解密俄式大餐：沙拉、紅菜湯與格瓦斯

解密俄式大餐：沙拉、紅菜湯與格瓦斯

俄羅斯美食記載里正式出現蔬菜，大約在10世紀，是很晚的事情。俄羅斯最早的蔬菜有圓菜頭、白菜、蘿卜、豌豆和黃瓜等，其烹飪的方式包括煎炒烹炸腌，還有發酵等等，花樣繁多，而不像中國一些書中所說，俄羅斯人自古吃土豆。事實上，土豆出現在俄羅斯是18世紀的事情，其吃法也是后來逐漸普及和發展的。俄羅斯人認識番茄更晚，是在19世紀，而在此之前，俄羅斯人根本就不會吃沙拉。俄羅斯第一盤沙拉是用蔬菜做的，而且最早的俄式沙拉是由單一蔬菜做成，所以，世界上惟有俄式沙拉中有蔬菜分類沙拉，如白菜沙拉、番茄沙拉、黃瓜沙拉和土豆沙拉等。又過了很長時間，俄羅斯人才學會制作復雜一些的沙拉，比如蔬菜混合沙拉、肉菜混合沙拉或者海鮮沙拉等，俄國廚師給這種菜、肉和海鮮混合的沙拉，起了不少悅耳動聽的名字，像“春天”（Весна）“健康”（Здоровье）和“碧海珍珠”（Морская жемчужина）等等，今天的俄羅斯美食家，依舊可在俄羅斯餐廳品嘗到這些口味正宗的沙拉。

俄式大餐里“湯”這個詞，是19世紀才出現的，就是說，俄羅斯在19世紀之前漫長的歷史中，最古老和最著名的“湯”，都另有叫法，如魚湯叫“烏哈”（уха）、菜湯叫“細”（щи）、濃湯叫“波赫列勃尼基”（похлебки）、紅菜湯叫“勃爾西”（борщи），還有酸黃瓜肉（魚）湯和魚（肉）雜湯等等，五花八門，味道或厚或淡，堪稱口腹享受。所以食客在俄羅斯餐廳點湯會遇到問題，如果食客說要一份湯，服務生一定會問他具體要什么湯，說的就是上述湯湯水水的名稱，而且說不出來還真麻煩。

我在莫斯科郊外的村子里，就喝過俄羅斯有一種最有名的熱湯，叫扎基魯哈（Затируха），其實做法很簡單，就是用面粉、鹽和水煮熬而成，那天，敦敦實實的卡利婭大嬸，手指捏著一小撮一小撮的面粉，均勻地搖動著灑在爐子上一鍋溫吞的鹽水里，味道可想而知，實在像我們餓飯時期時候吃過的糊糊，卡利婭大嬸見我對扎基魯哈不以為然，就說：“味道沒什么特別，是吧？但是這湯里面有故事。”原來，這道湯是15世紀俄羅斯地主家一個女傭發明的，那時地主家規矩多，剩菜剩飯都不能送給外人。開飯的時間一到，村里吃不上飯的窮孩子，就跑到地主家扒窗戶討食，女傭看不下去，就把地主家的面包粉撒在鍋里煮成面糊糊，偽裝成泔水，佯裝倒泔水來到院子里，將其給窮孩子們分食。我聽完這個故事，頓然覺得扎基魯哈的味道不再普通，因為浸滿善良和愛的老湯，擁有最深沉的味道。扎基魯哈面糊糊是隨著面粉在俄羅斯出現之后，流行于鄉野的農家飯，現在俄羅斯已鮮有人做，餐館也吃不到，它正遠遁歷史深處，成為傳說。

佳肴與飲品相伴，是俄羅斯美食的特點之一。俄羅斯飲品到11世紀時，已經很輝煌，眾所周知的格瓦斯和熱蜜水，就是那時的時尚飲料。格瓦斯是俄羅斯最有名的傳統飲品，它的起源和發展，與俄羅斯早期面粉與面包的發展息息相關。格瓦斯制作的原料，主要是酵母、小麥、大麥、黑麥麥芽，或者有時直接用黑麥面包制作，配以味道芬芳的野香草、蜂蜜、蜂蠟，用這些原料做的飲品，味道自然甘醇，還具有極高的營養價值。我在俄羅斯鄉間還喝過村婦自制的格瓦斯，材料用的是紅菜頭、野漿果和自家果樹上的蘋果，雖然不加面包，味道也妙不可言。在俄羅斯待久了，四處游走，發現格瓦斯也與時俱進，除了面包和蔬菜水果格瓦斯之外，俄羅斯還有用各種原料混合做成的雜拌格瓦斯和牛奶格瓦斯等。格瓦斯發展至今，已經成為一種商業化飲品，俄羅斯大大小小的食品店，玻璃瓶和塑料瓶裝的格瓦斯琳瑯滿目，不過它們卻不再是傳統意義上的俄羅斯飲品，因為商店里那些被稱作“格瓦斯”的飲料中，已經被添加了太多的化學物質，糖、香料和碳酸，一切均為人造，徒有其名，與大自然的饋贈相去甚遠。

其實，早在9世紀，俄羅斯人就曾改造過格瓦斯，把它變成酒精飲品，在俄羅斯伏特加出現之前，格瓦斯酒確實風靡一時，各種節慶聚會，婚喪嫁娶，含酒精的格瓦斯必不可少，賓主推杯換盞，一醉方休，對俄羅斯人而言，格瓦斯酒成了伏特加的前奏，難怪從前俄羅斯人說起酒鬼，都會瞇著眼睛，撇著嘴說：“那個愛喝格瓦斯的家伙！”