醋味簡史

史宇

近日，日本掀起了吃醋熱潮，三個月賣出了100萬瓶調料黑醋，各類醋飲也受到熱捧。在中國，悠久的醋歷史孕育出燦爛的醋文化。醋，傳說起源于杜康時代，雖然不可詳考，但在《周禮》中已經有“醯入主醯”的記載?！磅怠本褪侵复?，由此推算，醋也有近三千年歷史了。在新機遇和悠久歷史背景下，醋文化同樣是一種人生哲學。

醋文化的故鄉

醋，是一種再常用不過的調味品。

關于醋的起源有個傳說，酒的發明者杜康有個小兒子叫做杼娃，因為水災來到了今江蘇鎮江一帶，從喂馬的酒糟中得到啟發，用江水浸泡酒糟，每日翻缸攪動，至第21日的酉時釀成了醋。

所以，“醋”字在漢語中就是由“酉”和“廿一日”組成的。在《康熙字典》等古代辭書中，“醋”也是被歸“酉”部的，“酉”又是古代的酒器，代表酒。所以，“醋”的意思就是：“酒成二十一日后釀成的。”至今，燈謎游戲中，還常用“二十一日酉”來作為“醋”字的謎面。

在中國，一提到醋，就會讓人情不自禁地想到山西。醋，幾乎和這片黃土地上的人民相生相伴，并形成了獨特的文化體系。

山西釀醋的歷史源遠流長，精湛的工藝舉世無雙。從周朝開始，山西人便有了釀醋的相關記載，到春秋戰國時期，山西釀醋業打破了西周“公室治醋作坊”的單一格局，尋常百姓也可以開釀醋、辦醋坊。到了漢朝，醋已經成為當時一種大眾化的調味品。經過隋、唐、元幾代的發展演進，明清時期，山西醋坊林立，醋業發展到了鼎盛時期。清順治元年（1644年），始創于明朝初年的“美和居”醋坊改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，充實了醋的酯化過程。經過一年以上陳釀的醋，色澤黑紫，醇香深郁，久存不腐，食后口齒留香。由此，山西老陳醋也成為了中國醋文化的基底。

產業升級和人文情懷

經過鴉片戰爭和抗日戰爭的沖擊，山西醋業幾經沉浮，在風雨飄搖中舉步維艱。得益于釀醋人的執著與努力，醋文化被完整地傳承下來。

在鎮江，釀醋人拉著風箱把灶臺上的糯米蒸熟，然后放進廠里自制的特種麥曲將米發酵出酒，再加入麩皮、稻糠，大師傅用手伸進去翻攪發酵……這套古老的制作工藝已經被國務院批準列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

在產業方面，釀醋雖然還是“老流程”，但制作方式已發生了巨大變化。人們在工廠可以看到，新式的10萬噸高端醋生產線上，一臺全自動設備有一個巨大的“機械滾輪”，它在200多米長、熱氣騰騰的醋醅池里不知疲倦地翻攪。一臺設備可以替代200多人工，一層有12臺設備的車間，如今只需5個操作工，直接拉動醋廠產能提升到30萬噸。

有了現代工藝，仍然需要賦予醋以人而非機器的溫度與靈魂。醋文化在中國飲食文化中的意義深遠，用醋作為主要調料的名菜在中國各地都可見，有浙江的西湖醋魚、江蘇的醋溜鱖魚、山東的醋澆魚、四川的醋燒鯰魚、河南的糖醋黃河鯉魚、云南的螺黃、湖北的金毛獅子魚、福建的酸甜竹節肉等。這些都是埋藏在中國人記憶深處的味覺基因。

醋的“全球化”

除了中國人愛“吃醋”，全球范圍內甚至找不到一個“不吃醋”的國家。日本人尤其是“愛吃醋”的醋壇子，曾經一度興起“吃醋”減肥養生的風潮。日本女性減肥研究部門經分析認為，喝醋不僅能消除便秘、調整體內酸堿值，還有明顯的減肥功效，不少女性和上班族趨之若鶩。

今年，“醋食代”在日本又被引爆。日本知名調味料廠商Mizkan， 2月上市調味黑醋，三個月賣出了100萬瓶。同時，Mizkan也推出了各種水果味兒的黑醋飲料，日本另一調料廠商yamamori上市了口感更加“驚人”的酸奶味醋飲料，均受到熱捧。

醋類商品再次興起的原因不難理解，隨著大家對健康飲食的重視，民間流傳的“吃醋有益健康”的說法也得到了關注，促進新陳代謝、降血壓、防止血管硬化等等功能被大家津津樂道，也紛紛開始飲食養生。據Whole Foods和市場監測公司英敏特發布報告，植物性補藥包括醋類飲品，將會成為2017年食品飲料行業的14個趨勢之一。

人們對醋的熱愛不難理解，人生五味，酸甜苦辣咸，酸排在首位，嘗過好醋后更懂得“疾酢倍覺酸勝甜”。