營養人類學研究簡述

DOI：103969/jissn1674-9391201703007

[摘要]營養人類學（Nutritional Anthropology）是營養科學與人類學結合形成的一門分支交叉學科，探究文化、營養與健康之間的關系。在西方，營養人類學已經發展出較為成熟的學科理論體系且取得了豐富的研究成果，但在中國人類學界對這一分支學科的關注并不多。本文從人類學的角度梳理了“食物”與“營養”之間的關系，介紹了營養人類學的學科起源、關鍵概念以及主要研究領域。

[關鍵詞]食物；營養；營養人類學

中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A

文章編號：1674-9391（2017）03-0045-08

基金項目：西南民族大學研究生學位點建設項目（2015-XWD-B03040）資助。

作者簡介：肖坤冰（1981-），

女，博士，西南民族大學西南民族研究院副研究員，研究方向： 物質文化研究、區域社會史、飲食人類學。四川 成都610041

人類學是一個跨自然與人文兩大領域的學科，因而人類學研究營養攝取也可以從自然與文化兩大角度切入。營養是一個生物化學概念，而營養的來源——食物則是一個文化概念。相應地，饑餓也是一個基于生理反應的生物學概念，然而“食欲”則意味著應對饑餓的一種文化選擇。每個社會對食物的選擇自有其遵循的文化邏輯，能夠提供營養的食物但卻不一定符合該社會中人們的文化選擇，因而也有可能被人們舍棄。將食物的“可食”與“不可食”、烹飪方式、口味偏好、社會認同等置于社會文化背景中進行闡釋是飲食人類學的研究內容，屬于社會文化人類學范疇。而另一方面，一旦食物被消耗，它就成為營養的一部分，這是身體從外界獲得的化學物質來維持身體功能、健康、生長的過程，這個過程以及其中的各種變化可以在體質人類學的理論框架內得到解釋。[1] 因此，嚴格意義上來講，營養人類學在整個大的人類學學科中的關系應為“營養人類學→醫學人類學→體質人類學→人類學”。

營養人類學與營養科學的顯著區別，在于它始終堅持了人類學的整體論和跨文化的比較方法。所謂整體論指在認識層面和研究策略中把要探討的問題放在一個多重因素的范疇加以對待，既要關注共時性問題，也關注歷時性問題，既要分析生物或生理的因素，也要分析社會文化因素。[2]在營養人類學看來，人、環境與社會是一個互為因果、互相滲透的文化體系，健康與營養的問題并非單純的生物醫學問題，而營養人類學的研究目的則是要找到營養狀況表象下的深層社會文化原因，從而可以通過對政治治理、經濟運作模式、生態環境等其他方面的調整而對人類健康狀況間接施以影響。將這種文化和生物之間的對應關系投射到一個更大的綜合性體系中，營養人類學關注自然環境、食品貿易體系、營養狀況與文化之間是如何互相影響的。其主要關注領域包括：食品的全球性流通對人類營養狀況的影響；科技、轉基因食品與食品安全問題；某一食品的營養價值的社會性建構；綠色革命（green revolution）、糧食增產與土壤退化（land deterioration）問題；土地征用（Land expropriation）、勞動力轉移與營養問題；大規模單一作物的種植對某一地區的影響；傳統食品的“去地方化”與“商品化”問題所引發的營養失調；宗教、食物禁忌、食物印制與營養不良問題；社會認知下的身體審美與健康問題；食療、進補觀念與健康問題等。同時營養人類學還對不同種群對營養的認知進行比較，例如不同的文化背景下人們對胖、瘦、營養不良、健康等的判斷標準并不相同，而之所以形成目前的營養狀況有可能是對周圍環境的適應，也有可能是歷史或遺傳的產物。

一 、人類學視野下的“食物”與“營養”

（一） 食物、營養與膳食均衡

食物與人類生存、社會發展的關系密不可分，人類學家要研究社會發展無法避免涉及到食物。按照人類學的理論流派線索，杰克·古迪（Jack Goody）將人類學對飲食的研究概括為三種范式，即“功能的方法”“結構的方法”“文化的方法”。[3]張展鴻（Sidney Cheung）則將其概括為三大主題，即：（1）社交的指標，如贈禮、酒席及宴會的了解；（2）社會地位及身份象征的探討；（3）建構民族及文化認同的解讀。[4]顯然，飲食人類學的涵蓋面很寬泛，涉及到人類社會的方方面面，其研究食物主要是為了理解社會和文化體系是如何起作用的。營養人類學與飲食人類學有所不同，其主要目的在于理解人類的身體健康是怎樣受到食物體系影響的，而食物體系的建構除了客觀自然環境的制約以外，還受到社會、宗教和風俗習慣等的影響。正如Sheets-Johnstone所指出的，“任何文化在任何時期對于身體的概念都是被他們的醫藥信仰與實踐所形塑的” [5]健康既是指身體物理狀態，同時也具有社會含義。健康的傳統不能從文化的其他領域抽離出來，比如社會性別關系以及經濟，也不能從超文化（extracultural）的影響中抽離出來。毫無疑問，從“食物”到“營養”是一個生物學意義上的人體進食、消化與營養吸收過程，但卻并非所有的“食材”都能夠被人們選擇加工為“食物”，并進一步轉化為“營養”。從“食材”到“營養”的轉化過程受到社會制度、市場經濟、風俗習慣、宗教禁忌、環境適應等多方面因素的影響。

從營養學的角度來看，人的身體要維持健康，必須按照一定的科學均衡的比例攝取各種食物，以維持膳食均衡。將“營養”與“食物”分別進行分類，有利于探討二者之間的關系。

（二）營養的分類

“營養”的構成主要包括六大營養素，即蛋白質、糖、脂肪、維生素、無機鹽。除此之外，還包括各種微量元素和微生物。其中，每一類營養素又可以繼續細分，以“糖”為例，糖主要包括單糖、聚糖和糖的衍生物，其分類構成如下表：[6]

（三）食物的分類

按照現代營養學的分類，食物大致可以分為谷物、根莖類、豆類和堅果、蔬菜和水果、肉類、奶類和蛋類，每一類食物提供不同比例的營養物質。如谷類主要提供糖類和蛋白質，豆類和堅果主要提供蛋白質和不飽和脂肪酸，蔬菜和水果主要提供維生素和無機鹽，肉類主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。人們需要按照合理的比例搭配各種食物以維持身體健康，比如我國西部地區的游牧民族，因西北畜牧業發達而以牛羊肉為主食，其膳食中需要適當增加新鮮蔬菜和水果；而農業地區以谷類和薯類為主食，則需要適當增加肉類、奶類和豆類以達到營養均衡。

人們進食的過程也是將食物轉化為營養物的過程，在這一過程中雖然營養學家可以提供科學的均衡膳食比例，但是人們選擇何種食物，選擇何種加工方式，以及是否能夠達到理想的均衡膳食標準卻要受到各種自然環境、市場調配、作物收成、畜牧業發展狀況以及所在社會的慣習制約。同時，每一個社會對“健康”的判斷指標也不盡相同，尤其是在一些深具自身文化傳統的部落社會、少數族群中，其對身體“健康”的判斷標準與現代西醫科學體系所給定的“膳食均衡”的營養成分比例可能大相徑庭。

（四）食物、營養與全球經濟發展

仍是以糖類為例，可以提供糖類的食物來源很廣，包括谷類、薯類、根莖類；各種單糖和雙糖；蔬菜和水果。在美洲甘蔗園的大規模蔗糖生產以前，人類如何攝入滿足身體需求的糖類營養實際上面臨多種多樣的選擇。但隨著近代歐洲資本主義帝國的殖民擴張，一方面是美洲加勒比海各地區逐漸被開辟為甘蔗種植園，從非洲擄掠而來的奴隸提供的廉價勞動力，使得成千上萬噸的精煉糖源源不斷地流入歐洲以及受到西方殖民影響的世界其他地區，舊世界傳統的各類糖類來源逐漸被白色、精煉后的蔗糖所取代。從營養攝入的角度來看，糖的擴張使得復合碳水化合物在飲食中的比重減少-從原來提供75%或90%，減少到了大概只有一半。蔗糖為工人們提供了日常食物中的熱量，而其成本卻比富含蛋白質的畜肉、魚肉、家禽和蛋類等其他食物低得多。精煉蔗糖因此成為現代化和工業化的一個象征，它為資本主義的工業擴張所需要的“體力”提供了廉價的“營養”，然而在全球范圍內也造成了對其他地區“營養”的掠奪與非均衡發展。比如盛產蔗糖的古巴以前有各種各樣的小規模的生計模式，后來發展到以甘蔗種植占支配性地位，依靠蔗糖的出口交換金錢和其他進口食品。在后來幾個世紀的西班牙殖民統治下，古巴的糧食都依賴于進口，由此造成了古巴的日益貧困和營養不良并發 [7]可見，對食物這一營養來源的選擇和消費，不僅涉及到個人口味偏好與身體的營養吸收狀況，也無可避免地受到現代世界的商品生產、市場交換、國與國之間非均衡的政治關系的影響。在某種程度上，在農業社會中更接近“營養均衡”的多樣性選擇極有可能被現代化日益異化為單一的營養來源，其結果既有可能造成個體身體的營養失調，也會帶來全球食物生產體系中的“中心”地區與“邊緣”地區的營養失衡。經濟全球化帶來的回報是不平衡的發展，很多研究都表明全球化與身體健康之間的背道而馳。

二、營養人類學的起源

在早期人類學民族志著作中，人類學家對食物興趣大部分集中在禁忌、圖騰崇拜、獻祭和圣餐的問題上，即主要在消費過程的宗教方面，之后又逐漸轉移到消費的儀式方面和超自然方面。這些早期涉及食物的相關的研究在很長一段時間里并未能得到人類學的重視，推究原因，主要是來自關于學術人類學 （ academic anthropology）的角色認定，限制了人類學在這方面的理論發展。早期的人類學將人類的飲食視為一種 “食物習慣”（ food habit） ，而不提出任何的理論質疑，甚至批判將食物習慣納入正式的人類學研究領域。這種觀念阻礙了人類學者投入于營養和食物資源相關的生命政策 （ vital policy） 與社會問題的研究。 [8]造成這種人類學理論發展困境的主要因素，主要是主流 （學術） 人類學對于政策取向 （ policy-oriented） 與實踐關懷 （ practical concerns） 的忽視，也是長期以來人類學存在的理論/學術/純粹 vs應用/實踐 （ theory/academic/pure vs. applied/practice） 二元對立式的分類的影響。[9]（p.77-88）

社會文化人類學對營養的研究最早可以追溯到1897年，Goss研究美國新墨西哥州西班牙裔美國人的食物與營養，特別是低收入者的飲食，并將結果和Atwater 對美國其它地區的研究相比較。但是，多數人認為人類學家較大量而有系統的營養研究，應該從1932 年奧德麗·理查茲（Audrey Richards）分析非洲羅德西亞北部本巴人（Bemba）的飲食營養與其它文化制度間的關系開始算起，她指出食物消費首先是從家戶到親屬群體，強調共享和分配，并最終延伸到范圍更廣的氏族或部落的食物生產系統。值得一提的是，奧德麗·理查茲（Audrey Richards 1932）本人受過自然科學的訓練，她最初關注的是營養問題，譬如與繁殖系統相對應的營養系統。后來，與營養學家威德爾森（Widdowson，E.M）一起合作一個有關非洲土著飲食研究的項目。在這項研究中， 奧德麗·理查茲（Audrey Richards 1937）不止關注營養本身，而是以消費為中心，將食物的生產、準備、交換、偏好、象征聯系在一起。而后，在她更為知名的民族志《Land， Labour and Diet in Northern Rhodesia》中，描述了南羅得西亞的本巴人的生活狀況，特別是在一個傳統農業社會中，外來勞動力對當地社會經濟的影響。這本民族志事實上生動勾勒出本巴人的社會結構、政治組織、酋長職能、土地占有體系、親屬關系，以及與食物體系密切相關的經濟、社會的復雜關系。[10]

二戰時期，人類學對飲食的研究重心從英國轉到了美國，戰時美國人的營養狀況懸殊，因而均衡有效的計劃成為政府的關注點之一。1940年，美國國家研究委員會成立了兩個研究組從事戰時食品供應情況的研究，探討在食品缺乏時如何改變公眾飲食習慣的方法，以及對美國向歐洲國家提供食品援助的態度進行評價等。當時極富盛名的人類學家米德（Margaret Mead）也加入了這一研究。二戰結束以后，在人類學家Fred Eggan 的主持下，芝加哥大學人類學系和美國內政部印第安人事務處合作研究西南地區印第安人的飲食與健康問題，此即所謂“西南計劃”，其目的之一是對這些族群營養狀況做深入了解并加以改善。這些研究的應用性非常強，屬于應用人類學的范疇。但在二戰結束以后，20 世紀50-60 年代這類研究也陷入低谷。70 年代以后，人類學對營養的研究被明確標識為“營養人類學”，其關注重點是食物的應用與營養 。[11]最近的研究涉及到了營養人類學的背景知識和方法論，作為一門綜合了生物學、生態學與社會文化人類學的分支學科，營養人類學正在系統化形成本學科的概念與方法論。

從另一條醫學人類學的發展脈絡來看，營養人類學是在19世紀70年代從醫學人類學的分支領域成長而來的。此后在營養人類學研究中出現的關鍵詞顯示象征的、物質的、經濟的觀點都被用以解釋食物選擇的模式及其所獲的營養。[12]營養人類學者采用社會的和生物的方法，同時他們也發展出自己的理論和假說。偶爾也會從文化和歷史的角度對食物作為人文主義式的解釋，因而這一領域的特征事實上是一種生物文化性的，但同時又強調綜合多重觀點對人類行為與經驗進行解釋。

三、營養人類學的關鍵性概念

當代人類學的食物與營養研究主要成就集中于三個面向，包括與食物相關的人類問題，與營養學、醫學、農業、生物、環境等科學建立的跨學科聯結，以及相關的政策研究上。這些工作都屬于應用性質的研究，正說明了應用人類學對人類學理論場域開拓的貢獻。營養人類學涉及的關鍵性概念有營養失調、營養不足、營養過剩、營養節省、營養適應等。

（一）營養失調（malnutrition）

營養失調是由營養攝入不足或者營養攝入過量引起的，也可能是由于無法進行新陳代謝或無法吸收營養物質引起的。原發性營養不良（primary malnutrition）這個術語主要適用于世界某些地區的營養失調現象，這種現象主要發生在非工業化的國家中。在那些國家中，貧困、糧食產量有限、糧食減產或者食物分配體制不適當等因素導致很多人營養不良。繼發性營養不良（Secondary malnutrition）是某種潛在疾病、酗酒、吸毒成癮或者飲食類疾病—如神經性厭食癥或貪食癥所產生的后果。

營養失調又包括兩種狀態，一種是營養不足（undernutrition），一種是營養過剩（overnutrition）

（二）營養不足（undernutrition）

營養缺乏或過度消耗都可引起疾病，世界范圍內最常見的營養性疾病是由于不適當的卡熱攝?。ǖ鞍?能量營養不良）造成的營養不良。20世紀30年代，英國醫生塞西麗·威廉姆斯（Cecily Williams）首次確認由蛋白質缺乏而引發的“營養不良”疾病，她描述這種缺陷的癥狀為：皮膚菲薄，頭發及皮膚顏色變淺，體重減輕，易怒以及其他的流行病學癥狀。 [13]

從世界各國各地區的經濟發展差距來看，營養不足主要發生在經濟落后的發展中國家，尤其是在收入較低的群體中，他們的飲食中缺乏足夠熱能或蛋白質、維生素和微量元素。營養不良通常最先見于剛斷奶的嬰兒及1～4歲的兒童中，這個年齡段也最可能因營養不足而導致死亡?！暗鞍?能量營養不良”不僅是生物醫學上的“疾病”，而且也是社會不平等和饑餓結果的反映。

（三）營養過剩（overnutrition）

營養過剩是指攝入的營養遠遠超過了身體的需求量，從而造成過多的營養以脂肪的形式儲存在人體的皮下組織、內臟器官的周圍以及腹部網膜上。把營養過剩歸為營養失調也是近來才有的現象，它反映出營養過剩的自然史及流行病學，也反映出慢性疾病研究方面的進展，營養過剩目前已被認為是慢性疾病的危險致病因素。雖然肥胖癥（obesity）不一定都是由于營養過剩造成，但營養過剩無疑會增加患肥胖癥的風險。此外，過多攝入某些營養素，又不能及時在體內代謝掉，還有可能引起中毒。如脂溶性營養素的維生素A、維生素D、維生素E及維生素K不易排出體外，就會造成中毒，過多的蛋白質攝入也會增加肝腎代謝負擔并阻礙鐵的吸收。

（四）健康飲食（Healthy Diet）與均衡營養（Balanced Nutrition）

從食品安全和飲食多樣性的角度來看，健康飲食指的是具有充足熱量，并能獲得廣泛的宏觀和微觀的營養物質的飲食。由于食物中的營養物質分布不均，人們只有選擇多樣化的食物，才能保證機體攝入足夠的營養，并且使維持幾大類營養和微量元素的比例平衡。均衡營養要注意飲食中的粗細搭配、葷素搭配、酸堿搭配以及季節性的調整變化。

（五）食品安全（Food Safety）

食品安全指食品無毒、無害，在經濟上能夠提供充足的營養要求，能夠滿足個人和小區的飲食需求和食物偏好，從而保證積極、健康的生活。食品生產、消費和安全與人類健康密切相關，也是目前難以解決的一個社會問題。具體而言，食品安全的含義包括三個層次：第一層次指食品數量安全，即一個國家或地區能夠生產民族基本生存所需的膳食需要，人們既能買得到又能買得起生存生活所需要的基本食品。第二層指食品質量安全，即提供的食品在營養、衛生方面滿足和保障人群的健康需要。食品質量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加劑是否違規超標、標簽是否規范等問題。第三層指食品可持續安全，這是從發展角度要求食品的獲取需要注重生態環境的良好保護和資源利用的可持續。具體到中國而言，當代中國面臨的食品安全問題也存在三個層次，即傳統的食品衛生問題，由于現代化生產、流通、消費方式所帶來的非安全食品問題以及中國特殊的有毒食品問題 。[14]

（六）轉基因技術（Transgenosis Tchnology）

“轉基因”是指利用分子生物學手段將人工分離和修飾過的基因導入生物體基因組中，使其生物性狀或機能發生部分改變。這一技術稱為轉基因技術，在中國亦稱為“遺傳工程” “基因工程”。經轉基因技術修飾的生物體常被稱為“遺傳修飾過的生物體”（genetically modified organism， 簡稱GMO） 。以轉基因生物體直接作為食品或以其為原料加工生產的食品就是轉基因食品。

四、營養人類學的主要研究領域

營養人類學的研究類型可歸納為以下幾種：（1）社會文化的進程與營養；（2）營養的社會流行病學；（3）文化的、觀念的體系與營養研究；（3）生理性適應、族群遺傳學與營養；（5）營養項目的應用性研究。其主要研究領域如下：

（一）食物獲取方式與營養

營養的攝取來自于食物，如何獲得食物是事關人類生存和發展的最基本問題，按照獲取食物的不同方式，人類文明可劃分為狩獵、采集、農耕、游牧等多種社會形態。對不同生產模式下的食物獲取、生產關系、環境與營養之間關系的探究是營養人類學的一大研究領域，具體而言，主要集中在三個方面：（1）生產模式與周圍生態環境的關系；（2）不同的生產模式與人群營養攝入量、健康之間的關系；（3）幾種生產模式的主導型、補充性與排他性，及其在人類發展史上所扮演的角色。

在人類歷史上很長一段時間，人類都是以打獵和采集作為主要的食物來源方式，而這種生活方式歷來被認為是骯臟、粗野和“僅能糊口的”，因為沒有糧食種植和存儲。人們似乎每天都在盡力覓食以避免挨餓。然而，狩獵和采集型社會里人們獲得的食物營養真的不如農業社會嗎？事實上，農民的飲食太過依賴于像大米和土豆的這樣的高碳水化合物食品，而狩獵和采集社會的飲食來源于大量野生植物和動物肉食，這些飲食為人體提供了更多的蛋白質和其他營養物質，更傾向于營養平衡。例如生活于卡拉哈里沙漠的狩獵民族布須曼人，其平均每日食物攝入量（當一個月內食物充足的時候）為2，140卡路里和93克的蛋白質，大大超過推薦日攝食量的大小。當19世紀40年代愛爾蘭的馬鈴薯饑荒爆發時，成千上萬的農民和他們的家人死于饑餓，而這種情形對于有多達75種野生植物作為食物來源的布須曼人來說，是不可想象的。如果按照“成本-效益”的分析方法來考察，農業的發明所導致的是人類福利和人類社會發展的下降，而不是純粹福音，其原因有三：首先，狩獵采集者有各種食物來源，而早期農民獲得的大部分作物是以一種或幾種淀粉作物為主，比如小麥、大米、玉米等。農民因而獲得了廉價的熱量但卻付出了營養不良的成本。其次，由于太過于依賴種植某一種作物，大大提高了種植風險，一旦作物欠收就將引致饑荒爆發。如1945年的愛爾蘭馬鈴薯饑荒，當時馬鈴薯幾乎是愛爾蘭農民賴以維持生計的唯一農作物。最后，農業的發展鼓勵人們擁擠在相對集中的小區，并且圈養的牲畜家禽與人生活在一起，容易導致寄生病和傳染病的傳播。因此，在評估由農業和家畜所帶來的好處時，人們必須衡量其所付出的成本，其中包括更辛苦的日常工作、較不均衡的飲食、較大的食品不安全性。這些成本常常導致健康不良，流行性傳染病變得更加普遍。與采獵者相比，耕作者在身高、體型、總體健康狀況和壽命方面相對更差。[15]（64-66）但也有學者持相反意見，認為不僅歷史上的農業發明和農業革命導致了人類社會的重大發展，并且20世紀以遺傳學和基因技術為基礎的農業發展將是人類解決自身生存困境的最佳和惟一的選擇 。[16]

人類學家馬歇爾·薩林斯（Marshall Sahlins）支持原始豐裕社會（the original affluent society）的觀點，他認為狩獵采集型社會以豐富的食物供應為特征，采獵者們無須花費過多的勞動就可獲得營養平衡的、富含蛋白質的飲食。他進一步解釋了舊石器時代的人們之所有并沒有多少剩余食物的原因，認為其關鍵在于此種經濟受到回報銳減（imminence of diminishing）的嚴重困擾。狩獵采集從滿足生計開始，繼而擴大到其他生活所需，開始的時候應有盡有，只會逐步擴大日后匱乏的可能，投入越多，效益越低。某一數量的人群，遲早會用罄營地周邊容易獲取的食物來源。在那以后，繼續的停留只會增加實際成本，或降低實際收益；如果人們選擇去更遠的地方采集，就會成本上升；如果他們滿足更少的食物或易得的較差食物，就是回報下降。所以，狩獵采集經濟決定性的第一要務就是：通過游動來維持有利于自身的生產。[17]

（二）文化與營養不良

在利用各種營養性食物維持機體的健康方面，人們通過對周圍的食物資源的利用和開發取得了顯著的成績。最初，人們并不完全清楚所用食物的營養價值，但是在反復的實踐過程中逐步明確了各種食物所能夠提供的營養素，并建立了科學的、合理的膳食結構。世界上絕大多數的營養不良是由于食物短缺造成的，但除此之外宗教信仰、傳統、風俗等對飲食的選擇和禁忌，以及人們對食物與健康的關系的錯誤認識也會造成選擇性的營養不良。

對食物與健康關系缺乏認識表現在兩個方面，一是不了解食物的營養價值，二是由于傳統的錯誤觀念引導所致。在很多社會中，人們對患病者的食物都有嚴格的飲食控制，但實際上疾病本身會不同程度地影響食欲，如果再嚴格限制病人的飲食，有可能難以保證病人攝入身體康復所需的營養。在為身體脆弱的人，如病患和孕婦選擇飲食時，家屬往往不是考慮食物能夠提供的營養，反而是考慮哪些食物對健康有害，因而出現了諸多飲食禁忌，比如病人禁食肉類、牛奶，產后婦女食物禁寒性食物等。在馬來西亞東部沿海一帶，為了防止產后婦女感冒，人們嚴格限制產褥期婦女食用冷食，包括蔬菜、水果、酸類食品、生吃食品、油炸食品以及某些魚類食品。另外，還有蛋類、油炸食物、蜂蜜等“興奮性”食品。實際上，對孕婦和產褥期婦女進行飲食限制十分有害。由于此時正是母親和胎兒需要大量營養的階段，如果嚴格限制婦女食用高營養品，極易導致母嬰的營養不良。[1]（p.232-233）營養不良在孩童中的發生率通常高于成人，這是由于在某些傳統社會中，人們常常認識不到停乳嬰兒必需的某種特殊營養并及時予以補充和調節。兒童先天會對某些食物具有偏好而拒絕其他自己不喜歡的食物，如果在此階段大人不對此進行強迫性糾正的話，就會造成兒童營養攝入不均衡。比如，維生素A缺乏在包括我國在內的全球大中城市學齡前兒童里普遍存在，這主要與兒童偏食、厭食及人們對補充維生素A的重要性認識不足有關。地方性的飲食禁忌也會限制兒童攝入必需的營養物質。

（三）飲食與疾病

進化醫學（evolutionary medicine）將人類的疾病、機體失常與病理學置于一種獨特的進化論框架中進行研究，飲食和疾病同時影響著人類進化的特征。進化醫學認為疾病產生于進化的身體與新奇環境的交互作用的不可避免的妥協中。人類社會歷經了很多次轉換，其中很多都伴隨著飲食與營養環境的改變。由于人類社會的形式與功能的轉換是緩慢的，但是卻需要對營養環境的轉換作出迅速反應，因而理解人類進化的歷史以及社會和經濟發展中正在經歷的營養改變就顯得十分重要。對飲食與疾病的研究可以使用人類學的、公共衛生、流行病學的以及經濟史的框架來進行分析，同時也應關注營養健康問題產生的社會背景。在農業社會中，由于人們的食物來源依賴于數量有限的植物營養，營養的不平衡可能導致缺少身體組織發育生長所需要的某些必要氨基酸，結果在兒童中出現蛋白質缺乏癥（即紅體?。?。飲食不當具有致病作用，但食物如果得到合理利用也能治病。在古希臘時期，西方醫學就承認食物的藥物作用。中醫的“陰陽”學說、“養生學說”和印度醫學的“冷/熱”學說都是闡釋攝食與身體機能協調的關系。

（四）轉基因技術與食品安全

隨著人類進入21 世紀的腳步，作為生物技術革命前沿的轉基因（transgene） 農作物日益成為全球化過程中的熱點與焦點問題。圍繞著轉基因技術及產品的討論與爭端，諸如貿易、生物安全、食品安全、知識產權等一系列問題，頻頻出現在科技、經濟領域，也成為政治、社會與學術領域中紛爭不已的話題。

大約1997年前后，轉基因作物開始在美國被批準大規模的商業化種植，并以極快的速度覆蓋了農業。到目前為止，轉基因作物的種植面積占世界耕地面積的3%，并且其中79%集中在美國、阿根廷和巴西等國家，且品種單一，主要是大豆、玉米和棉花。反對者認為，轉基因農作物實際上被搞成了“農藥棉球”，生物技術農業了無新意，只是在商業上很成功。在一個問題重重的成功面前，許多獨立科學家早就警告過的事情一一浮現出來，基因污染土地、作物、種子和食品的案件成百上千。在生物技術路線上，解決方案只能是制造新的轉基因品種，把多個轉基因裝進去、迭加起來。這種轉基因的新技術，和化學農業的傳統完全是一回事。目前，轉基因技術已經從專利延伸到常規育種，壓力來自那些最大的農業化學公司和種子公司，大公司控制種子的局面已經形成，這種事情實為前所未有；同樣，食物也被極少數大公司掌控。轉基因的藍圖，向人們描繪了這樣一種未來：農作物的多樣性被消滅，食品不再安全。[18]

五、結語

營養人類學將生態理論與進化理論結合起來，把生物與文化整合到進化模式中，把人類置于自然選擇的長期變化與適應中。目前，這一領域對食物攝入中的社會文化決定因素，家庭食譜與營養的研究、飲食與人類文化之間的歷史的、進化論的關系，文化、營養與健康之間的關系等研究仍在展開。營養人類學的研究方法提供了一種新的綜合性的分析框架，尤其是在今天現代化的食品生產系統與加工技術的背景下，各個地區之間的食品供應與消費聯系越來越緊密，每個國家、每一個文化區域，乃至每一個家庭的營養問題都不再是孤立事件，而必須將之置于整體的全球性的食品配置網絡中去考察，這時的營養問題就不單單是營養學抑或生物學的研究所能解決的純粹科學問題，而需要配合政治治理、經濟運作模式、生態環境等方面的調整，以及對當地的飲食傳統加以引導來協調解決。最能勝任此類研究并提出有效對策的學科就是營養人類學。作為一門應用人類學，營養人類學對地方食品供應與消費模式的離域化（delocalization）傾向問題、食品系統是如何運作和變化的，轉基因食品的影響及其未來走向、不同文化背景下兒童的營養狀況、營養不良背后的生物的、社會的原因都展開了深入探討，并取得了豐富的成果，已形成的一些觀點和理論對于人們維持身體健康具有指導作用，有很強的應用性。

營養人類學關注的焦點之一，尤其是在傾向于生物性研究的人類學家中，一直以來關注營養是如何影響人類的適應性的。在人類的適應性中，營養扮演了一個非常重要的角色，它既是一個獨立的必須調節的壓力源（如食物短缺），同時對于其他壓力源（如疾病嚴重度）也是十分重要的調節器。因為營養對于人類的機能運行、行為以及生物特征的重要性，因而通過營養人類學的研究減少營養壓力或改善營養對其他壓力源的緩沖能力，有利于改善未來的人類適應能力。[19]

由于人類學是一門跨生物學、歷史學、考古學、環境學等多門學科的綜合性分支學科，人類學家、營養學家以及其他的行為科學家在一系列的跨學科期刊雜志上交流和探討營養問題，值得關注的相關期刊有：《食物與營養的生態》（ Ecology of Food and Nutrition）、 《食物與營養公告》（Food and Nutrition Bulletin ）、《食物政治》（Food Policy）、《營養研究》（Nutrition Research）、《世界營養與營養學評論》（World Review of Nutrition and Dietetics）、《醫學人類學》（Medical Anthropology）、《社會科學與醫學》 （Social Science and Medicine）、《醫學人類學通訊》（Medical Anthropology Newsletter ）、《營養人類學委員會通訊》、《文化與農業》（Culture and Agriculture）、《消化》（The Digest）《食物與食物方式》（Food and Foodways）等期刊雜志。

參考文獻：

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收稿日期：2017-03-20責任編輯：許瑤麗