新油茶的老味道

李程瑩

開一家可以吃到油茶的店

油茶原名叫“油茶馓子”。“馓子”是一種油炸食品，南方主要以米面為主料，經過油鍋炸制，香脆可口。馓子的下面是乳白色的米粉羹，調料有牛油、辣椒、花椒、胡椒、黃豆、花生、蔥、香菜等。一碗油茶端上來，用勺子拌勻了吃，就是麻辣鮮香的老重慶味道。

為什么想到開一家油茶店？黎姐姐的回答理所當然。“街上很難找到賣油茶的了，干脆自己開一家，有個固定的地方可以吃到。”有了這個念頭后，她辭掉了醫院朝九晚五的工作，和另外兩個創始人把油茶店開了起來。給油茶店起名也很隨意，他們本來想了好幾個雅致的名字，又都被推翻了。“還是要朗朗上口一點”，最后他們決定叫大王油茶，只是源于當時流行的一首歌曲——《大王叫我來巡山》。

反正大王油茶就這么任性地開張了。一開始他們把店開在磁器口。順著路標走進曲曲折折的居民區，穿過藤蔓斑駁的小路，還要爬樓梯到二樓。店面的位置不算好，因此反響平平。后來經過來店顧客的口碑相傳，大王油茶慢慢火起來了，附近十幾歲到七十歲的居民，都成了這里的常客。外地人到磁器口游玩，也會慕名去嘗嘗大王油茶，從這里了解重慶的美食文化。

制作油茶是一件麻煩事

一碗油茶，到底有什么樣的魅力？黎姐姐說油茶的制作過程太復雜，嫌麻煩的人是做不出好味道的。因為家里人也會做油茶，她小時候跟著父親學到一點皮毛，決定開店后又特意去找專業的老師傅系統地學習。“會吃的人不一定就會做，更別說要做得好吃。我們也是經過了反復的試錯，一步步調整和完善，才有了現在的味道與口感。”

黎姐姐和師傅常常要去面廠，定制用來炸油茶馓子的面粉，這是決定馓子是否酥脆的關鍵；然后把糯米、大米、雜糧等裝進料理機粉碎成細粉，放入溫水的鍋中熬制10分鐘，這個過程要不停地攪拌均勻，防止米粉煮成疙瘩；最大的工程就是炸馓子，一次幾百千克的面粉，揉制成型，再放到大鍋里油炸，在這期間還要控制油溫與數量，往往要花費幾個小時。油茶的調料也十分講究，他們把多種辣椒混合在一起制成辣椒油，還加入了為油茶量身秘制的調料包，“這是我們的秘密武器。”細膩的米粉，酥脆的馓子，加入特制的佐料拌勻，有滋有味，一吃就停不下來。因為耗時耗力，一般的家庭已經不做油茶了，街上賣油茶的店也寥寥無幾。

新的油茶 家的味道

喜歡大王油茶的人越來越多，黎姐姐又把店開到了文創公園“貳廠”里。這次他們的店就在街邊最醒目的位置，招牌上那只憨態可掬的大王吉祥物是黎姐姐自己設計的。門口收銀臺邊上的冰箱貼貼滿了一面墻，都是辣椒、八角、肉桂、草寇等香料的圖案。這是他們開發的文創產品，已經申請了專利。“因為大家出國旅行都喜歡收集有著當地元素的冰箱貼，我們也應該有代表重慶這座城市的冰箱貼，讓喜歡這里的人能夠收藏重慶的文化。”

為了讓客人能隨時隨地吃到大王油茶，他們還特別研制出了可沖泡的產品。一個包裝袋里，有現成的米粉、馓子、調料，只需把米炒熱后用開水沖泡，再倒入馓子與調料包，瞬間香味四溢，在保證口感的前提下，更便利地滿足了吃貨的需求。黎姐姐說這種便攜款最受白領和學生的喜歡，也有很多人會買去送給外地的朋友嘗鮮。

在新店有百分之八十的顧客都是本地人，常常有人晚上10點鐘還找上門來吃油茶，不讓老板打烊。油茶從最原始的傳統早餐，又發展成現在的街頭小吃。“雖然我們保留了家庭式的傳統做法，但改良是必須的。”大王的招牌油茶套餐是點餐率最高的，一份套餐除了一碗麻辣鮮香的油茶，還有口感扎實、帶著濃厚蔥香的蛋卷和加了紅糖的醪糟小湯圓。天熱的時候多要點醪糟湯，舀幾勺細細碎碎的冰塊進去，滿口是涼涼的清甜味道。除了油茶，大王的重慶小面也不遜色。雞雜面和豌雜面都是傳統的“重慶味道”，雞雜還能搭配油茶，別有風味。還有黎姐姐秘制的酸梅湯，用上烏梅、山楂、甘草、桑葚等真材實料，沒有任何添加劑，從傍晚開始熬，第二天就能喝到新鮮的酸梅湯。黎姐姐把它取名為“大王爺爺的酸梅湯”。

她說大王的所有食物，不管是油茶還是其他，一定不能離開家的味道。