醒味之夏

潘小熊

小吃攤位聞名國際

越式湯粉Lunch Lady

隨便翻開介紹越南的旅游雜志、國際旅游飲食節目，胡志明市的Lunch Lady一定榜上有名，連美國出名不講廢話的名廚AnthonyBourdain，都稱贊這個以推小吃車賣粉，卻又好吃得驚人的越南女士。這個手推車攤位背后的主人手藝真正算得上是大師級別，她特別之處在于每天就只做一款湯粉（一星期內也不會重復），火爆程度往往兩三個小時就賣完，極受歡迎。上環Three Monkeys串燒店的創辦人Brian，就被這有趣午餐車吸引，第一次去胡志明便足足吃了兩個星期，“Lunch Lady每天都會逛菜場，相熟的攤位都會把當日最好的食材留給她。她的湯粉，是以料多、料好、料新鮮取勝，再加上食材的出色配搭，可說是完美。”后來在幾番誠意打動后，終得Lunch Lady首肯收為全球第一徒弟，三年來無數次往返胡志明，學足十多款湯粉的做法，最近回港開了LunchLady第一間海外分店。

追求百分百正宗

香港店每日供應四款湯粉，Brian說在港開正宗越南菜不是件容易事，單是為了找香料和檬粉，要多開一間進口公司，“泰國香料不難找，但越南種的就很少，兩者是有細微的味道分別。要正宗實在，只能用越南貨，好像魚腥草、Banana Chili等就在香港找不到；越式檬粉跟港式也不同，油量少，這樣湯底味道才可入到粉中，我們只能找供應商特別做，有些更要自己做，才能做出LunchLady的味道來。”

越南菜要說難煮其實也不算，最困難可算是手工要細致，因此Brian更找來本來在做法國FineDining的越裔大廚Son坐鎮，由做法包需要的肉肝醬，到扎肉及河粉等，盡量能夠自己做的都會自制，讓味道都在細節中。新店已于五月底在中環開業，其實在早幾個月的Tong Chong Markets已經試營過賣越式法包，十分受歡迎，這次賣正宗越南湯粉，肯定又會大受歡迎。另外也有小吃如越式法包和春卷等，都是Lunch Lady指導Brian在那里才學得到正宗味道，香港店可吃到。

鮮甜北越的味道

甜爆椰青蟹

居住在沿海城市的人都喜愛吃海鮮，香港人更是。而在香港吃海鮮，在越南菜中極受歡迎的海鮮菜式要數椰青蟹。位于新蒲崗的北正宗，主打河內菜，坊問少見。椰青蟹雖然在整個越南都可以找到，不過口味上略有分別，南越的會濃甜一些，北越則以清甜為主，而這道椰青蟹就是北越的代表。簡單以兩個椰青的水，加上魚露及香草等與蟹同蒸，蟹的鮮甜與椰青配合得天衣無縫。客人可要求用肉蟹或是膏蟹，不過要說夠香甜，當然必選膏蟹，清甜中加上蟹膏的甘香，加上香草的清香，絕對會飲盡每一滴湯汁。

椰青蟹外，河內的街頭小食之一燒鵪鶉，也是極受歡迎的菜式，由于香港只能取得法國鵪鶉，因此街頭小吃都算升級了，做法依然跟足河內街頭，以越南蔗糖、魚露、0K汁及沙嗲醬等腌過再煎焗。越南蔗糖可謂當中最重要的腌料，是店主幾經辛苦，在香港找到少部分公司有這種貨，這才得以做出當地的街頭風味。

噴啤酒！拳頭般大米紙包

米紙在越南菜中很有地位，雖然越南有各式的春卷，但在越南海防市有一個十分大的米紙包，包起上來整個拳頭大，這種小吃就非隨處可見。要做這米紙包，用的米紙比平時吃到的厚，大廚更自家改良噴上啤酒代替蘇打水，再在上面包入粉絲、黑木耳、金不換、豬肉碎、蟹肉及蝦肉等，再包多一層米紙再拿去炸，吃時蘸點魚露，簡單味美。此外，也有普通的米紙包可選，可選自己喜歡的餡料，除了青瓜及香草等一般配料，還特別有菠蘿，可謂北越的味道特色。

暗巷秘店

爆香牛油雞翼

自從銅鑼灣的清亭燕萍關門大吉后，好吃的牛油雞翼彷佛消失于香港。最近發現了一間美孚人的秘店，再度遇上令人無懼膽固醇的牛油雞翼。這與別不同的牛油雞翼，是老板和師傅經過長達一年試驗后的心血，試用過的牛油，包括法國名牌Echire，老板謂：“不少牛油煮出來時很夠香，但食下去總少了一點牛油味，后來發現這丹麥牛油，做出來又香又有味。”雞翼上桌時仍可見牛油和蒜蓉于面，吃來不會太干，牛油和蒜香十足，熱量大到邪惡，但極好吃。

越南來的大頭蝦，傳統越式多以蒜蓉牛油開邊煽，大廚卻加上天婦羅漿，脆漿不會極厚，香脆得來，蝦肉的鮮甜很快滲出。還有越南菜焦糖姜粒燜雞，改成焦糖姜粒雞翼；河內炸粉皮則配上不一樣的菜式，花樣多多。

口味醇和

加拿大越式牛河

除了越南以外，不少食家名人都大贊過澳洲和美加的越南菜，這點當然歸功于當地的越南僑民。陳氏早年移民加拿大，像不少香港人般做起了餐飲業，陳爸爸跟當地越南人學做越式湯河，在當地也開設了餐廳，兩父子近月回流，把西貢鋪位收回自己開店。陳生說，加式的湯底與傳統越式不同，以新鮮牛骨、牛腩碎肉和蔬菜熬足12小時，并加入加拿大越南人常用的香料（店主不肯透露香料秘方，初時找不到，只好從加拿大運回來），不會有藥材味，味道十分醇和。老板更說，由于加拿大的牛肉夠鮮，在當地吃到牛河會更美味，香港店的牛肉是美加牛為主，熬湯則用新鮮牛骨牛肉。

親眼所見店內紀湯粉的客人幾乎都會將湯底全部喝完，因此湯底一旦賣完，店子便要關門了，最高紀錄是下午六點就已經賣完，特別是假日，有心去吃記得一定要早。

新鮮法包

做越式三明治

越南曾經是法國的殖民地，所以街頭很常見越式法包，便充滿了法國的飲食風味，卻又與法菜不一樣味道。香港賣越式法包的專門店不算多，近日中環就開了一間。老板Ryan在澳洲長大，后來到越南工作，他在兩地都常以越式法包三明治做早餐，來港后發現越式三明治很罕見，索眭自己開一問。這里所用的法包，是跟前藝人黃婉曼所開的RISB Boulangeric取貨，面團新鮮運到店，才做發酵及焗制，十分新鮮，包身脆而不硬，跟真正傳統法包不—樣，才方便做成三明治，正是正宗越式法包的口感。

三明治有五種口味，更設有素食之選，三明治中少不得的肝醬和多款扎肉等，都是由越南運來，色拉醬則是自家制作，而叉燒用上較靚的丹麥豬肉制作，Ryan說在越南也很流行以叉燒做三明治餡，不過當地的叉燒味道會較咸，而這里做的則蜜味較重，更合香港人口味。