葡萄酒書中的新舊自然主義

王星

無論天熱天冷、是否有書可讀，開瓶葡萄酒總是有理由的。“葡萄酒是自然的饋贈”已成套話，但對于始終將葡萄酒視為舶來品的中國人來說，它仍是種難以用所謂“自然心”面對的東西。

說到葡萄酒，最難應對的其實并不是出現在種種資格認證考試中的試題，而是當有人帶著無限信任的目光這樣詢問時：“作為入門，我該從什么葡萄酒喝起？”能與這個問題相當，甚至難度系數更大的問題則是：“哪本葡萄酒書適合我讀？”

幸要談論的只是葡萄酒，又不是什么荒島閱讀。關于如何選擇葡萄酒書，其實有種近乎心理游戲式的測試法：當提到文學概念上的“自然主義”，你首先想到的是法國還是美國？

自然主義派畫家埃德費爾特為法國細菌學家巴斯德所繪的畫像

在左拉（Emile Zola）這樣的法國小說家名字比梭羅（Henry David Thoreau）更經常出現在漢譯圖書市場的年代里，“自然主義”（le naturalisme）是個絕對與法國相關聯的詞匯。其實，早在中世紀歐洲就已出現的某種廣義哲學范疇內的“自然主義”，只是當時并不存在“Naturalism”這種說法。后世評論家普遍認為，“自然主義”一詞首先是由左拉1867年在小說《黛萊絲·拉甘》（Thérèse Raquin）中杜撰出的。此時梭羅的《瓦爾登湖》（Walden）已出版13年，他本人也已去世5年，但梭羅仍舊還只是曾生活在美國這片新世界的一個無名之輩，影響力遠遠不及舊世界的左拉。左拉自創的詞成就了一個文學流派，梭羅留下的則是一串后人語焉不詳的評價：“散文家、詩人、哲學家、廢奴主義者、自然主義者、稅收抵抗者、測量師和歷史學家。”進入21世紀后，《瓦爾登湖》才益發熱銷，尤其是在東方。“自然主義者”（naturalist）日漸成為梭羅的代名詞，《瓦爾登湖》類型的文字也形成了一種美式自然主義文學。

法式自然主義主張排斥想象、夸張、抒情等主觀因素，以自然規律特別是生物學規律解釋人類和人類社會;美式自然主義者則強調充滿浪漫情懷的“田園共和主義”“自然超靈論”。依照自己的第一反應對兩者做出取舍，可以大致看出你對葡萄酒書籍的偏好。葡萄酒中有眾所周知的舊世界、新世界之分（以法國為代表的歐洲老產區被稱為“舊世界”、以美國為代表的新墾區被稱為“新世界”），葡萄酒書籍也可以大致分為新舊兩世界兩派。不過，在“自然文學”偏好上首選法國，卻并不指向舊世界派的葡萄酒書，而是恰恰相反。

新世界的買家

除了文學里的自然主義，美國幾乎也在同期造就了哲學中的狹義自然主義，其中不少人物都源自美國特有的實用主義（Pragmatism）哲學流派，他們或者自稱為“自然主義者”、或者被劃入“自然主義者”。梭羅在《瓦爾登湖》里是明言禁酒的，而美國自然主義哲學興起時又恰逢美國著名的禁酒令時期。美國的葡萄酒酒評從一開始就選擇了務實而非情懷倒也在情理之中——過于強調情懷總難免有耽于享樂之嫌，將葡萄酒視為一種產品或一種商品去研究才是尊重自然饋贈的做法。

身為酒外之人兼“稅收抵抗者”，梭羅當然不會期望百年后美國也會成為葡萄酒生產與經銷大國，當年美國禁酒法案的制定者也不會預料到美國會出現一位雖然毀譽參半、但確實主導了全球葡萄酒貿易行情的酒評家：羅伯特·帕克（Robert M. Parker， Jr.）。無論是否喜歡羅伯特·帕克，他的作品如今都已成為葡萄酒世界中無法繞開的存在，就像初學外語時總得收幾本詞典才像樣子。

羅伯特·帕克本是小有成就的美國律師，據說是因為結識了法國女友而迷戀上葡萄酒，繼而羅伯特·帕克以律師的職業敏感判斷葡萄酒領域需要一份“獨立的消費指南”，于是出現了現今葡萄酒品評界人所周知的“帕克50～100分評酒體系”。1987年首版的《帕克葡萄酒買家指南》（Parker's Wine Buyer's Guide，以下簡稱《指南》）至今已更新到第7版，羅伯特·帕克原本冗長的英語名字也隨著書的暢銷而簡化成了酒評分數前的昵稱“帕克”。有多少愛帕克的人就有多少恨羅伯特·帕克的人。在葡萄酒專業人士看來，盲從羅伯特·帕克的分數是有些危險的，但很多葡萄酒消費者還是愛帕克：畢竟分數比口味分析更易于記憶。

可惜的是，雖然羅伯特·帕克最終娶了那位法國女友為妻，成為以法國為代表的舊世界葡萄酒領域的“上門女婿”，那本《指南》標題中的“買家”一詞還是讓他難以擺脫與新世界葡萄酒纏繞的“實用派”標簽——源自歐洲的對于新世界葡萄酒的成見也不免被附和在來自新世界的葡萄酒著作上。

其實《指南》既非羅伯特·帕克的唯一著作，也不是他第一本葡萄酒評論合集：第一本是《波爾多》（Bordeaux），英語首版于1985年，1987年和1990年英語首版的也是以法國葡萄酒產區為線索的著作。羅伯特·帕克憑借這幾部產區作品而非《指南》獲得諸多歐洲圖書獎項其實并非偶然：舊世界葡萄酒歷史上多以產區風土優勢而非產銷量論英雄，波爾多因為具備悠久的海上貿易歷史成為另類，隔海的傳統英國買家因為“老客戶”身份也躋身舊世界葡萄酒圈子的一員，因此英國不擅產葡萄酒卻擅長葡萄酒酒評也是合理的事。何況英國雖然始終不曾有特定定義的“自然主義”，但早已用更為博雅的“博物學”（natural history）給潛藏在英式莊園與花園里的這個理念賦予了舊世界式的歷史風骨。

如果無法回避羅伯特·帕克的酒評、又想避開有“買家”嫌疑的新世界味道，貼心的英國葡萄酒評論界除發明了“葡萄酒大師”（MW）和“侍酒大師”（MS）這樣堪比圓桌騎士的頭銜之外，更早已繪制了以葡萄酒產區為基礎的舊世界風范“葡萄酒地圖”。如今沒有人能否認英國酒評家休·約翰遜（Hugh Johnson）與杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）團隊在1971年首版的《世界葡萄酒地圖》（The World Wine Atlas）的影響力，這本書早于羅伯特·帕克的《指南》近16年，至今英文版也已更新至第7版。假如將《指南》視為葡萄酒書籍中的“黃頁”（事實上，中文版只出了他后期的著作、更簡潔明了的《羅伯特·帕克世界頂級葡萄酒及酒莊全書》）、當年休·約翰遜與杰西斯·羅賓遜合作的《世界葡萄酒地圖》才是標準“海圖”，又未免低估了葡萄酒世界的疆域：在澳大利亞這樣的“新新世界”就早已有詹姆斯·哈利德（James Halliday）著書“指南”，其他葡萄酒產區也陸續涌現風格各異的寫手為自己立傳。

舊世界的絮語

羅伯特·帕克的評分系統經常被詬病為“過于機械”，但“評級排隊”所暗含的權力感顯然魅力強大，以至于很多本屬“舊世界”風范的酒評家也忍不住在書中自設相似的評級體系，只是用20分制之類替代100分制、以示自身獨立，或是用評定星級取代具體打分、以示自身雍容（休·約翰遜獨立出版的一本口袋本葡萄酒指南中就使用了星星）。向來擅長評級定性的法國人在這方面更顯出高手風范，例如著名的《貝丹+德梭法國葡萄酒年鑒》（Le Grand Guide de Bettane & Desseauve）就同時使用了酒莊評定星級、年份評定分數的方法。2012年，羅伯特·帕克宣布退出主持編寫《買家指南》的團隊，專心致力于最初創業時開辦的《葡萄酒倡導家》（Wine Advocate）雜志的專欄寫作;2017年7月，以星級評定餐飲著稱的法國《米其林指南》（Le Guide Michelin）宣布收購羅伯特·帕克《葡萄酒倡導家》40%的股份。米其林官方表示：“目前兩者間的這一合作計劃將主要集中在亞洲和北美，但隨后也會擴展至歐洲以及世界其他地區。”羅伯特·帕克方面說：“長久以來，評論家將葡萄酒和美食劃分成截然不同的兩個專業領域。如今，最公正、獨立和睿智的美食美酒評論家為了美食美酒愛好者的共同利益而聯姻。”可以料想，這將成就一系列星級與分數并重的睿智暢銷書，新舊世界達成了新的公正與獨立。

但老派的舊世界葡萄酒評論依舊另有一番風范延續至今。左拉提出的“自然主義”概念很快就延展到文學以外的繪畫等領域，源于古希臘、后來在巴黎的經院中得以光大的廣義自然主義哲學也早在左拉之前就滲入到盧梭的兒童教學理論中。盧梭說：“大自然希望兒童在成人以前就像兒童的樣子。”這聽起來有些梭羅的味道，只是盧梭本人棄自己幾個私生子的教育不顧，這很難說是一種身體力行還是自相矛盾。信奉“以自然規律解釋人類和人類社會”、同時又詩意地提出“在一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理”，這種矛盾也貫穿了法國式舊世界酒評。后一句話據說是巴斯德（Louis Pasteur）說的。沒錯，就是那位解決了葡萄酒釀造過程中的控菌問題的法國19世紀細菌學家巴斯德。巴斯德流傳至今的一幅標準像源于同時代自然主義派畫家埃德費爾特（Albert Edelfelt）之筆，畫面以標準的自然主義紀實風格描繪了巴斯德在實驗室中的工作場景，而畫面外巴斯德對葡萄酒的感慨與18世紀法國神學家、演說家波舒哀（Jacques-Bénigne Bossuet）的感慨幾乎同出一轍：“葡萄酒的力量足以填滿一切真理、知識與哲學的靈魂。”孟德斯鳩、伏爾泰等人在供奉自家的葡萄酒莊的同時也沒少留下類似的形而上“酒評”。由此可見，20世紀末法國作家皮沃（Bernard Pivot）那本充滿了各種雅致絮叨的《戀酒事典》（Dictionnaire amoureux du Vin）不過是近年出現的又一例證，倘若兼備巴斯德與波舒哀的修養，這本書倒如同它的法文原名一樣、不失為一本可真正通匯葡萄酒舊世界自然主義的上選詞典。

新舊世界的葡萄酒酒評早就有自己的蜜月期，曾經擔任駐法大使、在法國遍訪葡萄酒產區（尤其是波爾多）的美國立國先父杰弗遜（Thomas Jefferson）就留下過大量品酒筆記，羅伯特·帕克首先以波爾多為自己的寫作主題也或多或少出于對前輩的致敬。不過，說起真正深諳這類更追求葡萄酒神韻的酒評書籍寫作方法的非法裔作家，恐怕非英國作家彼得·梅爾（Peter Mayle）莫屬。自從1992年出版《有關品味》（Acquired Tastes： A Beginner's Guide to Serious Pleasures）以后，彼得·梅爾儼然已經成為南法晴空下美酒美食生活的英語代言人，讀過《有關品味》的中文譯本再以仰慕的視角去讀他兩年前寫下的《普羅旺斯山居歲月》（A Year in Provence）的大有人在。彼得·梅爾原本是一位以寫作家庭糾紛、婚內經驗乃至育兒經為主的寫手，轉戰葡萄酒領域后稱得上極勵志的轉型范例。至于彼得·梅爾2009年首版的《偷飲瓶中的星空》（The Vintage Caper），更是將英式推理與法式酒評兩大“雅痞”融會一體，堪稱無暇背單詞的葡萄酒雅好者的書架必備書。

假如說中文圖書市場上新世界派的葡萄酒書籍多失之教條、舊世界派的葡萄酒書籍過于文藝，萬變不離其宗的只余一件事：“吃”。事實上，倘若沒有“餐酒搭配”，烈度上不如蒸餾酒、清爽適口度上不及啤酒的葡萄酒會喪失很多生存空間，賴葡萄酒依存的葡萄酒書籍也是如此。寫“吃”遠多于寫“酒”的彼得·梅爾的暢銷書如此，收購了羅伯特·帕克作品股份的《米其林指南》更從技術層面上證明了“酒書”不及“吃書”基礎實力渾厚。然而，美食如同美酒一樣是有地域性的，特別是當近幾年亞洲益發成為葡萄酒的主力購買區域后，牛排沙拉雖好，但也總有人忘不了席后去補點米飯、面條、羊腰子。再加上中國內地西北等葡萄酒產區的異軍突起，一味拘泥于歐美風范的葡萄酒配餐書籍，甚或是已經有“米其林”等名號的餐酒指南書籍都未免顯得書架上有些落陌。尤其是葡萄酒的新舊世界概念在近年已相當弱化，兩個世界各自借用彼此的技術、同時強調選用適合本地自然風土的釀造品種，在葡萄酒書籍中，源自東方世界的一些作品其實更吻合東方讀者的自然需求。

東方自然派

李德美是中國的一位世界級著名釀酒師，學于波爾多，成就于中國本土酒莊，因為指導釀造的多款中國葡萄酒在國際上獲獎，早在2013年就已位列英國著名葡萄酒評論雜志《品醇客》（Decanter）“世界葡萄酒界最有影響力50人”之一。他與人合著的《釀酒葡萄品種學》可能更接近學院教材，但另一本書名同樣“堅硬”的《深度品鑒葡萄酒》倒提供了不少多年實踐間找尋的葡萄酒搭配中餐案例，堪稱宜書架、宜餐桌。

不過，專業所限，《深度品鑒葡萄酒》還是多了幾分法國自然主義畫派的《巴斯德肖像》中的嚴肅。東方向來有“道法自然”的說法，雖然在哲學的范疇里或許并非同道，在葡萄酒的領域里已經足以鋪開道場。比如來自另一位漢語作者的以下文字，更容易引發東方讀者的閱讀感：“在一些葡萄酒的評論書籍中，間或會出現這樣的感慨：‘五年過去了，我仍然靠著葡萄酒寫作維生，雖然讀的人不多，但我慢慢地發現這個專欄幫助我自己解開了一些有關葡萄酒的謎題和咒語。如果你也跟我一樣想在葡萄酒里探尋些什么，這本書也許可以在你找到最愛之前，為你解開葡萄酒謎語提供一些提示。”文字的作者來自中國臺灣，名叫林裕森，自喻為：“逐美酒佳肴而居的游牧型文字工作者，在地球上遷徙游蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積才淬煉而成的難得美味。”身為葡萄酒中人，林裕森自然也難免留下本夾雜了新舊世界風格的詞典式《葡萄酒全書》。不過，在葡萄酒這個格外講究“一花一葉一世界”的領域里，各種流派層出不窮。“新世界”“舊世界”已是古董級的名詞，“生物動力法”（biodynamic）葡萄酒早幾年時髦過，還沒等論證它是否科學的口水戰打完，已經落伍到更前衛的“自然法葡萄酒”（natural wine）之后。所謂“自然法葡萄酒”不僅延續了“生物動力法”葡萄酒在種植過程中純粹因循自然天時的做法，更是大膽地去除了釀造過程中“添加二氧化硫”這一通行步驟、只依靠葡萄的自然潛力完成發酵。無論是“生物動力法”葡萄酒還是“自然法葡萄酒”，與普通葡萄酒相比，都有種林裕森2017年的新書標題中的“弱滋味”。

林裕森原想考取臺灣東海大學哲學系蔣勛任教的美術系，但未能如愿只好去念了哲學。由于選擇了對于哲學而言比較小眾的法語，后來跑到法國普羅旺斯大學去讀碩士，一系列誤打誤撞成就了他如今葡萄酒作家的身份。也成就了他迥異于很多葡萄酒作者的文字：“自然酒當然不是表達自然之味的唯一途徑，但卻常像是葡萄酒世界里的幾片幽幽涼蔭，其存在，讓葡萄酒世界中一直牢不可破，講求結構嚴密、酒體深厚、比例均衡、耐久綿長的古典主義審美觀，稍稍消解退位，留出一點空隙給那些沉靜內斂、淡凈素雅、帶著幽微與凝思的弱滋味葡萄酒。”

林裕森的這種風格或可稱為東方的“自然派”。與自然酒類似，“自然派”的酒評也未必適應所有讀者的胃口。不過，林裕森“亞洲葡萄酒教父”的名號并非虛銜，自1995年第一本《葡萄酒全書》開始，林裕森以基本上兩年一本書的節奏出版了十幾種葡萄酒相關讀物，堪稱華語酒評家中之最。很少有葡萄酒專業人士或愛好者的書架上完全沒有一本林裕森的著作。倘如將推薦葡萄酒讀物的范圍縮小到林裕森的著作里，那么《弱滋味》確實更適合已經在葡萄酒的酒瓶與書林徜徉多年的老客，《葡萄酒全書》適合坐鎮書架，對于新手來說更適合的是林裕森早年寫的一本《開瓶》。

不為別的，《開瓶》序言中對文首有關葡萄酒的那個亙古難題的回答就足以令新手多幾分底氣：“上葡萄酒課的時候，我會在最后PPT上加一句警語：‘Wine is a little like love. When the right one comes along， you will know it！”林裕森繼而將這句英語翻譯成很中國化的“王八配綠豆”：“沒有人比你更知道你的最愛是誰，不論是愛情或是葡萄酒都是如此。葡萄酒確實很復雜，種類多到像是貼滿符咒與密碼、讓人完全摸不著邊際的迷霧叢林……對初嘗葡萄酒滋味的人，是否學富五車絕對不是關鍵，我們的初戀不都是發生在對愛情懵懂無知的時候嗎？沒有人可以在先識得全天下男女之后，才決定要和誰談戀愛。更何況，所謂的情場老手，可不見得是最能享受愛情滋味的人。如果你覺得對葡萄酒充滿興趣，但又對葡萄酒所知不多，那真該恭喜你，請好好地享受與葡萄酒的初戀吧！”

當然，看這本書的另一大原因是：它不僅提供有情調的文字供新手銘記為酒中談資，更提供大量務實的實戰技巧，比如：受邀參加家宴時，該帶瓶什么樣的葡萄酒以及如何確保自己能喝到。這很重要，也很兼顧幾個世界的自然風范。當然，喜歡與否是在你已經確定你想要的自然主義是什么之后。

《戀酒事典》

作者：[法]貝爾納·皮沃

譯者：尉遲秀

出版社：生活·讀書·新知三聯書店

出版年：2009年4月

《弱滋味》

副標題： 開瓶之后，葡萄酒的純粹回歸

作者：林裕森

出版社：中信出版社

出版年：2017年6月