方言稱“拍醪糟”。糯米酒中除渣以外的液體部分，成都話叫“醪糟兒浮子”，也有很多地方叫“常[sɑ?35]酒”。而像高粱酒，苞谷酒等酒的酒渣都通稱為“酒糟子”，把酒液叫“酒釀子”，而“酒釀子”中最好的部分稱為“腰酒”，意思是不取一壇酒表層和底部的酒液，只取其中間部分。

這些與酒相關的節日禮俗、方言詞匯和有趣的酒令，反映出了文化和語言的地方性色彩，是四川人共同擁有的寶貴財富。可以說，川酒是勞動人民智慧的結晶，川酒文化正是根植于民間，才具有了價值和生命力。

3 詩詞中的川酒香

常言“酒中自有詩千首”，酒自古以來就與詩詞結下了不解之緣。素有“川酒甲天下，芳香滿四溢”美譽的川酒更是激發了無數騷人墨客的創作靈感，唐宋文人在濃香的川酒中流連忘返，吟詩作賦，翻開他們的詩卷詞篇，便可聞到那陣陣撲鼻的酒香。

西漢時期，“文君當壚，相如滌器”，“一曲鳳求凰，千載文君酒”的故事曾傳為千古佳話，“當壚賣酒”不僅成為文人雅士常用的典故，也使文君酒名垂青史。李商隱曾稱贊道“美酒成都堪送老，當壚仍是卓文君”（《杜工部蜀中離席》）；方干在《送姚舒下第游蜀》中寫到“臨邛一壺酒，能遣長卿愁”；連僧人齊已在《送人入蜀》一詩中也勸友人道：“何必閑吟蜀道難，知君心出崄巇間。……文君酒市逢初雪，滿貰新沽洗旅顏。” 鄭谷《蜀中三首》：“雪下文君沽酒市，云藏李白讀書臺。”前蜀宰相韋莊《河傳·春晚》詞：“翠娥爭勸臨邛酒，纖纖手，拂面垂絲柳。”可見，文君酒不僅以其清冽的色澤和醇厚的香馨流芳百世，也憑借其深厚的人文底蘊歷經千載而不衰。

都說唐詩是酒壇里泡出來的靈性，唐代嗜酒的文人不計其數，其中最璀璨的當屬李白和杜甫。李白既是詩仙也是酒仙，“斗酒詩百篇”的才能估計也與他成長于蜀地有關，太白曾于劍南“解貂贖酒”，留下“士解金貂，價重洛陽”的佳話。而詩圣杜甫在蜀中漂泊達八年之久，也十分喜愛川酒，稱頌“蜀酒濃無敵”。他在浣花溪畔飲文君酒時寫下名句：“酒肆人間世，琴臺日暮云”（《琴臺》）。友人送給杜甫一瓶青城乳酒，他答謝道“山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見分。鳴鞭走送憐漁父，洗盞開嘗對馬軍”（《謝嚴中丞送青城山道士乳酒一瓶》）。杜甫還曾到射洪縣瞻仰先賢陳子昂遺跡，在品嘗射洪春酒后揮毫寫下了“射洪春酒寒仍綠，極目傷神誰為攜”的詩句（《野望》），為當今射洪縣的沱牌曲酒悠久的釀酒歷史留下了佐證。在永泰元年（765年），杜甫離開成都乘舟東下，他經過戎州時，留下了“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝”的佳句（《宴戎州楊使君東樓》），也許昔日杜老贊頌的美酒就是如今五糧液的前身。后來他途經瀘州，在《瀘州紀行》中寫下“三杯入口心自愧，枯口無字謝主人”的詩句。此時的杜甫年事已高，三杯老窖下肚，舌尖似還纏繞著苦與辣，而喉嚨實已滌蕩著甘與爽，這種雜糅在一起的滋味既微妙又神奇，讓杜老不禁聯想起自己漂泊的一生，面對內心的五味雜陳，千言萬語一時卻又無從說起，只好把它通通溶進苦酒里，飲下這杯屬于自己的人生況味。如果說杜甫是“漂泊西南天地間”，那對于川籍詩人雍陶來說，則是“世界再大也要回家”，他在《到蜀后記途中經歷》一詩中感嘆道：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。所謂詩人酒中吐真情，情、詩、酒三者的融合，成就了唐詩中的酒文化。

到了宋代，文人飲酒的風尚不減前唐，詩與酒的關系可謂是“一曲新詞酒一杯”。生于四川眉山的大文豪蘇軾，既是品酒師也是一位釀酒師，他寫過學術專著《酒經》，也曾自釀藥酒以健身益壽。他在《送張嘉州》和《寄黎眉州》時分別寫道：“但愿身為漢嘉守，載酒時作凌云游。”“且待淵明賦歸去，共將詩酒趁流年。”流露出他難忘故鄉美酒，愿回到家鄉與友人一起飲酒作詩共度好時光的情懷。黃庭堅在謫守戎州時，稱“荔枝綠”為戎州第一，他在答謝友人廖致平贈送的美酒和荔枝時寫道：“王公權家荔枝綠，廖致平家綠荔枝。試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅肌。”此外，山谷道人為仿王羲之等文人“曲水流觴”的雅趣，在宜賓岷江北岸“甃池九曲，為流觴之樂”，由此開辟了“流杯池”這一酒文化遺跡。而南宋詩人陸游，更是與川酒結下了不解之緣，他的詩集就命名為《劍南詩稿》，并因為憤慨他人攻擊他在成都時的詩酒自娛，狂放不羈，特自號“放翁”。詩人在蜀中飲過很多川酒——郫筒酒：“未死舊游如可繼，典衣猶擬醉鄲筒”（《思蜀》）；“赪肩鄲縣千筒酒，照眼彭州百馱花”（《夢蜀》）；“酒來鄲縣香初壓，花送彭州露尚滋”（《南窗睡起》）；鵝黃酒：“漢州鵝黃鶯鳳雛，不騺不搏德有余”（《蜀酒歌》）；“鵝黃酒邊綠荔枝，摩訶池上納涼時”（《感舊絕句》）；“釀成西蜀鵝雛酒，煮就東坡玉糝羹”（《晚春感事》）；文君酒：“青鞋自笑無羈束，又向文君井畔來”（《文君井》）。酒，使詩的情感得到噴薄，而詩，則使酒文化得到升華。

唐宋詩人學士以詩酒言志，從他們的筆尖流淌出的不止是玄香太守，更是玉液瓊漿。一篇篇贊頌川酒的佳言美句，承載著詩人的思想行為、生活情感和政治抱負，川酒于詩詞中被賦予更深厚的人文精神內涵，隨著時間的陳釀，川酒文化將愈久醇香。

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