成為行業(yè)之神

古典

行業(yè)之神談職業(yè)感。

能夠在專業(yè)方面有杰出成就的人，其職業(yè)生涯往往是無趣的。他們從入職之初開始做一件事情，反復(fù)磨煉，沒轉(zhuǎn)行，沒跳槽，不和人競爭……突然有一天，他們聲名鵲起，成了高手。小野二郎就是這么一個人，紀(jì)錄片《壽司之神》，說的就是他的故事。

小野二郎從學(xué)做壽司到現(xiàn)在，已經(jīng)60多年了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊，只設(shè)10個座席，每頓飯人均最低消費3萬日元。他的壽司店被評為米其林三星級---“值得專門為它安排一次國家旅行”的餐廳，要提前一個月訂位。它也是世界上40余家米其林三星餐廳中最小的一家，廚師是這些餐廳中最老的一位。

當(dāng)年有人抗議，說米其林三星怎么會給一個只有10個座位的餐廳？評委會解釋說，你去過就知道。《壽司之神》中對壽司制作的描述，讓我心生敬意。

小野的壽司店每天會提前安排客人的座次，讓食客按照年齡、男女調(diào)整好位置。這樣在上壽司的時候，后廚能夠根據(jù)顧客的年齡性別，捏出食量不同的壽司。“這樣不會打亂吃壽司的節(jié)奏。”小野說。如果注意到客人是用左手拿壽司的，下一次上壽司的時候，小野會從另一邊上。

制作壽司最難的步驟是什么？不是前臺的捏制，而是食料的準(zhǔn)備。壽司里的米飯是從專業(yè)米販那里購買的精制米，用高壓壓制，再放入醋，最后放在保溫的罐子里，溫度要一直與人的體溫保持一致。與小野壽司店合作的海鮮商人，都是“只賣這個”---賣蝦的只賣蝦，賣章魚的只賣章魚，賣海鰻的只賣海鰻。

小野壽司的團(tuán)隊一共有6個人，剛來的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是用手?jǐn)Q毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能碰刀和魚。再過10年，才讓學(xué)習(xí)煎蛋糕。二郎的長子禎一已經(jīng)62歲了，現(xiàn)在還未出師。

“我一開始認(rèn)為自己沒問題，但是一開始就做砸了……我做了三四個月，做了200多個失敗品。當(dāng)我真的做出一個合格品時，高興得哭了。”資深學(xué)徒中澤已經(jīng)當(dāng)學(xué)徒20多年了。

小野站在壽司臺前，親手給每個客人捏壽司。他設(shè)計出了壽司的最佳賞味順序---第一樂章是經(jīng)典壽司，比如三文魚、比目魚。然后是即興的第二樂章，按照時令節(jié)氣來上，比如針魚、章魚。最后是一些傳統(tǒng)菜式，比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完后，86歲的小野帶著62歲的禎一站在門口，和每一個離開的客人鞠躬告別。

“一旦你選定職業(yè)，就必須全身心投入到工作中。必須愛自己的工作，窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是讓別人敬重的關(guān)鍵。”

小野不準(zhǔn)備退休。他每天早上5點起床，晚上10點多回家，他想繼續(xù)做到做不動為止。追尋職業(yè)深度的人，以全部精神貫注于一點，卻能由此一點而收獲整個世界。

一位美食作家曾說，偉大的廚師如小野一樣，要有以下5種特質(zhì)：首先，對待工作認(rèn)真，維持最高水平的表現(xiàn)；其次，一心提升自己的技術(shù)；第三，愛干凈；第四，他們是領(lǐng)導(dǎo)者，而非合作者，他們固執(zhí)堅守自己的方式；最后一項，他們懷抱熱情。

不僅是偉大的廚師，所有對專業(yè)精益求精的追尋者都在秉承以上的信條工作。