酒糟黃姑魚生產加工過程HACCP計劃的建立

許丹 金雷 梅光明

摘要 對酒糟黃姑魚生產加工過程進行危害分析，確定了加工前原料驗收、輔料驗收、解剖、干制、發酵儲藏5個關鍵控制點，并制訂了HACCP計劃表，構建了酒糟黃姑魚的HACCP管理體系模式，確保產品的質量安全。

關鍵詞 黃姑魚；生產加工；HACCP；關鍵控制點

中圖分類號 S986.1 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）03-0080-03

Abstract Through analysis of the hazard in winelees Nibea albiflora production， five critical control points （CCP） were identified， including acceptance of raw materials and adjuvant material， anatomy of the fish body， air dried fish body， fermentation and storage of the products. Then， HACCP schedule was designed and the HACCP management system of winelees N. albiflora was established to ensure the quality safety of the products.

Key words Nibea albiflora；Production and processing；HACCP；CCP

糟醉制品是我國傳統食品之一，其香氣四溢，口感豐富，品種繁多，暢銷國內外。糟漬品歷史悠久，近代的酒醉肉、魚、蝦等生產方法，就是從古代的酒浸之法演變而來[1]。浙江紹興的糟青魚，平湖的糟鯉魚，江蘇的醉蟹、糟肉等尤為著名；而江西、安徽、湖南等省以生產淡水魚的糟醉制品為多[2]。為了使糟醉食品在國際競爭中更具優勢，生產出品質可靠的產品是關鍵。

危害分析與關鍵控制點（HACCP）是一種控制食品安全危害的預防性體系[3]，其目的是確保食品在生產、加工、制造等過程中的安全性，在危害識別、評價和控制方面起著關鍵作用[4]。HACCP能夠用于鑒別影響食品安全的物理性、生物性和化學性危害，能較好地控制食源性疾病[5]，目前已被廣泛應用于食品生產加工中。該研究改進了傳統酒糟黃姑魚的制備方法，并在加工生產中運用HACCP質量管理體系，使加工過程標準化，保障其衛生安全，確保產品品質。

1 產品描述

酒糟黃姑魚產品主要描述如下：

產品名稱為舟山特級酒糟魚；規格0.5 kg；主要原料有日本黃姑魚、糯米酒釀、高級白酒、食鹽、白糖；

產地為浙江舟山；

生產日期見罐蓋噴碼處；

保存條件為冷藏；

保質期12個月；

食用方法為開封蒸熟后食用。酒糟黃姑魚以日本黃姑魚為主要原料，配以其他輔料，采用傳統手工工藝釀制而成。

2 酒糟黃姑魚生產過程中的危害分析

2.1 生產工藝

酒糟黃姑魚生產工藝如下：解剖生黃姑魚→曬干→切塊→混合調味（酒糟、白糖、鹽）→發酵儲藏→貼標、包裝。

2.2 危害分析

HACCP體系適用于原料、加工過程、環境、儲藏等一系列過程，并保持適當的記錄，可生產出高置信度的產品[6]。該試驗根據HACCP質量管理體系相關原則，對酒糟黃姑魚生產中的各工序進行危害分析，列出整個過程中可能出現的所有危害和控制措施。酒糟黃姑魚生產過程中的危害分析見表1。

3 酒糟黃姑魚生產過程的HACCP計劃

通過對酒糟黃姑魚生產過程的各工序進行危害分析，確定了5個關鍵控制點，分別是原料驗收、輔料驗收、解剖、干制和發酵儲藏。針對這5個關鍵控制點，制訂了HACCP計劃表（表2）。

4 HACCP體系計劃的執行和審查

能否良好地實施酒糟黃姑魚的HACCP體系計劃關鍵在于其執行情況和執行力度。原輔料的驗收記錄、產品檢驗記錄、衛生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗記錄和驗證記錄，以及用于制訂HACCP工作計劃的支持文件等是必須建立的記錄管理系統和有效文件[7]。此外，為確保HACCP體系計劃的良好實行，應制訂良好的操作規范、衛生操作程序[8]。同時，為確保HACCP體系運行正常，HACCP小組應定期審查體系執行情況。

5 結論

該研究根據HACCP原理，結合改進后的傳統酒糟黃姑魚生產方法，建立了一套HACCP質量控制體系。將HACCP計劃應用于酒糟黃姑魚生產中，對生產過程中每個環節可能造成的潛在危害進行分析，確定原（輔）料收購及驗收、解剖、干制、發酵儲藏5個工序為影響酒糟黃姑魚產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制訂出相應的預防措施。建立安全監控制度，將生產過程可能存在的潛在危害因素降到最低程度，可有效保證產品的安全。

參考文獻

[1] 鄭國峰.香糟鹵生產工藝及其關鍵控制點的研究[D].無錫：江南大學，2007.

[2] 儲哲人，翁林美.矯味增香話糟醉[J].上海調味品，2004（6）：32-33.

[3] ROPKINS K，BECK A J.Application of hazard analysis critical control points（HACCP）to organic chemical contaminants in food[J].Critical reviews in food science & nutrition，2002，42（2）：123-149.

[4] 曾慶孝，許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2001.

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[8] 楊葉輝，陳麗娟，林養坤.基于HACCP體系的出口鯖魚罐頭的質量控制研究[J].福建水產，2015，37（6）：478-484.