巴氏滅菌對山莓汁感官評價(jià)的影響*

欒泰龍 鄭煥春 李淑玲 郭勁鵬

（黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所，牡丹江 157009）

巴氏滅菌對山莓汁感官評價(jià)的影響*

欒泰龍 鄭煥春 李淑玲 郭勁鵬

（黑龍江省牡丹江林業(yè)科學(xué)研究所，牡丹江 157009）

以滅菌后山莓汁感官評價(jià)為主要評價(jià)指標(biāo)，對比了滅菌溫度、處理時(shí)間和果汁量對處理后山莓汁感官評價(jià)的影響。結(jié)果表明，采用75℃、處理時(shí)間20 min、果汁量300 mL的條件進(jìn)行巴氏滅菌的山莓汁感官評分較高。

巴氏滅菌；山莓汁；感官評價(jià)

山莓（Rubus corchorifolius）也稱懸鉤子、樹莓，是薔薇科懸鉤子屬植物的果實(shí)，其口感獨(dú)特，富含營養(yǎng)，有“黃金水果”的美譽(yù)。山莓憑借著較高的營養(yǎng)價(jià)值和美容養(yǎng)顏功效，受到人們廣泛喜愛，具有一定市場開發(fā)利用潛力。山莓果實(shí)成熟期集中、采收時(shí)間短，機(jī)械采收難度大，儲(chǔ)藏運(yùn)輸困難，一般多以鮮食為主，目前深加工是山莓除了鮮食以外的首選利用方式。

新鮮的山莓汁，由于存在微生物和自身酶，果汁中的營養(yǎng)成分容易被分解，不僅消耗了果實(shí)營養(yǎng)，也使果汁貯存期縮短，因而滅菌是果汁及相關(guān)制品生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。為了獲得理想的山莓汁巴氏滅菌處理?xiàng)l件，本試驗(yàn)以對山莓汁滅菌效果和感官評價(jià)為衡量指標(biāo)，比較不同條件處理對山莓汁的滅菌效果，以便尋求最佳的山莓汁巴氏滅菌條件，解決其在滅菌過程中的試驗(yàn)條件問題。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

山莓采自牡丹江海林市城郊，試驗(yàn)中使用立式壓力蒸汽滅菌器、榨汁機(jī)、水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱等設(shè)備；使用的葡萄糖、酵母浸膏、胰蛋白胨等為分析純試劑。

1.2 山莓汁處理方法

7 、8月山莓成熟期，挑選大小均勻、色澤鮮紅的新鮮山莓，除去葉、梗等雜物，用流動(dòng)清水沖洗干凈，用榨汁機(jī)破碎榨汁，過濾后將山莓汁分裝于三角瓶中，備用。

1.3 菌落總數(shù)測定

用于檢查滅菌后果汁中菌落數(shù)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。參考GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)的測定方法。

1.4 試驗(yàn)方法

將處理后的備用山莓汁分裝于三角瓶中，用封口膜封口，將裝有不同果汁量的三角瓶分別置于70～80℃條件下水浴15～25 min，滅菌結(jié)束后再對山莓汁進(jìn)行感官評價(jià)，并對其中的對照瓶進(jìn)行菌落總數(shù)的檢查，試驗(yàn)重復(fù)進(jìn)行3次。

在山莓汁滅菌過程中，以山莓汁感官評價(jià)為衡量指標(biāo)，以選定的不同溫度、處理時(shí)間、果汁量為考察因素，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，比較不同條件對山莓汁滅菌效果的影響。各因素和水平見表1。

表1 滅菌條件正交試驗(yàn)因素水平

試驗(yàn)中對滅菌后的山莓汁進(jìn)行感官檢查與評價(jià)，以山莓汁的色澤、氣味、口感等指標(biāo)作為評價(jià)的重要標(biāo)準(zhǔn)，對使用巴氏滅菌的山莓汁進(jìn)行較全面的感官評價(jià)（表2）。

表2 感官評價(jià)

2 結(jié)果及分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果和分析

通過對溫度、處理時(shí)間、果汁量等幾個(gè)因素條件的試驗(yàn)，對不同試驗(yàn)水平篩選得到了最優(yōu)條件組合，確定了不同條件下山莓汁巴氏滅菌所能得到的最佳效果，使山莓汁經(jīng)過滅菌處理后實(shí)現(xiàn)最理想的感官效果，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析

對感官評價(jià)進(jìn)行的極差分析結(jié)果（表3）可以看出，利用巴氏滅菌對山莓汁進(jìn)行滅菌，考查因素對感官評價(jià)的影響效果，其順序大小依次為：A>B>C，即溫度>時(shí)間>果汁量，最優(yōu)組合為A2B2C3，按照溫度75℃，滅菌時(shí)間20 min，果汁量300 mL的條件進(jìn)行滅菌操作，可在滅菌的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)最理想的感官效果。

2.2 最佳驗(yàn)證

通過試驗(yàn)驗(yàn)證，在A2B2C3下進(jìn)行滅菌，得到的感官評分為77分，其值是滿足實(shí)際操作中各組較高的值。因此，A2B2C3的組合是利用巴氏滅菌對山莓汁進(jìn)行滅菌較為合理的條件。

3 結(jié)論及討論

3.1 本文探討了巴氏滅菌條件在山莓汁滅菌過程中對感官評價(jià)情況的影響，驗(yàn)證了不同條件下山莓汁的實(shí)際滅菌效果。結(jié)果表明，在山莓汁滅菌過程中，按照溫度75℃，滅菌時(shí)間20 min，果汁量300 mL的條件進(jìn)行操作，可在保證滅菌效果的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)最理想的感官評價(jià)。

3.2 通過正交試驗(yàn)結(jié)果來看，利用巴氏滅菌法對山莓汁進(jìn)行滅菌處理，對感官評價(jià)影響的大小順序依次是溫度、處理時(shí)間和果汁量，其中溫度對感官評價(jià)的影響最大、果汁量對感官評價(jià)的影響較小。試驗(yàn)時(shí)，使用A2B2C1的滅菌條件組合與試驗(yàn)最優(yōu)組合條件A2B2C3時(shí)的感官評分均為77分。從實(shí)際操作角度來看，一方面是由于試驗(yàn)時(shí)使用三角瓶盛裝山莓汁，果汁量整體較少，因此在加熱滅菌時(shí)不同果汁量山莓汁表面和內(nèi)部溫度分布比較均勻，滅菌效果趨于一致；另一方面可能的原因是由于采用色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，因此在評價(jià)時(shí)存在一定的主觀因素波動(dòng)，由此可以解釋最優(yōu)條件與某一條件組合存在相同感官評分的狀況。進(jìn)行山莓汁巴氏滅菌處理?xiàng)l件的試驗(yàn)，為山莓汁滅菌及相關(guān)試驗(yàn)提供了可靠的參考結(jié)果。在山莓汁發(fā)酵果酒、果醋等產(chǎn)品試驗(yàn)的中間過程中，為了最大限度保證中間環(huán)節(jié)的質(zhì)量，也可以利用上述條件進(jìn)行滅菌操作。

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第1作者簡介：欒泰龍（1982），男，工程師，主要從事森林食品方面相關(guān)工作。

S663.9

A

2017-05-20

（責(zé)任編輯：張亞楠）

1001-9499（2017）04-0045-02

*黑龍江省財(cái)政基金項(xiàng)目