雪梨山楂復合飲料的加工工藝研究

路志芳 張明明

（安陽工學院生物與食品工程學院 河南 安陽 455000）

雪梨山楂復合飲料的加工工藝研究

路志芳 張明明

（安陽工學院生物與食品工程學院 河南 安陽 455000）

本試驗以雪梨和山楂為主要原料，加入白砂糖、檸檬酸、CMC-Na等輔助原料，研制出一種具有獨特風味的雪梨山楂復合型飲料。由試驗結果得出：雪梨山楂復合飲料的最佳工藝配方為雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.04%，CMC-Na添加量為0.5%。

雪梨；山楂；復合飲料；工藝研究

雪梨是一種常見的水果，集聚豐富的各類營養元素，并且具生津潤燥、清熱化痰之功效[1]。山楂的功效可謂家喻戶曉，果實飽滿，營養豐富，其中含有各種對人類健康有益的營養成分，長期適量食用還有預防和治療癌癥的效果[2]，養生保健功效較好。本研究通過單因素試驗確定雪梨與山楂的最佳配比、白砂糖添加量、穩定劑CMC-Na添加量、檸檬酸添加量等各因素，并且在這一環節找出其各自的較好水平，復合飲料的最優配方通過正交試驗等方法確定，最后制得營養價值豐富且兼具保健功能的雪梨山楂復合飲料。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和設備

1.1.1 試驗材料。本試驗所用材料如表1。

1.1.2 試驗設備。本研究所用試驗設備如表2。

1.2 試驗材料預處理方法

1.2.1 雪梨汁的制備。去除雪梨皮與核，切長寬高約1 cm的小塊備用；將處理過的雪梨塊浸沒在0.3%的檸檬酸溶液中浸泡護色10 min；熱燙榨汁：經護色的雪梨塊投入到沸水中熱燙4 min，榨汁同時加入0.02%的抗壞血酸榨汁；過濾所用紗布最好是4層，除去濾渣，得到雪梨汁，備用。

1.2.2 山楂汁的制備。除去山楂籽，放入擠壓式破碎機中破碎；將破碎后的山楂投入水中浸提；澄清過程中添加果膠酶，酶處理溫度下保持1.5 h，處理過后迅速冷卻，待溫度降至室溫，在0℃～2℃的條件下安靜放置12 h以上；用2層紗布進行過濾得到山楂汁，備用。

1.2.3 均質處理。將所有原料倒進均質機中均質一段時間，其目的是將雪梨汁、山楂汁、白砂糖等混合均勻，制得品質更加穩定的雪梨山楂復合飲料。

1.2.4 罐瓶、殺菌、冷卻。雪梨山楂復合飲料經過均質后進行瓶裝壓蓋，完成之后進入殺菌步驟。本試驗中殺菌溫度設置100℃，殺菌時間為6～9 min，即高溫殺菌法。雪梨山楂復合飲料經殺菌后應迅速冷卻到35℃左右。

1.3 單因素試驗方法

1.3.1 制備雪梨汁用水量的單因素試驗。本試驗設置在制取雪梨汁時加入不同量的水來制取雪梨汁，設置雪梨果實與水的比例為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5五個水平。通過感官評定的方法來確定雪梨果實與水的最佳比例。

1.3.2 浸提山楂汁用水量的單因素試驗。本試驗對浸提山楂汁時加入水的量設置1∶1、1∶3、1∶5、1∶7、1∶9五個水平。通過評審小組的感官評定得到浸提山楂汁的最佳用水量。

1.3.3 雪梨汁與山楂汁配比的單因素試驗。將雪梨按照最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得山楂汁。將雪梨汁和山楂汁按照0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1的體積比例混合進行單因素試驗，白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.03%、CMC-Na添加量為0.5%。均勻混合制得成品，由10位老師及學生組成的評定小組進行感官評定并評分。

1.3.4 白砂糖用量的單因素試驗。將雪梨按照最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得山楂汁。按1.5∶1的體積比例混合所制出的雪梨山楂汁，白砂糖添加量設置6%、8%、10%、12%、14%五個水平做單因素試驗，檸檬酸添加量為0.03%，CMC-Na添加量為0.5%。均勻混合原材料并制得成品，由評定小組進行評分，確定雪梨山楂復合飲料中白砂糖最適添加量。

1.3.5 檸檬酸用量的單因素試驗。將雪梨按照最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得到山楂汁。將雪梨汁和山楂汁按1.5∶1的體積比例混合，白砂糖添加量為10%，CMC-Na添加量為0.5%。設置0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%為檸檬酸添加量的五個水平，并做單因素試驗，均勻混合制得成品，由評定小組進行感官評分。

1.3.6 CMC-Na添加量的單因素試驗。本試驗采用CMC-Na穩定劑。將雪梨按最佳料水比榨汁，山楂按照最佳料水比浸提得山楂汁。將制出的雪梨汁和山楂汁按體積比例1.5∶1混合，白砂糖添加量設置為10%，檸檬酸添加量設置為0.03%，CMC-Na添加量設置0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%五個水平，然后進行單因素試驗，混合均勻制得成品，進行高速離心觀察，確定出最佳的CMC-Na添加量。

1.4 成品測定試驗方法

1.4.1 正交試驗。由以上單因素試驗尋找各個因素的較佳水平，再進一步進行正交試驗尋找最優水平。由單因素試驗所設計的正交試驗4個因素和各個因素的3個水平數據如表3。

表3 正交試驗因素水平

1.4.2 質量評定標準。①感官評定標準：具體評分細則見表4。②理化評定標準：雪梨山楂復合飲料的理化評定標準應符合GB2746-2010標準。③衛生評定標準：雪梨山楂復合飲料的衛生評定標準參照GB/T4789.2-2010、GB/T4789.4-2010、GB/T4789.5-2012、GB/T4789.10-2010、GB/T4789.11-2003。

表4 雪梨山楂復合飲料感官評分表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 制備雪梨汁用水量最佳水平的確定。由圖1可知，當雪梨汁與山楂汁比例為1∶2時，雪梨山楂復合飲料的感官評分達到最大值，口味最佳。因此，雪梨山楂復合飲料中制備雪梨汁時雪梨與水的比例最優為1∶2。

圖1 制備雪梨汁用水量最佳水平的確定

2.1.2 浸提山楂汁用水量最佳水平的確定。由圖2可知，隨著用水量的增多，感官評分先上升后下降，山楂與水的比例為1∶5時，感官評分最高，此時的飲料風味最佳。

圖2 浸提山楂汁用水量最佳水平的確定

2.1.3 雪梨汁與山楂汁配比的確定。由圖3可知，在雪梨汁與山楂汁比例增加的情況下，雪梨山楂復合飲料的感官評分呈現先增高后降低的趨勢，且當雪梨汁與山楂汁比例為1.5∶1時，產品感官評分最高，飲料口味俱佳。

圖3 雪梨汁與山楂汁配比對產品的影響

2.1.4 白砂糖添加量最佳水平的確定。由圖4可知，隨著白砂糖添加量增加，感官評分先增加后減少，當添加量為10%時，感官評分最高。

圖4 白砂糖的添加量

2.1.5 檸檬酸添加量最佳水平的確定。由圖5可知：檸檬酸添加量增加的同時，飲料感官評分先增高后降低，當添加量在0.03%時，雪梨山楂復合飲料感官評分達到最高，此時產品質感最佳，風味濃郁，口味最佳。

圖5 檸檬酸的添加量

2.1.6 CMC-Na添加量最佳水平的確定。由圖6可知：隨CMC-Na添加量的增加，復合飲料也有不同的變化，當CMC-Na添加量設置為0.5%時，產品呈現比較穩定狀態，此時無懸浮，流動性好。

圖6 CM C-N a添加量(%)

2.2 正交試驗結果

2.2.1 最優組合的確定。采用L9(34)的正交試驗及感官評分的方法對雪梨山楂復合飲料進行工藝優化試驗，由表5可得出，組合A2B2C3D1感官評分最高。由R值大小可知，各因素影響的主次順序為A＞B＞C＞D，即雪梨汁與山楂汁比例＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞CMC-Na添加量。最后得出雪梨山楂復合飲料的最優工藝組合為A2B2C3D2，即雪梨汁與山楂汁比例為1.5∶1，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.04%，CMC-Na添加量為0.5%。從正交試驗表中可知產品的最佳工藝組合為A2B2C3D2，但該組合樣本不在本試驗的9個樣本中，所以需要進一步的驗證試驗。

表5 雪梨山楂復合飲料L9(34)正交試驗結果

2.2.2 驗證試驗結果。對組合A2B2C3D1和A2B2C3D2進行驗證試驗，A2B2C3D1的感官評分為 97分，A2B2C3D2的感官評分為98分，感官評分更高的是A2B2C3D2，故應用雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.04%，CMC-Na添加量0.5%。

2.3 最優組合評定指標

2.3.1 感官指標。色澤：產品呈雪梨汁、山楂汁天然的白色，橙紅色，無褐變，色澤均勻一致；香氣：雪梨、山楂協調一致，香氣協調柔和；滋味：口感細膩、酸甜適口，甘甜回味時間長，無其它異味。

2.3.2 理化指標。可溶性固形物含量為6.4%，pH值為3.6，理化指標符合要求。

2.3.3 衛生指標。經檢驗，該雪梨山楂復合飲料中的各項衛生指標均符合國家標準。

3 結論

經正交試驗確定了雪梨山楂復合飲料的最佳配方：雪梨汁∶山楂汁=1.5∶1、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.04%、CMC-Na添加量0.5%。

[1]趙鎖軍，孫瑞敏.趙州雪梨的營養價值與食療法[J].河北農業科技，2008(05)：50.

[2]趙亞，石啟龍，朱繼英.山楂的營養價值及加工技術 [J].糧食加工與食品機械，2003，5(10)：84～85.