紅酒加水與拿破侖的品位

梁文道

英國(guó)大牌主持人摩根（Piers Morgan）也來湊世博會(huì)的熱鬧，站在外灘向英語世界的觀眾介紹上海浦東天際線的大爆發(fā)。和所有老外拍攝的旅游節(jié)目一樣，他也用上了“活力”“動(dòng)感”和“不可思議”等字眼去形容上海；和其他人不同的是，他始終保持著一種冷冷的尖刻，既不忘批評(píng)中國(guó)政府，也不忘嘲諷暴富背后的低俗。例如喝酒，他在一家高聳入云的酒吧里，剛慨嘆完中國(guó)新富階層消費(fèi)頂級(jí)葡萄酒的能力，隨即就示范他們飲酒的方法：首先把紅酒注入杯中，然后開一罐可樂倒進(jìn)去，搖一搖杯子，再把這混合過的液體大口喝下。最后，他吐一吐舌，表示惡心。啊！這神奇的中國(guó)，真是“不可思議”呀。

任何懂點(diǎn)行情的人都能一眼看出這出戲的虛實(shí)。在今天，像上海這樣的城市，在如此高檔的酒吧里面，你根本不可能看到有人會(huì)這么喝。紅酒加冰、紅酒加水、紅酒加可樂，這些全是上個(gè)世紀(jì)的事了，古老得就像清朝人頭上的辮子。現(xiàn)在哪怕你去二三線城市，要找這種驚人的場(chǎng)面也不是一件容易的事。

內(nèi)地每一本時(shí)尚雜志都會(huì)告訴讀者，品嘗葡萄酒是一種文化，必須以知識(shí)、時(shí)間和金錢為后盾，馬虎不得。自重自尊的新富階層就算再?zèng)]品位，也不敢當(dāng)眾表演紅酒兌可樂。

問題是這里頭的假設(shè)。無論是摩根那惡意的恥笑，還是新生代富人的精進(jìn)修習(xí)，他們都把葡萄酒文化看成是一種有待學(xué)習(xí)的高貴品位。所謂“高貴”，自然是以西方傳統(tǒng)為標(biāo)準(zhǔn)。所以這是一個(gè)雙重的過程，一重是由低往上爬的學(xué)習(xí)過程，另一重是自西向東的傳播過程。你愈能像西方人那樣子喝酒，就表示你的品位愈高級(jí)；如果你不按人家那一套來，那么你就是很可笑的小丑了。

這讓我想起在香港市場(chǎng)上盛行一時(shí)的干邑白蘭地。它曾經(jīng)是任何有點(diǎn)樣子的婚宴都得具備的資格證明，也曾是拜年禮品中最華貴的選擇。回想當(dāng)年，大家喝它的方法還真可怖，不僅用它去配每一道菜，還要大杯大杯地干，甚至添加冰塊。直到后來有人提醒，說它是飯后的良品，應(yīng)該慢慢地小口品嘗，白蘭地的位置才漸漸被葡萄酒所取代。

我們學(xué)喝洋酒的過程總是如此，永遠(yuǎn)是先接觸東西本身，再慢慢搞懂對(duì)待它的“正確方式”。這個(gè)過程的分布并不平均，有些人學(xué)得很快，有些人學(xué)得比較慢，于是這個(gè)過程就變成另一套區(qū)分階層和地位的標(biāo)準(zhǔn)了。那些能夠用最正確的杯子在最正確的時(shí)間喝酒的人是文明的；那些不顧一切地往白蘭地或紅酒里兌水，還要一飲而盡的家伙則是不文明的、未開化的。所以我們就能畫出一幅文化品位的地圖了，法國(guó)的品酒專家站在中央，其影響一圈圈往外擴(kuò)散，抵達(dá)東亞。我們之中那些比較文明的上等人處在內(nèi)圈，那些不會(huì)喝酒的老粗則在外圍。然而，任何一種文化的流傳都不可能這么簡(jiǎn)單，難道葡萄酒就能夠例外嗎？

許多介紹葡萄酒的書都會(huì)開拿破侖的玩笑，因?yàn)檫@位一代名將的品位實(shí)在太壞，他竟然往香貝丹里摻水，還樂此不疲地喝。生在葡萄酒王國(guó)，身為法國(guó)人心目中的英雄偶像，如此暴殄天物怎么對(duì)得起千千萬萬的法蘭西酒客呢？這則流傳甚廣的傳說似乎可以印證一般人對(duì)武夫的那種刻板印象：粗鄙不文，不解風(fēng)情。

然而，拿破侖真的錯(cuò)了嗎？沒錯(cuò)，他的確有過打斷民主會(huì)議的蠻橫表現(xiàn)（也有人說是“果斷”）。可拿破侖終究是一位愛讀書的儒將，他的品位就算不佳，也不至于壞到大家所說的那個(gè)地步。

真相是，往葡萄酒里加水乃當(dāng)年常見的一種習(xí)慣，就連法式宴席的奠基者，太陽王路易十四也是這么喝酒的。那時(shí)的法國(guó)人反而認(rèn)為不兌水的干飲才是野蠻的表現(xiàn)。其理由就和今人喝單一麥芽威士忌時(shí)兌水一樣，他們認(rèn)為這么做方可釋出酒的香氣。甚至到了20世紀(jì)初，法國(guó)家庭在日常飲用餐桌酒的時(shí)候也都保持著摻水的習(xí)慣。只有香檳例外，因?yàn)榧恿怂銜?huì)破壞氣泡的密度。

于是有人便說，時(shí)代進(jìn)步了，我們喝酒的方式也優(yōu)化了。前人加水只是因?yàn)樗麄儾粔蛄私饧t酒的本性，現(xiàn)代人則曉得只有凈飲才可以體會(huì)葡萄酒的完整風(fēng)貌。也有人說那是釀酒工藝的變化，從前的葡萄酒比較粗糙濃烈，不能不兌水；如今的酒，酒質(zhì)較輕而且細(xì)致，加水反而不妙。

我卻懷疑這是時(shí)代環(huán)境的改變導(dǎo)致的口味演變。不是我們更懂喝酒，也不只是釀酒方式的進(jìn)步，而是我們這個(gè)時(shí)代對(duì)于酒有一種不同以往的認(rèn)知與需求，就像英國(guó)人也開始跟隨美國(guó)喝冰凍的啤酒一樣，你很難拿兩個(gè)時(shí)代的品位來硬拼高下。

同樣的，空間的差異也會(huì)決定飲酒方式的不同，我想不到有什么非常確切的理由，要規(guī)定全世界的人都得用法國(guó)人在20世紀(jì)才普及的方式去喝酒。想當(dāng)年，香港是全球干邑白蘭地消耗量最大的地區(qū)，人人都在喜酒宴席上大杯大杯地干。你可以說這是我們沒文化，不懂得正確對(duì)待白蘭地。但是你也不能不注意這種飲酒方式的中國(guó)根源——我們本來就是如此喝酒，所以在剛開始接觸一種洋酒時(shí)，也就很自然地沿用我們熟悉的方法來喝它。

酒還是那種酒，變的是它外在的時(shí)空背景。或許有人會(huì)堅(jiān)持只有某個(gè)時(shí)期某個(gè)地方的喝酒方式最正宗，不過我也相信那些聲稱加了可樂的紅酒更好喝的人并沒有說謊，那是他們的真實(shí)感受。

（夕夢(mèng)若林摘自廣西師范大學(xué)出版社《味道·味覺現(xiàn)象》一書，喻 梁圖）