不同酵母制作的饅頭感官及品質分析

鄭金晶，盧發，呂江波，匡金寶

（1.安琪酵母股份公司，湖北宜昌443000；2.安琪酵母（德宏）有限公司，云南德宏678700）

不同酵母制作的饅頭感官及品質分析

鄭金晶1，盧發1，呂江波2，匡金寶1

（1.安琪酵母股份公司，湖北宜昌443000；2.安琪酵母（德宏）有限公司，云南德宏678700）

將市場收集的不同酵母制作饅頭，采用活力儀和質構儀分別測定酵母的產氣性能和饅頭質構，結合感官評價的方式，探究不同酵母制作的饅頭的感官和品質差異。結果表明，饅頭制作中優先選擇2#酵母，其面團發酵速度適中，產氣性能良好，每100 g面團醒發1 h內產氣（CO2）59.96 mL，制作饅頭質構優良，風味更好，感官評分最高為72.1分。

酵母；產氣性能；饅頭；質構；感官評價

饅頭是我國人民的傳統主食，也是中國飲食文化的象征。它在北方的主食結構中約占2/3，在全國面制品中的比例近1/2[1]。饅頭的起源最早可追溯到三國時期[2]。當時的人們都用酵子作為饅頭等發酵食品的主要面團發酵劑，它是以玉米面、小麥面或米粉等為原料，大曲、小麥曲、紅曲或老酵頭等為酵種，經多次續面保溫發酵后風干而成的一種多菌種混合發酵劑[3]。直至1922年商品酵母在我國生產后，饅頭制作開始逐步走向規模化生產，隨著20世紀80年代中期即發干酵母進入國內市場[4]，酵母發酵也因其“發面快”受到家庭和工業用戶的信賴。現今，隨著生活質量的提高，酵母饅頭因其風味單一已難以滿足人們對主食的要求。而以酵子等傳統發酵劑制作的饅頭因其特有的風味和口感，受到消費者的喜愛。但是，傳統發酵劑卻面臨著菌種微生物復雜、安全風險難以把控、生產穩定性不足等缺點，商品酵母相對更為安全、品質更易保證，更能保持面粉中的營養成分[1]。本研究以不同的商品酵母和酵子為研究對象，采用直發法工藝，將相同條件下不同酵母和酵子制作出的饅頭生坯pH值、酸度和產氣情況做對比，考察不同酵母和酵子對饅頭的質構和感官評價的影響，目的是提高饅頭品質。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉（小麥粉）：河北五得利面粉集團有限公司；高活性干酵母（1#～6#）：市售；酵子（7#）：河南新鄉的酵子；氫氧化鈉、三氯甲烷（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SPIⅡ型攪拌儀：VMI科技有限公司；YJ-210-A型壓面機：中山市淦鏵食品機械有限公司；SPR-36DS型冷藏醒發箱：珠海三麥機械有限公司；SCC 101型萬能蒸烤箱：德國RATIONAL公司；BT2202s型電子天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；WH-2型微型旋渦混合儀：上海滬西分析儀器廠有限公司；testo 205pH計：德國Testo公司；Risogragh活力儀：美國NationalMfg公司；TA.XTplus質構分析（texture profile analysis，TPA）儀：英國SMS公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 饅頭生坯及饅頭的制作

酵母饅頭生坯及饅頭的制作：先用230 g的24℃水將4 g干酵母活化1 min。再將酵母溶液倒入500 g小麥粉中，和面機慢速攪拌4 min。形成面團后，分割成型呈圓錐形，置于溫度（32±2）℃，相對濕度（60±5）%的醒發箱內醒發50 min[5-7]，即制成酵母饅頭生坯。急汽蒸15 min。室溫條件下冷卻。每個饅頭質量為100 g。

酵子饅頭生坯及饅頭的制作：先用230 g的24℃水將10 g酵頭溶解40 min。再將酵子溶液倒入500 g小麥粉中，和面機慢速攪拌4 min后置于溫度（32±2）℃，相對濕度（60±5）%的醒發箱內醒發6 h。可根據溫度調整醒發時間，保證一次醒發結束時，面團體積增大至3倍左右，表層下有氣泡，里面呈蜂窩狀。分割成型、二次醒發、蒸制和放涼同酵母饅頭。二次醒發結束時即制成酵子饅頭生坯。每個饅頭質量為100 g。

1.3.2 饅頭生坯中酸度及pH值的測定

參照國標GB 5009.239—2016《食品酸度的測定》中的方法進行酸度測定，每10g樣品消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液的毫升數計為樣品的酸度（titratable acidity，TTA）。采用pH計測量饅頭生坯中的pH。

1.3.3 饅頭生坯中酵母和酵子的發酵特性測定

將分割出的100 g饅頭生坯迅速置于帶有Risogragh活力儀的發酵罐內，30℃水浴1.5 h，每隔30 min記錄面團的產氣量（CO2mL），以反映酵母或酵子的發酵力即活力[8]。

1.3.4 饅頭質構的測定

取2個制備好的饅頭樣品，用切片機分別將2個饅頭樣品橫向切成厚15 mm的饅頭片，每個樣品取中間1片，共2片，放置在密閉容器[9]。饅頭質構參數的設定參照劉娜[10]的測定方法。采用TA.XTplus型質構儀，P/35壓盤式探頭，5 min內測定饅頭的硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性，取其平均值。

1.3.5 饅頭的感官評價

饅頭蒸制并自然冷卻（環境溫度25℃）1 h后，通過比容、外觀評價、內部評價、品嘗評價等評價饅頭品質。饅頭感官評價小組由10名人員組成，評價標準見表1，滿分80分。

表1 饅頭感官評分細則Table 1 Detailed rules and regulations of sensory evaluation of steamed bread

2 結果與分析

2.1 酵母和酵子對饅頭生坯中生化指標的影響

2.1.1 酵母和酵子對饅頭生坯中酸度和pH值的影響

不同的酵母其發酵特性不同，對饅頭面團的發酵性能也有較大的影響[11]。饅頭面團發酵過程酸度和pH值的變化是反映饅頭面團發酵速率和發酵程度的重要化學指標[12]。酸化程度適中的面團，對饅頭品質能起到更好的改善作用[10]。不同酵母及酵子對饅頭生坯酸度和pH值的影響結果見表2。

表2 不同饅頭生坯中的酸度和pH值Table 2 Acidity and pH value of different dough of steamed bread

由表2可知，本實驗中饅頭生坯的pH值都在4.70～5.30的范圍內，7#酵子制作的饅頭生坯的pH最低為4.78，1#～6#酵母制作的饅頭生坯的pH值在4.99～5.27，pH值差別不大。7#酵子制作的饅頭生坯的酸度最大，為3.04 mL/10 g，5#酵母制作的饅頭生坯的酸度最低，為1.74 mL/10 g，其余酵母制作的饅頭生坯酸度在2.01～2.72 mL/10 g，酸度差別不大。可見，酵子做的饅頭生坯相對酵母做的饅頭生坯中的酸度高，這主要與酵子內部除了含有酵母外，還存在一些產酸細菌（如醋酸菌、乳酸菌等）[13-15]，酵母和這些細菌發酵產生的酸都造成酵子的酸度降低[16]。

2.1.2 酵母和酵子對饅頭生坯中產氣量的影響

酵母的產氣能力和面團的持氣能力是影響面團發酵的兩個主要因素[17]。在面團發酵過程中，酵母產生的CO2能使面團體積增大、組織疏松，提高面團的保氣能力[18]，但酵母產生CO2過快，又會使面團的保氣能力減弱[19]。因而，酵母的產氣量不同，面團體積不同，最終會對饅頭質量造成較大的影響[20]。對不同饅頭生坯的產氣量進行測量，以期比較相同條件下的酵母或酵子的活力，為感官評價提供依據。不同酵母及酵子對饅頭生坯產氣量的影響結果見表3。

表3 不同饅頭生坯的累計產氣量Table 3 Cumulative gas production of different dough of steamed bread

由表3可知，添加不同品種酵母的饅頭面團產氣性能有明顯差異（P＜0.05），醒發開始后的1 h內，6種酵母按活力的高低可劃分為4檔[12]：2#酵母活力居高，平均累計產氣量（以100 g面團計，下同）為59.96 mL，1#、3#酵母的活力居中，平均累計產氣量分別為36.54 mL和39.83 mL，其次是4#酵母、5#酵母和6#酵母、7#酵子的活力稍差，平均累計產氣量依次為32.41 mL、22.40 mL、20.68 mL和17.27 mL。因此，從酵母的產氣性能來看，2#酵母較好。

2.2 酵母和酵子對饅頭質構的影響

饅頭質構是饅頭瓤體與口感、觸感相聯系的特性[9]， TPA測試的指標與大多數品嘗實驗指標具有顯著相關性，黏附性、彈性都能同時反映品嘗試驗中的黏性、彈性的好壞，硬度相比彈性和黏附性對咀嚼度的影響更大[21]。研究者們用質地性狀和壓縮張弛性這兩個綜合指標來評價饅頭的品質。其中，質地性狀用硬度、膠黏性、咀嚼性這三項的乘積表示，與饅頭品質負相關，其數值越大，饅頭吃起來硬且粘牙，缺乏爽口、綿軟的感覺；壓縮張弛性用彈性、粘聚性、回復性這三項的乘積表示，與饅頭品質呈正相關性，其數值越大，饅頭越有彈性，口感柔軟又勁道[10]。不同酵母及老面對饅頭質構的影響結果見表4。

表4 不同酵母和酵子對饅頭質構特性的影響Table 4 Effects of different yeasts and Jiaozi on textural characteristics of steamed bread

由表4可知，質地性狀大小為2#酵母（8.36×109）＜1#酵母（1.13×1010）＜4#酵母（1.34×1010）＜3#酵母（1.34×1010）＜5#酵母（1.82×1010）＜7#酵子（4.62×1010）＜6#酵母（6.56×1010），壓縮張弛性大小為2#酵母（0.105）＞1#酵母（0.101）＞3#酵母（0.097）＞4#酵母（0.096）＞5#酵母（0.094）＞7#酵子（0.088）＞6#酵母（0.084）。綜合來看，2#酵母制作的饅頭的質地性狀最小且壓縮張弛性最大，反映其相比其他饅頭有彈性、爽口且綿軟，1#、3#、4#與5#酵母制作的饅頭的質地性狀和壓縮張弛性都接近，相應的饅頭品質也相近，6#酵母和7#酵子制作的饅頭的質地性狀相對最大，且壓縮張弛性相對最小，反映出它們相對其他緊實。結合前人對饅頭品質的研究，咀嚼性好，黏性小，彈性好，有香氣的饅頭才稱良好[22]。由此可見，從質構檢測的數據來看，2#酵母制作的饅頭相對更好。

2.3 酵母和酵子對饅頭感官評價的影響

感官評定方法雖然受人為因素的影響具有誤差的可能性，但它依然是食品品質評價的主要方法[9]。饅頭的感官評價包括表皮色澤、內部組織、口感和風味等。白度是消費者購買的首選因素[23]，而饅頭的口感和風味是饅頭分類的重要標準[9]。

饅頭的風味研究中發現饅頭中的風味物質來源于三方面：一是面粉本身的風味物質；二是乳酸菌、酵母菌等微生物在饅頭生坯醒發過程中產生的風味化合物；三是有機化合物在醒發、蒸制中相互作用形成的化合物[1]。饅頭的風味通過揮發性物質來反映，主要是醇、醛、酮、酯和羰基類化合物等呈味物質[24]。總的來說，饅頭的風味物質相對復雜，風味和口感的評價受個人喜好影響較多。不同酵母及老面對饅頭感官品質的影響結果見表5。

表5 不同酵母和酵子對饅頭的感官評價的影響Table 5 Effects of different yeasts and Jiaozi on sensory evaluation of steamed bread分

由表5可知，用不同的酵母制作的饅頭感官評價時確實存在顯著性差異（P＜0.05），這與胡麗花等[25]進行不同酵母對面團發酵特性及饅頭品質的影響的研究結果相一致。2#酵母制作饅頭感官評分最高72.1分。1#、3#及4#酵母制作的饅頭感官評分為66.8～71.0分。5#、6#酵母和7#酵子制作饅頭感官評分為56.6～59.7分。

按饅頭感官評分從高到低依次對酵母和酵子排序，2#酵母＞1#酵母＞3#酵母＞4#酵母＞7#酵子＞6#酵母＞5#酵母。結果表明，2#酵母制作饅頭的風味更受歡迎。

3 結論

結果表明，不同酵母和酵子對饅頭生坯中的酸度及pH值的影響不大，從饅頭生坯中酵母和酵子的產氣性能、饅頭的質構數據及感官評分來看，2#酵母更有優勢，其面團發酵速度適中，產氣性能良好，每100 g面團醒發1 h內產氣（CO2）量為59.96 mL，制作饅頭質構優良，風味更好，感官評分最高為72.1分。

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Sensory evaluation and quantity analysis of steamed bread made by different yeasts

ZHENG Jinjing1,LU Fa1,LV Jiangbo2,KUANG Jinbao1
(1.Angel Yeast Co.,Ltd.,Yichang 443000,China;2.Angel Yeast(Dehong)Co.,Ltd.,Dehong 678700,China)

Steamed breads(orMantou)were made by different yeasts collected from market.The gas-producing performance of yeasts and textures of steamed bread were determined by vitality and texture analyzer.Combined with sensory evaluation,the differences of sensory and quantity of steamed breads made by different yeasts.The results showed yeasts 2#had advantages,the fermentation rate of its dough was moderate,and the aerogenesis performance was good,each 100 g dough produced 59.96 ml CO2per hour.The steamed breads had high texture and good flavor,and the sensory evaluation score was 72.1.

yeast;gas-producing performance;steamed bread;texture;sensory evaluation

TS213.2

0254-5071（2017）07-0139-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.030

2017-04-14

鄭金晶（1985-），女，工程師，碩士，研究方向為酵母類產品的研發。