開江魚鮮烹珍饈

溫均華

大地回春，江河解凍，在這群蟄復蘇的時節(jié)，吃上幾頓開江魚，真是件美事兒。

開江魚固然好吃，但要將其做得鮮美，就得會烹調(diào)。

醬汁鯉魚

鯉魚俗稱鯉子，是我國淡水魚中主要品種之一。此魚腥味小，肉質(zhì)肥厚、細嫩，刺少，多用于制作“紅燜鯉魚”“醬汁鯉魚”“溜魚片”等?！搬u汁鯉魚”色澤醬紅、味濃宜人，既可作下酒菜，又可用來佐餐。

主料：活鯉魚1尾（約750 g）。

輔料：豆瓣醬50 g。

調(diào)料：豆油1 000 g（約耗油150 g），雞湯400 g，白糖50 g，精鹽4 g，味精3 g，料酒25 g，大蔥20 g，鮮姜10 g，香油15 g。

制作：1. 將魚刮鱗，去掉鰭、鰓，剖腹掏出內(nèi)臟，洗凈后，在魚身兩面每隔約3 cm橫剖一刀，然后抹上精鹽喂口。蔥切段，姜切絲待用。2. 把炒勺放在旺火上，下入豆油燒至八成熱，然后手提魚尾將魚放入，正反兩面都炸幾下即取出。3. 勺內(nèi)留底油燒熱，煸炒蔥、姜，然后下入豆瓣醬炒熟，再下入料酒、雞湯、味精，調(diào)好口味，燒開后將炸好的魚放入勺內(nèi)，待湯再燒開時，轉(zhuǎn)用文火煮10 min左右，用鏟子將魚翻個身，再煮10 min左右，這時魚已煮透，撈出放入魚盤中。④勺中醬汁繼續(xù)放在旺火上煮，并用手勺不斷推動（以防粘底），待湯汁煮濃后，淋香油，澆在魚身上即成。

特點：油光潤澤，魚肉甜咸醇香，味透肌里，色味俱美。

清蒸鰱魚

鰱魚也叫白鰱，為淡水主要養(yǎng)殖魚類，該魚生長迅速，肉質(zhì)肥美，口味淡鮮，但刺細且多，故宜用清蒸、紅燒、熏制等烹調(diào)方法。做成“清蒸鰱魚”是最合適不過的了。

主料：鰱魚1尾（約1 000 g）。

輔料：肥膘肉100 g。

調(diào)料：清湯50 g，料酒15 g，精鹽10 g，味精3 g，白糖8 g，胡椒粉1 g，大蔥4 g，鮮姜5 g，香菜10 g，水淀粉少許。

制作：1. 將魚去鱗，去鰭，破腹開膛掏去內(nèi)臟，挖去鰓，洗凈腹內(nèi)黑皮及血污，用潔布收干魚身內(nèi)外水分，再在魚的兩面剞上深至肋骨的坡刀口。……