不同介質中甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活特性

張佩佩，牛會敏，李苗云,*，趙改名，崔文明，孫靈霞

（1.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省產品質量監督檢驗院，河南 鄭州 450004）

不同介質中甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活特性

張佩佩1，牛會敏2，李苗云1,*，趙改名1，崔文明1，孫靈霞1

（1.河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002；2.河南省產品質量監督檢驗院，河南 鄭州 450004）

研究甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中熱失活規律，對接種108CFU/g甲型副傷寒沙門氏菌的不同介質進行55、63、72 ℃熱處理，測定處理后樣品中甲型副傷寒沙門氏菌的菌體濃度。應用DoseResp模型擬合在3 種溫度下志賀氏菌的動力學模型，用D值（decimal reduction time）表示甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中的耐熱情況。結果表明：甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活曲線運用DoseResp模型擬合較好，相關系數均在0.97以上。甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中的D值不同，在蛋白質和脂肪含量較高的灌腸肥瘦肉1∶1（m/m）中D值較大，相對耐熱。55 ℃條件下熱處理25.0 min，63 ℃熱處理2.03 min，72 ℃熱處理0.31 min后，一般肉制品中甲型副傷寒沙門氏菌均能被殺死。

甲型副傷寒沙門氏菌；熱失活；動力學模型；D值

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甲型副傷寒沙門氏菌（Salmonella paratyphi A）是一種不產生芽孢，無莢膜的革蘭氏陰性桿菌，能夠引起急性消化道傳染病。主要經過污染的水源和食物而暴發流行，甲型副傷寒分布中國各地，常年散發，以夏秋季最多，發病以兒童、青壯年較多。據統計，1997年以來，甲型副傷寒病例逐年升高，截止2000年，傷寒、甲型副傷寒的暴發疫情中甲型副傷寒占了約50%[1]。食品中殺菌的方法很多，包括物理方法、化學方法和生物方法等。熱處理是商業應用的標準滅活方式，是食品工業最經濟有效、最簡便和使用最廣泛的殺菌方法[2]。微生物殺菌研究中，預測微生物學結合微生物學、化學、統計學、數學以及計算機技術研究和建立不同環境因素影響下的失活參數模型，是能夠縮減或取代為確保食品安全而進行的實驗，已獲得了廣泛的應用[3-4]。

細菌菌株之間存在耐熱性差異，其熱失活曲線并不完全遵循對數線性關系，在擬合細菌熱失活規律時，經常出現細菌對數圖凸形、凹形以及S形曲線等非線性的現象[5]。DoseResp模型已被廣泛用于生物學、醫學、衛生學等諸多領域[6-8]，王虎虎等[9]將此模型應用于擬合酸化亞氯酸鈉對沙門氏菌和單增李斯特菌的熱致死規律，發現可以很好的擬合pH 2.5條件下2 種致病菌的失活曲線。目前，有關單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等食源性致病菌的熱失活的研究已有報道[10-12]，而有關甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中熱失活方面的研究較少。為了達到消毒且不損害食品品質的目的，工業上常用的滅菌方法是巴氏殺菌（一般在60～82 ℃），但是巴氏殺菌熱處理程度比較低，殺菌后容易造成微生物的殘存。結合其他致病菌的熱失活特性的研究，研究了55、63、 72 ℃ 3 種溫度熱處理對不同介質中甲型副傷寒沙門氏菌的致死效果，用DoseResp模型擬合了甲型副傷寒沙門氏菌非線性失活曲線，建立了甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活模型，用D值比較了甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中的耐熱性情況，為甲型副傷寒沙門氏菌的控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實驗所用肉均購自河南漯河雙匯集團。

甲型副傷寒沙門氏菌為本研究室從肉中分離，經過國標法生化鑒定、Vitek測定以及分子測序鑒定，鑒定結果是甲型副傷寒沙門氏菌ATCC9150，-80 ℃甘油管保存。

營養肉湯（nutrient broth，NB）、營養瓊脂（nutrient agar，NA）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（xylose lysine deoxycholate salt agar，XLD） 青島高科園海博生物技術有限公司；氯化鈉（分析純） 天津市瑞金特化學品有限公司。

1.2 儀器與設備

HVE-50高壓蒸汽滅菌鍋 日本Hirayama公司；AESAP1068拍打式均質器 法國AES Chemunex公司；SW-CJ-2F超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；真空包裝機 溫州市大江真空包裝機械有限公司；JA2003N電子天平 上海菁海儀器有限公司；DHP-9272型電熱恒溫培養箱、精密鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；HH-501數顯超級恒溫水浴 金壇市杰瑞爾電器有限公司；THZ-C臺式恒溫振蕩器 太倉市華美生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品準備

取同一生產日期的熏煮火腿，紫外線照射30 min后去除外皮，無菌條件下將其絞碎，以每份（25.0±0.5） g進行真空封裝。保存于－25 ℃，使用前置于4 ℃條件下解凍。

純瘦肉和肥瘦肉按1∶1（m/m）灌腸是選擇衛生檢驗合格的冷卻豬瘦肉、肥膘，剔除可見脂肪和結締組織，切成小塊，用18.5 mm的孔板絞碎，將純瘦肉和肥瘦肉1∶1分別稱質量。低溫腌制后斬拌，立即用灌腸機后肉糊充填到6路豬腸衣內，每15 cm左右打一個結，腸應該松緊適度，兩指捏住相碰為宜，清洗后用鋼針排氣，65 ℃烘箱里烘烤60 min左右，然后在水溫80～85 ℃之間，煮制時間40 min左右，自然冷卻后，無菌條件下將其絞碎，以每份（25.0±0.5）g進行真空封裝。保存于－25 ℃，使用前置于4 ℃條件下解凍。

1.3.2 菌懸液的制備

無菌操作條件下，將儲存于-80 ℃條件下的志賀氏菌接種到NA平板上，37 ℃條件下培養24 h，挑取典型菌落至無菌的NB培養液中，37 ℃、150 r/min搖床上培養至穩定期（約109CFU/mL），得到的穩定期菌液稀釋至108CFU/mL備用。

1.3.3 人工污染不同介質

[13]的方法，無菌操作取2.5 mL穩定期稀釋至108CFU/mL的菌液置于無菌真空袋樣品中壓成均勻片狀，用真空包裝機0.1 MPa抽真空，并封口并使其袋子厚度小于1 mm，以確保傳熱的統一。放在（37±1）℃的恒溫培養箱培養18 h后備用。每一組溫度時間的組合重復3 次。

1.3.4 營養肉湯中甲型副傷寒沙門氏菌熱處理

甲型副傷寒沙門氏菌用營養肉湯為培養介質，取1 mL NB增菌液梯度稀釋使菌液濃度為108CFU/mL，分裝于無菌的1.5 mL離心管中。水浴鍋55 ℃熱處理24 min，時間間隔為3 min；63 ℃熱處理12 min，時間間隔為3 min；72 ℃熱處理1 min，時間間隔為10 s。加熱時，將樣品完全浸沒熱水中，按照預先設定的時間間隔，定時取出樣品進行測定。熱處理后的樣品應立即放入預先準備好的冰水中以阻止其繼續進行熱失活過程。從設定的溫度冷卻至室溫的時間小于10 s。

1.3.5 熏煮火腿中甲型副傷寒沙門氏菌熱處理

用熏煮火腿作為介質，采用注射法進行人工污染，人工污染的菌液濃度為108CFU/g，注射劑量為每25 g樣品注射2.5 mL菌液[15]。注射后37 ℃培養16 h。水浴鍋55 ℃熱處理80 min，時間間隔為5 min；63 ℃熱處理12 min，時間間隔為3 min；72 ℃熱處理70 s，時間間隔為10 s。其他同1.3.4節。

1.3.6 純瘦肉灌腸中甲型副傷寒沙門氏菌熱處理

用純瘦肉灌腸作為介質，采用注射法進行人工污染，人工污染的菌液濃度為108CFU/g，樣品攪碎稱取25 g注射2.5 mL菌液[15]，放入真空袋中壓成片狀，用真空包裝機抽真空，并封口，37 ℃培養16 h。水浴鍋55 ℃熱處理90 min，時間間隔為5 min；63 ℃熱處理12 min，時間間隔為2 min； 72 ℃熱處理90 s，時間間隔為10s。其他同1.3.4節。

1.3.7 肥瘦肉1∶1灌腸中甲型副傷寒沙門氏菌熱處理

用肥瘦肉1∶1灌腸作為介質，采用注射法進行人工污染，人工污染的菌液濃度為108CFU/g，樣品攪碎稱取25 g注射2.5 mL菌液[15]，放入真空袋中壓成片狀，用真空包裝機抽真空，并封口，37 ℃培養16 h。水浴鍋55 ℃熱處理150 min，時間間隔為5 min；63 ℃熱處理18 min，時間間隔為3 min；72 ℃熱處理150 s，時間間隔為10 s。其他同1.3.4節。

1.3.8 活菌計數

采用稀釋涂布法進行活菌計數，37 ℃條件下培養18～24 h。

1.3.9 熱失活模型建立及模型驗證

熱失活模型利用Origin 8.0軟件建立DoseResp模型擬合，得出甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中熱失活曲線，并得到相應的模型參數。DoseResp模型如式（1）。

式中：y為甲型副傷寒沙門氏菌的殘存菌體濃度/（CFU/g）；x為熱處理時間/min；A1、A2、x0、p為模型參數。

應用建立的甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活動力學模型求得72 ℃下的預測值，與在72 ℃熱失活實驗中實際檢測的甲型副傷寒沙門氏菌進行比較，采用準確度（accuracy factor，Af）和偏差度（bias factor，Bf）來評價所建模型的可靠性[16]。準確度和偏差度分別按公式（2）、（3）計算。

式中：N實測為實驗實際測得的甲型副傷寒沙門氏菌菌體濃度/（CFU/g）；N預測為應用熱失活模型預測得到的同一時間點的甲型副傷寒沙門氏菌菌體濃度/（CFU/g）；n為實驗次數。

1.3.10 細菌耐熱性及熱致死曲線

D值是指在某一溫度下，活菌數死亡90%所需要的時間，即細菌殘存曲線經一個對數周期所需的時間。D值是細菌死亡率的倒數，D值越大死亡速率越慢，該菌的耐熱性越強。用Linear模型擬合熱致死曲線方程中，t為熱處理時間，x為加熱時間，y為細菌活細胞的對數值，可得出該函數的斜率的負倒數為所求的D值，即D＝－1/k。

1.4 數據處理

采用SPSS 17.0進行數據處理與統計分析，所有數據均為3 個平行樣品分別測定3 次的平均數，結果用±s表示。

2 結果與分析

2.1 甲型副傷寒沙門氏菌不同介質中的熱抗性比較

表1 熱處理甲型副傷寒沙門氏菌不同介質的D值Table 1Dvalues of Salmonella paratyphi A in different media

殘存菌落數量的對數值隨著加熱時間的延長而降低。如表1所示，利用Linear方程求得的55 ℃熱處理下甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中的熱失活模型的判定系數（R2）分別為0.914 0、0.901 6、0.913 7和0.906 9； 63 ℃熱處理R2分別為0.903 1、0.912 9、0.906 7和0.913 5；72 ℃熱處理R2分別為0.900 5、0.911 6、0.908 8和0.913 9。根據線性回歸方程得到3 種溫度下甲型副傷寒沙門氏菌的D值之間有顯著性差異（P＜0.01）。甲型副傷寒沙門氏菌在脂肪含量最高的介質肥瘦肉1∶1中D值最大，顯著高于其他菌株，在介質肥瘦肉1∶1中的熱抗性最強；其次在灌腸純瘦，在營養肉湯中D值顯著低于其他菌株，熱抗性最小。

2.2 不同溫度下甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活規律

由圖1～4可知，隨著加熱時間的延長，失活速率升高。隨著加熱溫度的升高，失活的時間縮短。根據甲型副傷寒沙門氏菌恒定溫度條件下的殘存菌落計數結果，利用Origin 8.0軟件中的DoseResp模型擬合，繪制出以營養肉湯、熏烤火腿、純瘦肉灌腸、肥瘦肉1∶1灌腸4 個不同介質，熱處理溫度分別為55、63、72 ℃的時間-甲型副傷寒沙門氏菌菌體濃度曲線，得到甲型副傷寒沙門氏菌在不同溫度條件下處理時的失活曲線。

圖1 甲型副傷寒沙門氏菌在營養肉湯中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時擬合的失活曲線Fig. 1 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in broth at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

圖2 甲型副傷寒沙門氏菌在熏烤火腿中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時擬合的失活曲線Fig. 2 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in smoked pork ham at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

圖3 甲型副傷寒沙門氏菌在純瘦肉灌腸中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時擬合的失活曲線Fig. 3 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in pure lean meat sausage at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

圖4 甲型副傷寒沙門氏菌在肥瘦肉1:1灌腸中55（A）、63（B）、72 ℃（C）熱處理時擬合的失活曲線Fig. 4 Inactivation curves fitted with DoseResp model of Salmonella paratyphi A in sausage with fat-to-lean meat ratio of 1:1 at 55 (A), 63 (B) and 72 ℃ (C)

表2 甲型副傷寒沙門氏菌不同溫度的模型擬合參數Table 2 Parameter values and statistic criteria of inactivation curve models at different temperatures for Salmonella paratyphi A

甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活曲線用DoseResp模型擬合的參數如表2所示，在營養肉湯中R2分別為0.978 9、0.993 5和0.991 0，熏烤火腿中R2分別為0.988 2、0.999 1和0.987 8，純瘦肉灌腸中R2分別為0.993 5、0.975 1和0.987 9，肥瘦肉1∶1灌腸中R2分別為0.991 3、0.970 8和0.970 1，即所有模型的R2均大于0.970 0，擬合能力較好。

2.3 甲型副傷寒沙門氏菌失活模型的驗證

為了定量評價建立的DoseResp模型的可靠性，本實驗采用了Ross[17]提出的并且已經被許多學者所接受的準確度（Af）和偏差度（Bf）。Af是用來衡量預測值和實測值之間的差異，Bf是用來檢查預測值上下波動的幅度。在68 ℃條件下隨機選擇甲型副傷寒沙門氏菌在純瘦肉灌腸和熏煮火腿中存活的真實值與應用預測模型計算得到的甲型副傷寒沙門氏菌存活的預測值來計算準確度和偏差度，以比較、評價和驗證模型的可靠性（表3）。

表3 68 ℃條件下純瘦肉灌腸和熏煮火腿中甲型副傷寒沙門氏菌失活預測值的準確度和偏差度Table 3 Accuracy and bias factor of predicted values of Salmonella paratyphi A in pure lean meat sausage and smoked pork ham at 68 ℃

由表3可知，本研究中預測值和實測值之間的差異（Af）介于10%左右，預測值上下波動的幅度（Bf）為10%左右。驗證結果表明，本研究中建立的甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活模型能很好的預測不同溫度處理對甲型副傷寒沙門氏菌的影響。

加熱殺菌是食品工業最常采用的方法之一，因此對于細菌熱抗性的研究具有重要意義。國外對于不同沙門氏菌耐熱性的研究有不少報道，其中對于鼠傷寒沙門氏菌和山夫登堡沙門氏菌的報道居多，鼠傷寒沙門氏菌的穩定期細胞以胰蛋白胨大豆肉湯培養基為培養介質，在55 ℃熱處理條件下的D值為14 min，58 ℃的D值為5.0 min，60 ℃的D值為0.3 min[18]；山夫登堡沙門氏菌的穩定期細胞以磷酸鹽緩沖液為培養介質，在57.2 ℃熱處理時的D值為6.23 min，60 ℃時的D值為2.69 min， 65 ℃時的D值為0.29 min[19-20]。本實驗所得的穩定期的甲型副傷寒沙門氏菌穩定期細胞以NB為培養介質，D55值（55 ℃條件下的D值，下同）為4.10 min，D63值為0.81 min，D72值為0.09 min；以熏烤火腿為培養介質，D55值為10.36 min，D63值為1.10 min，D72值為0.12 min；以純瘦肉灌腸SS為培養介質，D55值為14.10 min，D63值為1.31 min，D72值為0.17 min；以肥瘦肉1∶1灌腸為培養介質，D55值為24.96 min，D63值為2.03 min，D72值為0.31 min。這與其他研究者報道的結果不完全一致，這是因為沙門氏菌菌屬、營養介質的不同會導致其耐熱性產生差異。

不同血清同一菌屬的細菌內部結構有所差異，從而導致他們對刺激環境的適應能力不同。Osaili等[21]報道的甲型副傷寒沙門氏菌在雞肉制品中的60 ℃的D值是0.46 min，Bucher等[22]報道的腸炎沙門氏菌在雞肉制品中的60℃的D值是0.39 min，而Juneja等[23]報道的湯普森氏沙門氏菌在雞胸肉中的60 ℃的D值是5.20 min。這些都說明了細菌菌屬的不同會體現其耐熱性不同。細菌存在的介質也影響細菌的耐熱性，熏煮火腿中營養物質豐富，蛋白質對微生物具有緩沖保護功能，豐富的營養會加速微生物的繁殖和自我修復[24]。脂肪同樣有緩沖保護作用，由于脂肪的導熱性差，水分活度低，高脂肪含量會導致微生物更高的熱抗性[23,25-26]。營養肉湯、熏烤火腿、純瘦肉灌腸、肥瘦肉1∶1灌腸的蛋白含量和脂肪含量都是增加趨勢，所以耐熱性也越來越強，體現在同一溫度條件下D值越來越大。

微生物動力學研究中，經常會出現細菌的非線性失活現象，即凹形、凸形甚至S形曲線，其主要原因是細菌菌群含有亞菌群，而細菌殘存曲線是亞菌群各自動力學模式的綜合體現[27-29]。雖然在建立高溫失活模型時假設溫度與D值是呈線性相關性的，但事實上兩者之間是非線性關系[30]。本實驗結果表明，DoseResp模型（非線性）能夠成功擬合營養肉湯、熏烤火腿、純瘦肉灌腸、肥瘦肉1∶1灌腸甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活曲線。這和王虎虎等[9]研究的在pH 2.5的條件下DoseResp曲線能準確地模擬酸化亞氯酸鈉對沙門氏菌和單增李斯特菌的致死效果一致。

3 結 論

本研究應用DoseResp模型擬合了甲型副傷寒沙門氏菌不同菌株在熏煮火腿中的熱失活曲線，R2均在0.970～0.999之間，并用68 ℃條件下實際的甲型副傷寒沙門氏菌存活數對模型進行驗證，得到Af在10%左右，Bf為10%左右，表明DoseResp模型能很好的預測不同溫度處理對甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活動態。采用D值比較了甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中的耐熱性情況，結果表明甲型副傷寒沙門氏菌在不同介質中的熱抗性存在顯著性差異。55 ℃條件下熱處理25.0 min，63 ℃條件下熱處理2.03 min，72 ℃熱處理0.31 min后，甲型副傷寒沙門氏菌一般肉制品中均能被殺死。甲型副傷寒沙門氏菌在蛋白質和脂肪含量高的介質中更耐熱。本研究結果為熱處理殺滅肉制品中甲型副傷寒沙門氏菌提供理論參考，同時為進一步研究甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活機制提供了一定的參考依據。

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2組患者在治療后日常生活活動能力均較治療前有所提高，與前人的研究結果一致[24,26]，考慮是與在病房環境中的ADL活動和自我管理活動的直接練習有關；另一方面隨著上肢功能的改善也可減少患者在進行ADL活動時對照顧者的依賴性，促進參與，提高其生活自理能力。但兩組間MBI比較差異無統計學意義，考慮與MBI的“天花板”效應有關。由于本研究中的多數患者是在慢性期，治療前基本上掌握生活自理的技巧或能力，治療后患肢在使用數量和質量的改變主要體現在完成生活自理活動的節能方式、效率以及雙手協調能力方面，這也提示我們在未來的研究中應選擇更有針對性的評估方法。

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Thermal Inactivation Properties of Salmonella paratyphi A in Different Media

ZHANG Peipei1, NIU Huimin2, LI Miaoyun1,*, ZHAO Gaiming1, CUI Wenming1, SUN Lingxia1
(1. Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Henan Provice Product Quality Supervision and Inspection Center, Zhengzhou 450004, China)

This study aimed to study the thermal inactivation profile of Salmonella paratyphi A in different media. Salmonella paratyphi A was inoculated at a concentration of 108CFU/g into different media, and then subjected to thermal treatments at different temperatures. The surviving cells were counted on selective media. DoseResp model was used to fit the thermal inactivation curve by Origin 8.0 software. The decimal reduction time (D) values were calculated, which represented the heat resistance of Salmonella paratyphi A. The results showed that thermal inactivation curves were well fitted to the DoseResp with a correlation coefficient (R2) ＞ 0.97. The D values of Salmonella paratyphi A in different media were different. The D value in sausage high in fat and protein with a lean meat-to-fat ratio of 1:1 (m/m) was greater, indicating that that it was relatively heat resistant. Salmonella paratyphi A could be killed by thermal treated at 55 ℃ for 25.0 min, 63 ℃ for 2.03 min, or 72 ℃ for 0.31 min in common meat products.

Salmonella paratyphi A; thermal inactivation; kinetic model; D value

10.7506/spkx1002-6630-201714009

TS251.5

A

1002-6630（2017）14-0058-06

張佩佩, 牛會敏, 李苗云, 等. 不同介質中甲型副傷寒沙門氏菌的熱失活特性[J]. 食品科學, 2017, 38(14): 58-63.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714009. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Peipei, NIU Huimin, LI Miaoyun, et al. Thermal inactivation properties of Salmonella paratyphi A in different media[J]. Food Science, 2017, 38(14): 58-63. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201714009.

2016-09-27

國家自然科學基金青年科學基金項目（31401511）

張佩佩（1991—），女，碩士研究生，研究方向為肉品安全與質量控制。E-mail：phioself@163.com

*通信作者：李苗云（1976—），女，教授，博士，研究方向為肉品安全與質量控制。E-mail：limy7476@126.com