炸鴨脖子和炸油條的邏輯關系

朱仲南

離單位不遠處，有一檔賣饅頭、肉包子、煎餅特別旺的小店。這片區域的人，無人不曉這小店的名氣大，因為不少人去找人、等人，都說，到那間轉彎處饅頭店門口等。結果，這小店成為“地標”。早上6∶00左右到晚上7∶30，基本上沒有不排隊的，尤其上下班前后，那里總得排隊，成為廣州一景。

有一段時間，看見饅頭店生意好，有人就在饅頭店旁開了一個小檔口，專賣炸鴨脖子。本以為借饅頭店的人流、顧客，也可以順勢而上，有利于開拓，把生意做好。誰知道一個月、兩個月、半年過去了，生意還是上不去，把那個小老板急得嘴上起泡，每天抽兩包煙也搞不清生意上不去的原因。

這個小檔口的小老板的老鄉閑聊時問我，為什么炸鴨脖子不好賣？我答一是生活習慣帶來的飲食習慣；二是廣東人怕熱氣燥熱，這炸鴨脖子是旺不起來的。我打趣說，如果要賣炸東西，不如炸油條，和旁邊的饅頭店生意成條龍，說不定就旺起來了。

他們那好事者就問我，為什么炸鴨脖子就怕熱氣，炸油條同樣易上火，就不怕了呢？

這就是他們有所不知了。因為廣東長期有吃炸油條的習慣，甚至把其與奸人秦檜聯系上，用廣州話說，就是“油炸檜”。后來，這句話因為政治色彩太濃，于是慢慢改為“炸油條”，春節的油角則稱“炸油角”。多年以來，廣州人早已知道炸油條上火，就一物降一物，用白粥、生菜肉片粥、皮蛋瘦肉粥去降火壓熱氣，中和了“炸油條”的燥熱，因此炸油條成為廣州人喜歡的早點。所以，炸油條的熱氣廣州人是有辦法壓的，而炸鴨脖子則沒有預案，沒有準備，會受冷落。即使有人光顧，也大多數是外地的打工妹、打工仔，本地人則不會上癮。

說來也巧，不久，那小檔口不經營炸鴨脖子了，改做炸油條了。第一天，生意一般，人們都在觀望。第二天、第三天、第四天，人越聚越多。幾個月下來，居然在上下班購買高峰要排隊啦。一邊賣饅頭、包子店排隊，一邊是賣炸油條的小檔也要排隊，這在當今的廣州，真是極為罕見。我想這小老板高興起來，會不會睡不好，要借助安眠藥才能入睡？當然這只是猜測了。

一日，我排隊去買饅頭時，也排隊買了炸油條，吃了后覺得這小店的轉型好，帶來了升級，但口味仍要提高。為什么呢？因為這小店是外省人經營炸油條，自然用北方的手法， 條條炸油條入口雖松軟，但缺酥脆中的入口即化；油條一小時后拿起來，全部像軟皮蛇，不像廣東師傅的炸油條，立在鐵絲兜里，半天都不會軟趴下來。

這種情況就需要引起注意，一方面，可以用這種手法繼續做北方式的炸油條，另一方面，則要去請名師指點，名師調教，做出新的款式，做出有粵味的廣東炸油條。

好為人師是不妥的，因為不是每件事你都比別人高明。但是，我們做服務業、做公務的人，要善于傾聽，善于發現薄弱環節，善于發現沒有隨俗的地方，才能更好地提升。“海納百川”則成海，明白這幾個字的含義，做生意的人，尤其是做飲食的人，一定是有作為的人。都是油炸的食品，但分為可被接受和不被接受，大有學問。這些學問一點都不能小看，我們過去就吃了這個虧。

幾十年前，許多酒店、粉面店、小餐館墻上都掛有一個“意見簿”，那是給客人提意見的。好的店大都從善如流，點點滴滴地按客人的意見去改進工作，那真是好味食物留人留心。今天這種店少了，你提意見他接受不了，好像受了攻擊謾罵一樣難受。這種人不適合做飲食，只適合做廣告科的骨干，什么產品到了他那兒，都會變成“全國第一”。

（張曉瑪摘自《品格是你最硬的背景》廣東經濟出版社）