北京市清真餐飲業食品安全監管問題與對策

張 楠，何忠偉，趙海燕

(北京農學院經管學院，北京 102206)

北京市清真餐飲業食品安全監管問題與對策

張 楠，何忠偉，趙海燕

(北京農學院經管學院，北京 102206)

采用問卷調研法，以北京市知名老字號清真食品餐飲企業為調研對象，總結歸納了清真食品行業發展現狀及面臨問題，并提出針對性建議，旨在提升清真食品行業安全與管理水平，推進北京市清真食品行業發展。

清真食品；餐飲行業；安全與管理

清真食品不僅體現回族等具有清真飲食習慣的少數民族的民族特色上，更體現了國家和社會的穩定。也正是由于清真食品的特殊性，清真網點行業的食品安全與管理需要更加嚴苛，才能確保清真食品安全。在理論界，眾多學者對清真食品安全其進行了多方面的研究，其中包括清真食品產業研究[1-3]、清真食品法律研究[4-5]、清真食品安全管理體系研究[6-8]以及對寧夏等以10個少數民族為主要分布地的清真食品企業研究[9-10]等，但對北京市清真食品研究相對較少，且目前已有的文獻中就清真食品本身的研究較多，而對整個清真食品行業安全管理的探討更少。本文從行業的食品安全與管理的角度出發，對北京市清真食品餐飲行業進行探究，采用問卷調研法，以北京市知名老字號清真食品餐飲企業為調研對象，總結歸納了清真食品行業發展現狀及面臨問題，并提出針對性建議，旨在提升清真食品行業安全與管理水平，推進北京市清真食品行業發展。

1 調查樣本分析

本次調研選取了燕蘭樓等北京市30家知名老字號清真企業進行問卷調研，共發放30份問卷，剔除信息缺失、答案不符等無效樣本，最終得到18份有效樣本，有效回收率60%。有效樣本中的企業不僅包括燕蘭樓、東來順等擁有較多家清真飲食網點的北京市知名老字號清真食品餐飲企業，也包括北京金維福仁清真食品有限公司等中國清真食品協會的會員企業，因此這18家企業能夠作為北京市清真食品餐飲的行業發展風向標，對其進行研究，能更加有利于能夠推動北京市清真食品行業的發展與進步。18份有效樣本的企業中有11家企業進行連鎖經營，在北京市各區有連鎖經營網點分店，有7家是單一門店進行經營，沒有開設網點分店。這18家企業中有6家企業擁有生產加工基地，為本企業提供全部或者部分原材料，其他12家企業沒有生產加工基地，所有原材料從外部獲取。

2 北京市清真餐飲業發展現狀

從最早有明文記載北京清真餐飲的元朝到現在，上千年的發展歷程不僅使清真菜肴成為北京三大菜系(清真菜、山東菜、宮廷菜)之一，還使其成為“京味文化”的一部分。在北京地區，隨著經濟的發展，清真人口和清真企業網點數量與日俱增。據全國第六次人口普查數據顯示，回族等具有清真飲食習慣的少數民族消費者約25.9萬人，同時，2015年清真飲、副食網點和生產加工企業增長到1 797家，北京地區的消費者早已經將清真飲食融入到自身飲食生活的一部分。

目前北京地區清真餐飲業與非清真餐飲業相比，數量、規模、品牌都有一定的差距，而消費者對清真餐飲業的需求與日俱增，這種供不應求的現象容易造成仿冒清真食品的情況出現，尤其在“京津冀一體化”背景下，北京政府為推動北京地區清真餐飲企業發展，開放周邊地區和市場，若監管措施不到位，更加抵擋不住仿冒清真食品的情況出現，危害清真食品安全，影響民族團結。

3 北京清真食品餐飲行業主要問題

3.1 產業鏈上下游銜接有待規范管理

產業鏈管理規范是清真食品從生產到銷售過程中安全的重要保障，在調查的18家企業中，除6家從本企業生產加工基地獲取原材料的企業以外，其余12家企業均從國內外經銷商、市場以及種植養殖戶購買原材料；在擁有生產加工基地的企業中只有1家企業完全從本企業生產加工基地購進原材料，其余5家企業由于本企業生產加工基地生產的產品均不能滿足于企業網點消費，而進行原材料采購；有4家企業從種植、養殖戶進行原材料的采購，15家企業從經銷商或者市場采購原材料(圖1)。《北京市少數民族權益保障條例》中規定生產、經營清真食品的運輸車輛、計量器具、儲藏容器和加工、銷售場地等應當保證專用，而企業雖然從種植、養殖戶采購原材料能夠節省企業種植、養殖成本，從經銷商或者市場采購原材料能降低企業運輸原材料成本，但是企業在原材料生產以及運輸過程中企業不能對其進行完全監管，尤其對于主要經營海鮮的北京穆恩樓清真飲食有限責任公司來說，來自全球26個不同國家的海鮮食材極大地增加了原材料運輸過程中的風險。

圖1 清真食品餐飲企業原材料來源渠道

3.2 行業自律有待加強

行業自律是指行業內對國家法律、法規政策的遵守和貫徹，也包括行業內的行規行約約制行為，多由各地方行業協會監管。而行業協會作為企業與政府溝通的橋梁，不僅能上傳下達企業的需求、政府的政策，更能在企業發展過程中起到導向作用，對市場進行監督，維護正常的市場經濟秩序，促進企業發展，因此要加強行業自律。目前，北京尚沒有成立清真食品行業協會，一些行業非自律現象時有發生，擾亂了行業的規范發展。如由漢族經營者經營并擅自懸掛清真標志、將貼有清真標識的牛羊肉專柜與豬肉專柜擺放在一起等，這些現象不僅擾亂了清真食品市場秩序，甚至會影響國家民族團結，引發不必要的事件。

3.3 清真食品認證標準亟待制定

目前我國尚沒有統一的清真食品認證標準，國際上的清真認證標準在企業中也未廣泛應用。統一的清真食品認證標準能夠最大程度保障清真食品的安全，尤其是對從外部購買原材料的企業，能夠在源頭避免出現“清真不真”的現象。此次調查的18家清真食品餐飲企業對企業生產、銷售的產品進行不同種類的認證。如圖2所示，包括ISO2200、GAP、GMP等國際通用的標準體系認證、國內通用的“三品一標”認證和Halal即清真認證，其中，進行清真認證的僅僅只有5家，在18家中占比僅為28%。其實，對于清真食品而言，沒有統一的質量安全認證體系將不僅僅只關系到食品安全，還會關系到國家、社會團結穩定，甚至影響到我國與其他國家的外交關系。因此在目前已有的標準基礎上，盡快制定和出臺清真食品認證標準已提上重要日程。

圖2 企業食品安全質量認證標準

3.4 法律制定及監管措施亟待出臺

雖然新《食品安全法》已于2015年10月實施，但是我國迄今為止尚沒有出臺一部根據社會發展、市場需要、依據伊斯蘭教法規定、尊重少數民族飲食傳統的專門的清真食品法律法規，因此對于北京清真食品安全保障管理只能參考《北京市少數民族權益保障條例》、《北京市畜禽定點屠宰管理辦法(暫行)》以及《清真食品認證通則》等地方政策規定。這些地方性的管理條例無論在政策效力或穩定性方面，都遠不及國家統一的法律法規。在北京市清真食品餐飲行業發展的實際中，“無國家層面法可依，有地方規定不依”等現象時有發生。行業的進一步規范發展中，亟需盡快出臺有關清真食品的法律，促進其規范化、制度化發展。

4 北京清真食品餐飲行業發展對策

4.1 規范企業原材料進貨渠道，從源頭保證安全

建議北京市的清真食品餐飲企業充分利用北京周邊地區，擴大生產加工規模，沒有能力自主建立生產加工廠的企業可以尋求企業之間的合作，利用政府搭建的平臺，解決因為原材料安全問題導致的企業食品安全問題。如2015年北京市民委扶持北京市的清真食品餐飲企業在河北設立生產加工基地，防止因原材料生產、運輸問題導致“清真不真”現象出現。在京津冀一體化背景下，北京生產基地這種“直徑延長式”的建立和發展，將有利于規范清真食品餐飲企業的原材料進貨渠道。不僅如此，企業內部的清真人員也一定要有嚴格規定，在部分關鍵崗位增加少數民族人員有利于解決“清真不真”的問題，保證企業的清真食品安全，還能解決少數民族就業問題，為社會做出貢獻。

4.2 提升行業自律，整頓清真市場秩序

雖然北京尚沒有例如上海、新疆等地區的清真食品協會，但目前已成立了專門從事清真烹飪研究與促進清真烹飪事業發展的北京烹飪協會清真烹飪專業委員會。建議在政府主管部門加強清真食品管理的同時，高度重視、培養和發揮其清真食品行業協會的作用，以協會帶動、規范企業等經營者自律意識，并積極搭橋牽線，促進企業等經營者與政府間的良性溝通，信息對稱，各司其職，共同促進清真食品餐飲行業的發展。此外還要加強宣傳力度，提升企業品牌意識，適當運用 “互聯網+”等流行運營模式，提升清真食品的市場占有率，以產品普及文化宣傳，以質量促進民族團結。

4.3 完善清真食品認證標準，建立可追溯系統

建議北京市政府和相關協會共同制定符合北京地區特點的清真食品地方認證標準，嚴格把握清真食品企業在原材料引進、生產、加工以及銷售等環節的質量安全，保證清真食品的安全。并在制定標準前應組織相關部門做好充分調研，掌握北京地區清真食品餐飲企業和清真飲食習慣消費者的實際情況，同時參考較完備的其他地方標準等。除此之外，還可利用現代科學技術建立清真食品可追溯系統，例如制作“二維碼”等，讓消費者通過“掃碼”隨時隨地了解清真食品的來源以及生產加工過程，提高消費者對清真食品安全的信心，提升清真食品的市場占有率。

4.4 制定清真食品安全管理法律法規，創新監管手段

建議政府參考國外已有的較完備的清真食品的相關法律，并根據我國的國情和各個地方有關清真食品安全政策，盡快制定和出臺我國的清真食品法律制度，制定有針對性、可操作性強的實施細則。可先通過生產者、消費者以及其他利益相關者組成的委員會在對各地方進行調研之后，逐步制定統一的相關政策，再逐步上升為法律。特別是在清真食品企業經營管理、清真食品餐飲產業鏈環節管理、以及行業信息管理等方面加強監管措施，創新監管手段，明確處罰力度，提高行政效率，推進行業發展。◇

[1]楊瑞.寧夏回族自治區清真食品產業競爭力研究[D].北京：中央民族大學，2009.

[2]張麗娜.寧夏清真食品產業發展研究[D].北京：中央民族大學，2010.

[3]劉文.西安回民街清真食品產業相關問題探析[J]. 知識經濟，2013(5)：117-119.

[4]馬玉祥，馬志鵬.論清真食品立法與清真食品規范管理[A]. 中國法學會民族法學研究會.民族法學評論(第八卷)[C].中國法學會民族法學研究會：2011：11.

[5]李苗.我國清真食品管理的法律保護研究[D].北京：中央民族大學，2013.

[6]賈娜，東梅，李瑾，等.物聯網在寧夏清真肉品質量追溯系統中的應用[J]. 農機化研究，2014(8)：237-240.

[7]唐艷薇.基于RFID與二維碼技術的清真肉食品溯源系統研究[D].銀川：寧夏大學，2015.

[8]樊林峰，王志剛.清真食品標準的解讀及其對食品安全管理的啟示[J]. 中國食物與營養，2016(9)：10-13.

[9]馬俊琦.臨夏清真食品品牌競爭力評價及對策研究[D].重慶：西南大學，2015.

[10]李德慶，劉景麗.昆明回族清真餐飲企業文化初探[J]. 中國穆斯林，2014(4)：21-23.

(責任編輯 李婷婷)

The Problems and Countermeasures of Food Safety Supervision of Halal Catering Industry in Beijing City

ZHANG Nan，HE Zhong-wei，ZHAO Hai-yan

(Economics & Management School，Beijing University of Agriculture，Beijing 102206，China)

We used the questionnaire survey method to take the well-known and famous halal food and beverage enterprises in Beijing city as the research object，summed up the present situation and problems of the halal food industry and put forward specific suggestions to enhance the safety and management level of the halal food industry and the development of halal food industry.

halal food；catering industry；food safety supervision

北京農業產業安全理論與政策創新團隊項目；北京市教委項目“科研基地建設—哲社基地—北京新農村建設研究基地”；2015年北京市教委重點項目(項目編號：SZ201510020011)；2016年北京市農委“菜籃子工程”項目(項目編號：20160203/03)。

張 楠(1993— )，女，碩士研究生，研究方向：食品安全與管理。

趙海燕(1974— )，女，博士，教授，研究方向：都市型現代農業、食品安全與管理。