從跆拳道高手變餐飲股王

黃家慧

瓦城，連續9年創營收新高，在餐飲掛牌類股中，股價最高，是中國臺灣餐飲業傳奇;徐承義，瓦城泰統集團創辦人兼董事長，是傳奇背后的關鍵人物。

他確實有一句影響自己人生，甚至連瓦城企業文化都源于此的箴言：“The true strengthcomes from humbleness .（真正的實力來自謙虛）”，出自40年前，宛如他嚴父的韓籍跆拳道教練對他說的話。

如何走過人生轉折，徐承義從10歲移民美國加州說起。當年，從中國臺灣移民美國的華人是少數族群，在徐承義就讀的小學，不過就3名亞洲面孔，他也自然成了被欺侮的特定對象;尤其周末電視播完李小龍功夫片后，周一上學日，他就成“挨打”的對象。

“他們一群人把我圍住，覺得我會武功，要跟我比武。”徐承義回憶，每周跟他單挑的對象都不一樣，有黑人、白人、西班牙裔，其他人就在旁邊助陣叫喊。

他耐不住挑釁，又沒有武功底子，身形還比別人小一顆頭，總是落入被打得鼻青臉腫的下場。

小時候只想學硬功夫移民美國被欺負學跆拳道反擊

挨打的人，總想著反擊。徐承義苦苦哀求父親兩年，就為了能夠學防身的跆拳道，父親拗不過他的請求，終于點頭，送他到韓籍教練開的道館學跆拳道，當成給徐承義的12歲生日禮物。

身穿白色跆拳道服的選手，腰際會系上象征等級的腰帶，從白色、黃色、綠色，一路進階到黑帶，再往上還有黑帶1段、2段到9段，徐承義花10多年終于練到黑帶2段。

剛開始，從白帶入門的徐承義，練的只是拉筋、蹲馬步等基本功，連跆拳道經典招數側踢、回旋踢都摸不著邊。年輕氣盛的他卻以為有了底子，妄想回到學校應戰，當然慘敗而歸。

教練看著滿身是傷的他，滿是不舍，給了他那句話：“The true strength comes fromhumbleness. ”“一開始學習，覺得自己很厲害的時候，反而容易和同學發生沖突，教練給了我這句話———真正擁有高強厲害武功的人，比較謙虛。”徐承義當時并沒有理解教練的意思，“我當時不懂，只想著要學會更多新招式。”他說。

當時十二三歲的徐承義把這句箴言藏在心中，花5年的時間，經歷硬功夫的養成和心理素質的鍛煉，才真正理解教練話語中的真諦。

徐承義在練功夫上本來就比別人勤，他珍惜父親給的這個12歲生日禮物，每天花2小時上課、每周練6天，是別人二三倍的時間，底子扎實，級數也在4年內，從白帶升到中高階的咖啡帶，這是硬實力的提升。

從打坐中學沉靜處事因謙虛而求精進懂忍讓而化敵為友

在咖啡帶進階到最高等級黑帶的過程中，徐承義經歷了很不一樣的訓練，就是“打坐”。他回憶，教練要求每天兩小時課程結束后，學員必須花20分鐘打坐，我記得他講一句話，他說：“Mind like water（心如止水），不管你經歷什么，要很快回到平靜。”這段經歷也讓他后來學會沉靜處事。

突然，徐承義才意識，不知道從什么時候起，再也沒有同學向他挑釁，他終于體悟了老師那句話。“因為有了自信，你不需要再透過回應來展現實力，反而想避免沖突。”徐承義這樣解讀，因為謙虛而懂得不斷精進，又因實力提升而獲得自信，再因平靜而懂得忍讓，最后化敵為友。

原本，徐承義學跆拳道是為了反擊，到頭來，卻練成了一套處世哲學。企業經營過程中，他又將那段話再提煉成新四字箴言，化為瓦城的企業核心文化，打造成140面匾額，高掛在瓦城集團全球140個據點的廚房中，也就是“堅忍謙恭”。“堅，就是對于目標要堅持;忍，對我來說就是一個熱忱;謙，是謙虛的心，永無止境的學習;恭，就是團隊精神。”徐承義解釋。

瓦城，這個由徐承義在1990年與伙伴合資成立的中國臺灣最大東方餐飲連鎖集團，能夠在30年內不斷茁壯，從1到140個據點，從2011掛牌至今，營收、獲利從未讓投資人失望。

“廚務臂章制度”是瓦城最被餐飲業界津津樂道的內廚分級管理制度，徐承義仿照跆拳道的升級制度訂定，隨著廚師通過每一級筆試和術科考試，白色制服臂膀上繡的臂章顏色，也從白色、黃色升級到黑色為止。

把箴言融入經營理念內廚分級、每道菜工序都是細節控

對徐承義來說，廚藝和跆拳道一樣，都得不斷精進提升實力，臂章是榮譽也是能力的肯定。在瓦城的企業經營模式中，像是臂章這種追求極限的制度處處可見，例如，1塊月亮蝦餅要經過108道工序、厚度達1厘米;或是上餐作業流程標準化，3分鐘倒水、8分鐘上第一道菜、25分鐘上完所有菜等，都可見著他對經營細節的堅持。

在中國臺灣餐飲業，標準化流程決定了餐飲的服務水平，但如果只是固守基礎，也會不進則退。有知名品牌曾因極致服務而聲名大噪，后期卻被詬病菜色長年未精進，業績也逐漸下滑。瓦城經營30年，業績依然蒸蒸日上，與徐承義在細節上講究，不斷因應消費者飲食習慣改變及品味提升有關。

徐承義透露，瓦城推出30年的招牌料理“辣炒牛肉”，其實早就不是當年的辣炒牛肉。他說，早期直接進絞牛肉做菜，但經過師傅探討研究，后來才改成直接買牛排回來由師傅剁碎。“我們每道新菜幾乎都是經過上百次的試菜，為的就是提升口感。”徐承義對新菜、舊菜，都很堅持，“如果沒有謙虛的心，可能三遍就覺得可以了。”徐承義說，這就是當時那句箴言讓他養成的態度。

被問到是否曾經有過放棄的念頭，徐承義這樣回覆，“30年來，我常跟同事分享，我每天進來公司都像第一天創業，其實我從來沒有輕松過，可是這個過程，我個人很享受。”

瓦城料理店

遇危機仍做好餐飲服務9·21全臺停電也要讓顧客享美味

徐承義一直用正面態度面對每個階段的挑戰，有過什么挫折，他幾乎不復記憶，唯有“9·21”大地震，至今讓他難以忘懷。1999年地震發生隔日，徐承義就趕緊聯系當時5家門市，確認同仁和店面是否安全，隨之而來的，就是要解決問題。

“我不知道為什么，起初內心很緊張，但面對同仁時，就忽然變得很穩定，開始思考接下來要做的事項一、二、三、四、五。”徐承義盤點問題后，判斷“限電”是造成營業中斷的最大危機，因此當機立斷，要求同仁趕快去弄來發電機，最后租了4臺、花了60萬元買了1臺。“我還記得，當時全臺北停電，復興北路一片漆黑，唯一的亮光是來自我們的店。”當時情景，徐承義仍歷歷在目，“我認為餐飲就是要服務顧客，但那時候只有我們做到了！”那唯一的亮光實在太戲劇性，也成為他心中追求極致的最具體畫面。

徐承義總稱當年的那位跆拳道教練為“嚴父”，盡管教練甚少給出鼓勵言語，但他從教練的眼神中，看到了關懷。他回憶自己曾與級數更高的學員對打獲勝，站在遠方的教練眼神滿是驕傲，“那是以我為傲的表情。”徐承義感激人生路上曾有這樣的貴人，曾給了他受用一生的話語，并在童年受挫時扶了他一把。幾年前，他還帶著兒子回到道館，“現在已經是教練的兒子在經營了。”徐承義感念地說。

一句話翻轉我的人生

覺得自己很厲害的時候，反而容易沖突;真正擁有高強武功的人，比較謙虛。