莫斯科正成為新美食之都

馬云燁

俄羅斯美食的復興之路

莫斯科正在悄然發生變化，原來浮夸、奢侈的生活方式逐漸被簡約、實用取代，然而這并不意味著人們需要放棄美味。

導語：俄羅斯的食物似乎是出了名的糟糕，一場美食革命正在俄羅斯發生。

日本的一檔知名美食節目曾經評選哪個國家的食物最難吃，其中英國和美國因為平庸毫無自己獨特的飲食文化分列第二名和第三名，而俄羅斯則以無所爭議的票數榮登榜首，受訪者認為其“天上的價格，地下的口感”，“吸納了世界各地復雜的食物類型卻詭異的毫無融合而且還相互減分”。俄羅斯的食物似乎是出了名的糟糕，在全球知名旅游網站——貓途鷹的評論社區中也隨處可見世界各國人們對其花樣百出的吐槽留言。

但這種情況在近兩年正在逐漸改善，法國美食大師巴塞迪昂·伯努瓦說，一場美食革命正在俄羅斯發生。

土食運動

這場沒有硝煙的戰爭的導火索來自普京的一紙政令，2014年為了應對歐盟和美國對俄羅斯的制裁，普京宣布將禁止從多個西方國家進口多達上百種食材，包括牛肉、豬肉、魚類、家禽、乳制品、水果、蔬菜、堅果等等。

這固然給歐美一些國家帶來巨大的損失，但食物進口幾乎超過80%的俄羅斯餐飲業日子也非常難熬，尤其是那些原來主打進口奢侈食材的餐廳，而這樣的餐廳在俄羅斯尤其是莫斯科為數眾多。

弗拉迪米爾·穆辛是莫斯科白兔餐廳的創始人兼行政主廚，他說：“長久以來，人們普遍認為進口的食物口味更佳上乘。”而且以前俄羅斯經濟繁榮，人們去餐廳吃飯有很多炫耀的成分，他們不會太在意昂貴的價格。

貿易禁令實施后，很多作風浮夸的餐廳都關門歇業了，再加上盧布大幅貶值，俄羅斯民眾開始減少去餐廳吃飯的次數。“如果不能適時做出改變，等待我們的也將是停業。”弗拉迪米爾·穆辛說。

不久后，弗拉迪米爾·穆辛聯合莫斯科20多家餐館開展“土食運動”，也就是只使用俄羅斯本國的食物。這對弗拉迪米爾·穆辛來說并不難，他本來就是俄羅斯土生土長的人，在南部農場跟著極擅烹飪的奶奶長大，深諳俄羅斯傳統菜肴，而且他酷愛到俄羅斯各地搜羅珍稀或者口味醇厚的食材，匠心獨具的將其烹飪成具有濃濃俄羅斯傳統風格的菜肴，在他的菜單有來自雅爾塔的洋蔥，莫斯科郊區森林的鹿肉，也有比較珍貴的庫班的白松露、符拉迪沃斯托克海的生蠔和海膽。“禁令是好事，對我來說，它促使人們去發現和挖掘我們自己國家的食物，俄羅斯其實擁有非常豐富而寶貴的物產。”弗拉迪米爾·穆辛說。

他還在自己餐廳開設了一間“新菜單實驗室”，供志同道合的朋友共同研究開發新的美味佳肴。實驗室的墻上貼著一張大大的俄羅斯地圖，地圖上標注著穆辛和他的朋友在各地發現的獨特的食材，例如一種搭配意大利面條的蘋果醋，非常受歡迎，就是用產自布里亞特亞區的貢達村名叫“天堂蘋果”的當地酸蘋果，用已經流傳幾個世紀的古老配方制成，兼具蘋果的清香和梅子的酸爽。

穆辛的創新是非常成功的，白兔餐廳不但每天爆滿，而且多次被英國權威美食雜志《餐廳》提及，目前在全球50家最佳餐廳排行榜上排名第18位。

莫斯科正在悄然改變

鮑里斯·阿基莫夫也是“土食運動”的倡議人之一，他擁有一間食物連鎖公司并在莫斯科開了一家餐廳，他的食物連鎖店主要售賣來自俄羅斯各地小型農場的牛肉、羊肉和各種家禽，食品禁令后，他和他的廚師逐漸將他們餐廳的菜單改為蘇聯菜，“這意味著我們的原材料全部取自俄羅斯本土，幸運的是，這些菜品非常受歡迎，甚至在整個莫斯科都流傳開了。”阿基莫夫大笑著自豪的說。其中最受歡迎的是蜜浸烤鴨和斯穆克瓦披薩餅。

很多餐廳都開始徹底推薦俄羅斯本土菜系，位于阿多維亞大街上的索契餐廳還將門面改成了禁酒時期的風格，他們的主要特色是烹制各種野味，據說他們的廚師謝爾蓋擅長打獵，這些菜單上的鹿肉、野豬肉、野雞、野鵝很多都是他獵捕來的，這也要歸功于莫斯科郊區森林的物產豐富了。搭配這些野味派的是一款燃燒著的白俄傳統雞尾酒，透露著濃濃的斯拉夫民族雄性荷爾蒙味道。

如果你喜歡海鮮，阿勒山公園凱悅酒店是個不錯的選擇，那里有最美味的牡蠣和堪察加蟹，廚師長米哈伊爾·馬卡羅夫說：“我們用遠東牡蠣代替了原來的進口貨，實際上品質并沒有什么差別，甚至更好。”他表示他們選材已經完全交給了本地的供貨商。

選用本地食物的“土食運動”帶來的另一大好處是極大的降低了原材料的成本，有調查顯示，踐行用本國食材代替進口的餐廳每一單的顧客人均消費能夠控制在1100盧布（約16美元）左右，這對正遭受歐美聯合制裁，經濟衰退需要節約開支的俄羅斯民眾來說，尤為重要。

莫斯科正在悄然的發生變化，原來浮夸、奢侈的生活方式逐漸被簡約、實用取代，然而這并不意味著人們需要放棄美味，恰恰與此相反，“剝離掉昂貴的附加價值，反而會回歸到最重要的內核——食物就是要好吃” 法國美食大師巴塞迪昂·伯努瓦說道，他認為莫斯科正在超越巴黎、巴塞羅那和那不勒斯，“它的食物變得純粹，廚師追求創新，也具有創造力”，莫斯科會成為歐洲的新的美食之都。

追求極致的美味

正在發生變化的不光是莫斯科，俄羅斯很多地方熱愛美食的人們都在創新求變。薩瑪拉地區一所大學實驗室的教授甚至制作出了非常著名的法國藍莓奶酪的復制品，原料全部取自俄羅斯本土，據說這款奶酪口味濃郁，幾乎與法國藍莓奶酪一模一樣。

不久后，意大利芝士的替代品也被完美制作了出來，這次做出貢獻的是圣彼得堡凃瓦餐廳的廚師弗拉基·古尼克，他制作的布拉格蛋糕令人垂涎三尺欲罷不能。

羅姆·托斯麥曾經受聘于兩家法國米其林餐廳，他被委以重任，圣彼得堡拉卡拉餐廳希望他能夠帶領他們走出困境。他提出了創意十足的素食理念，比如花椰菜煮湯、烤防風草配胡蘿卜等，帶著俄羅斯菜品的特點但又很新穎，目前看成績斐然。

而02號餐廳的廚師們則開創了日本菜與秘魯菜相互融合的先鋒。這兩種享譽盛名的烹飪風格都要求最新鮮的食材、濃烈卻奇妙的滋味碰撞，他們將它們完美融合，堪稱味道和感官的盛宴，尤其是海鮮類，比如打撈于日本海有“遙遠崗哨”之稱的扇貝和章魚配上蘋果酒凍，或者炒腌筍配紅鯔魚，就像伯努瓦所說“這如果是離開這個世界前吃到的最后一樣東西，我會幸福地死去。”

幸運的是我們不用死去，品嘗到這樣的美食在現在的俄羅斯并不需要付出多大的代價，俄羅斯美食復興的道路走的十分穩健，這次他們將打造俄羅斯專屬的烹飪和藝術的獨有魅力。

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