老店的處世之道

何思倩

鍋貼，是一道稀松平常的漢族小吃，從大陸到寶島臺灣再遠到日本，鍋貼都不缺少熱情的擁護者。記得小時候我家門口也有一家鍋貼小鋪，師傅在配鍋貼餡兒時，會根據食客的喜好和當下的季節配以時令的新鮮蔬菜，讓食客們在一口鍋貼里就能吃出四季、節氣的更替。食在當季，這四個字放在過去是再正常不過的事，但在如今的工業化社會似乎變成了一種奢侈的生活方式，倡導“食在當季”“無添加”的有機蔬菜品牌也并不是大眾能消費得起的。

鍋貼并不難吃到，滿大街的連鎖小吃店都在賣鍋貼，但真正的好鍋貼卻難以尋覓。與連鎖店清一色采用工業化食品配料不同，這家鍋貼小店依然保持著傳統的做法與味道，顯得有些格格不入。門框鍋貼位于歷史街區廊坊二條，這里曾是南城文化最繁榮的地方、胡同味兒最濃的地方，但聽說過不了多久這里將面臨拆除、重修。好在鍋貼店主涂桂生說，即便重修，他還是會在重修結束后搬回來，“既然大家都認這口兒，鍋貼這個味兒就不能斷”。

店內僅有四張桌子，已經坐得滿滿當當，門口還站著等位的食客。鍋貼雖談不上是正宗北京小吃，不過也算是在這條小胡同里生根發芽，這么多年下來也集聚了不少粉絲，也形成了一套自己的鍋貼秘籍。門框鍋貼的十二種葷素餡中，屬西葫蘆豬肉餡的最受食客歡迎。來的客人多是些老主顧，有的就住在附近經常來吃，有的已經搬走了，但這鍋貼倒成了心里的念想兒，周末有時間就特意回來嘗嘗。涂桂生是店里的鍋貼師傅，他并非北京本地人，但是他的鍋貼卻有著地道的北京味兒。從16歲開始，涂師傅就開始跟著永定門附近的一位大媽學做鍋貼。后來他到門框鍋貼店里打工，老板年紀大了，就把店交給他和曾阿姨夫妻倆來幫忙打理，這一做就是十多年。到如今，他也算是鍋貼師傅里面的“老人兒”了。

談話間，鍋貼就端上來了，煎得雙面焦黃的鍋貼整齊地碼放在米白色瓷盤里，金黃油亮的色澤挑逗著我的味蕾，夾起一個咬上一口，面皮兼具了酥脆與軟韌，餡料不干不膩鮮嫩多汁，香氣瞬間蔓延口中，令人回味無窮。佐著小米粥，喝上一口，再就著爽口的小涼菜，幸福也就大抵如此了。

做鍋貼是簡單的事，也是復雜的事。

鍋貼的餡料多以應季蔬菜配上豬肉等肉餡。涂師傅做餡用的是肉泥，肥瘦比例六四開，加上用五香粉、姜粉等二十多種調料制成的秘制粉料，再邊攪拌邊在餡料中打入用豬棒骨吊出的高湯?？季康淖龇ㄊ桂W料吃起來不柴不膩，也絲毫不覺得腥。餡料做得精心，面皮的制作同樣不能馬虎。門框鍋貼的面皮使用的是傳統燙面，普通的小麥面粉澆上溫度適宜的熱水，成就了不凡的口感。隨著不同季節的溫度變化，面團制的時間也是一到三個小時不等，涂師傅根據多年的經驗，總能把制的時間控制得恰到好處，使面皮韌勁適中。大小均勻的面劑子在師傅的搟面杖下快速旋轉著，搟好的面皮放在手掌中，撥上餡料，中間一握，兩頭兒一抻，眨眼的工夫兒，包好的鍋貼便被整齊地碼在了案板上。再將鍋貼碼入平底大鍋中，沿著鍋邊倒入熱水，熱鍋碰上熱水嗞嗞作響，蒸汽騰騰。水燒干后加入些油繼續煎制，等到鍋貼底面金黃，成排盛出，扣放在盤中，這精心制作的美味也就大功告成。

涂師傅說：“門框鍋貼是老招牌了，很多老顧客、老北京聽我口音不是北京人，但吃了我做的鍋貼之后，都夸我的手藝正宗?！边@夫妻倆一個專管廚房，一個算賬兼上菜，兩個人用自己的努力認真地過著小日子。

雖然此處非鄉矣，但多年的生活卻已讓他們對北京這個曾經陌生的名字產生了感情，北京的“吃貨”們也離不開他們了。

摘自《中外書摘》