夏日焦面香

潘春華

焦面，亦稱炒面，即炒熟的大麥粉。以往家鄉(xiāng)一帶，在夏季所有的飯食里，老老少少吃起來最方便、最爽口的莫過于焦面了。

芒種前后，田間的作物成熟，夏收夏種開始了。割麥插秧是強體力勞動，光喝粥不頂事，于是鄉(xiāng)里人便用焦面來充實肚子。炒焦面可用大麥、元麥、小麥。但最好是大麥，因為大麥黏性小、清香、口感好。還須用剛收割的新麥來炒，因為陳年麥子經過長時間儲存與曝曬味差。炒焦面前先淘洗麥子，洗凈晾干后倒入大鐵鍋內，開始要將火燒得旺旺的，爆炒。此時翻炒的速度要快，不能讓麥子燒黑了，不然吃起來有苦味。待麥子在鍋內劈劈啪啪地炸得歡，就該用文火了。當濃濃的焦香味從鏟子底下透出來，麥子就熟透了。把炒熟的麥子鋪在篩子里散去熱氣后，便可以磨焦面了。磨焦面要用石磨，先拿掃把兒把磨齒里的生糧刷干凈，然后鋪一層炒熟的麥子，再把磨片放下來，在磨眼里倒上熟麥，牽起磨桿推磨。推得越快，麥子碾得越碎，焦面粉屑便像大雪般從磨子四周紛紛揚揚灑落下來。磨過后再用細眼篩子篩過一遍，篩出麩皮，香味濃郁的焦面就制成了。

后來有人嫌這種制作焦面方法繁瑣，就干脆直接用生大麥面粉炒制，雖不比前一種方法芳香，但簡化了不少制作工序，口感也不錯。需要注意的是，炒焦面要用小火慢烤，文火細炒，來不得半點急躁?；鹉呐麓笠稽c，焦面就會炒出焦煳味，使之失去風味，難以入口。如欠火候，炒出來的焦面又不會產生大麥原有的香味，吃到嘴里，顯得食之無味，平淡不香?！?br>