京城剪影之老茶館兒

徐文龍++張婷婷

導(dǎo)語(yǔ)

在北京，每個(gè)人都和這座城市有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它一定帶給過(guò)你或喜悅或悲傷的過(guò)往。北京像個(gè)巨大的記錄儀，記錄著這座城市中每個(gè)人的剪影。從5月開(kāi)始，本刊“文化映像”欄目推出“京城剪影”系列文章，將與北京有關(guān)的方方面面，記錄并呈現(xiàn)給您。或記憶或共鳴，或發(fā)人深省或拋磚引玉。第三期，我們談“老茶館兒”。

在北京，喝茶分兩種，要么在家喝，要么就出門(mén)喝。在家喝不必提，怎樣水怎樣茶，怎樣精致怎樣愜意，盡在個(gè)人心情。出門(mén)在外喝茶也分兩種，一種是茶攤，大樹(shù)底下扎個(gè)棚子，賣(mài)些如我們最熟悉的大腕兒茶，以及各樣涼茶。另外一路是茶館兒，也就是我們本期的主角了。

五花八門(mén)皆“茶”館兒

談起茶館兒，恐怕很多人會(huì)飛快想到一個(gè)喧鬧的大屋子里三教九流、滿漢皆俱、各樣人等、形色不一的畫(huà)面。當(dāng)然，還需要有一個(gè)掌柜的，最好是頂精明頂圓滑的人，來(lái)了客人能招呼，出了岔子能打圓場(chǎng)。沒(méi)錯(cuò)，老舍先生筆下的這幅場(chǎng)景，確實(shí)是京城茶館兒的最典型縮影。可一般人不知道的，是京城的茶館兒還遠(yuǎn)不止如此。

京城茶館兒是要分類的，老舍先生筆下的是“大茶館兒”，即旗人常愛(ài)去的地方。

除去大茶館兒，京城茶館兒還能分成“清茶館兒”、“紅爐”、“二葷鋪”、“書(shū)茶館兒”、“奶茶館兒”、“落（lào）子館兒”等等。

清茶館兒自不必言，是只喝茶的地方。可說(shuō)是只喝茶，卻也極為熱鬧，因?yàn)樗休d著“京城小道消息集散地”的重要使命。在這里，流言飛語(yǔ)到處都是，哪怕不想聽(tīng)，也專有人和你說(shuō)。

紅爐是個(gè)有趣的地方，其實(shí)就類似現(xiàn)在的“烘焙坊”。除了茶水，茶館里專門(mén)起路子做餑餑（點(diǎn)心）。滿漢餑餑、大八件兒小八件兒，喝著茶來(lái)一份餑餑，談天說(shuō)地，別提多愜意了。

二葷鋪是很常見(jiàn)的形式——茶館兒里有廚子，能做飯，賣(mài)些常見(jiàn)葷菜，此為“一葷”;客人自帶肉食，廚子管代加工，此為“二葷”。

清真茶館兒即是字面意思，專門(mén)向清真朋友開(kāi)放。里面較普通的茶館兒干凈雅致，沒(méi)有那般嘈雜，也有點(diǎn)心售賣(mài)，只是也精致許多。

奶茶館兒就有意思了，這是專門(mén)為滿蒙二族人開(kāi)設(shè)的，能喝奶茶。奶茶館兒算是照顧京城的部分主流人群而開(kāi)設(shè)的特殊所在，但京城滿蒙漢回皆眾，所以用現(xiàn)在話說(shuō)就是有目標(biāo)客群存在。故而也有一定規(guī)模，成了氣候。

落子館兒是晚清民國(guó)才上行的一種茶館兒，主要賣(mài)茶葉之余，配有時(shí)調(diào)、落子（兩種曲藝形式）演員進(jìn)行表演，以供娛樂(lè)，所以叫“落子館兒”。雖然它受時(shí)代局限，但也是京城茶館兒的一種形態(tài)。

書(shū)茶館兒可謂是一大主流。人們?cè)诓桊^兒聽(tīng)書(shū)，在清朝時(shí)已然成風(fēng)，它是京城百姓們的娛樂(lè)重地。

各樣茶館兒不一而足，可無(wú)論是怎樣的功能，怎樣的作用，卻都將茶館兒作為主題，以“茶館兒”蓋而定之。可謂五花八門(mén)皆“茶”館兒，有趣得很。

定位的力量+生活的情懷

舊時(shí)茶館兒，之所以風(fēng)行的原因，大致分幾方面：外部因素、內(nèi)部因素，以及彼時(shí)京城百姓的生活態(tài)度。

外部原因是舊時(shí)京城能夠在家中進(jìn)行的娛樂(lè)活動(dòng)太少，同時(shí)，舊時(shí)京城生活節(jié)奏緩慢，民眾的生活壓力并不太大，生活競(jìng)爭(zhēng)也較現(xiàn)在平緩得多，所以人們有大量的閑置時(shí)間。那么出門(mén)自然去吃喝玩兒樂(lè)，可天天如此也并非長(zhǎng)久之計(jì)，一來(lái)金銀耗損過(guò)高，二來(lái)精力不足。那么現(xiàn)在咖啡業(yè)界提出的“第三類空間”的概念，自然就應(yīng)運(yùn)而生。人們需要一個(gè)地方，不在家，可也不在外面風(fēng)吹雨淋，能休閑能娛樂(lè)，茶館兒自然就成了好去處。這是彼時(shí)茶館兒風(fēng)行的外部因素。

內(nèi)部因素則要說(shuō)京城茶館兒高明的“市場(chǎng)定位”手段了。每個(gè)茶館兒都固守著自己的類別，專門(mén)經(jīng)營(yíng)一類客群。清茶館兒招待廣大人民群眾，普適性強(qiáng);大茶館兒專注旗人與中上層民眾，不穿馬褂長(zhǎng)衫是決不許進(jìn);二葷鋪雖小，茶飯兼施的手藝卻是一流;紅爐不碰餐飯，專注于點(diǎn)心與茶的組合搭配……各樣茶館兒，快速將自身與客群進(jìn)行定位，專門(mén)經(jīng)營(yíng)某一類用戶，從而能夠保證客源。同時(shí)，所有的茶館兒都在恪守行業(yè)規(guī)則，絕不逾矩，極少做競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)營(yíng)的事情，同時(shí)維護(hù)住了一個(gè)行業(yè)。這也導(dǎo)致了京城百姓們按需購(gòu)買(mǎi)，絕不會(huì)出現(xiàn)一家獨(dú)大的情況出現(xiàn)。故而有精明的定位，再加上全員共同維持的行業(yè)秩序，京城茶館兒才得以這樣紅火。

然而這能代表全部嗎？不能，當(dāng)然不能。這些茶館兒之所以能夠擁有巨大的需求，除了內(nèi)外部因素相互作用之外，最主要的原因，其實(shí)是京城百姓的生活態(tài)度，和從這態(tài)度中生出的情懷。

愛(ài)生活、對(duì)生活抱有熱忱的北京人，將茶館兒作為了一種交流情感，消磨時(shí)光的去處。在這里，人們尋找著那份“人情味道”，那份“市井味道”，那份“生活味道”。人們?cè)谶@里結(jié)識(shí)各樣朋友，談天說(shuō)地，舒展心懷，其間數(shù)不盡的風(fēng)流瀟灑。這樣的生活北京人熱愛(ài)，而這種熱愛(ài)生出了對(duì)茶館兒的情懷。老舍先生筆下的常四爺、松二爺，即使落魄，也還是會(huì)回到茶館兒看上一眼。這里除了體現(xiàn)舒翁以小見(jiàn)大，暗示生活與命運(yùn)的妙筆，也埋藏了京城百姓對(duì)茶館兒的熱愛(ài)，這樣的熱愛(ài)，成為了京城茶館兒經(jīng)營(yíng)下去的源動(dòng)力。

能舍方有得

回到當(dāng)下，現(xiàn)在北京的茶館兒大多門(mén)可羅雀這是不爭(zhēng)的事實(shí)，以上提及的各類茶館兒，現(xiàn)在能留下的也只剩下清茶館兒一種。書(shū)茶館兒北京不是沒(méi)有，但只剩一兩家，亦是風(fēng)中殘燭，勉強(qiáng)支撐。其它的，再無(wú)蹤跡。

茶館兒興盛的原因我們談及過(guò)了，而當(dāng)下京城的茶館兒之慘淡，難道是因?yàn)樯鲜龅膬?yōu)勢(shì)消失了嗎？恐怕真的是這樣。

飲茶雖然是國(guó)人特點(diǎn)，但咖啡館兒的興起更符合時(shí)代特色，普適性更強(qiáng)。京城民眾生活中的小資情調(diào)與日俱增，飲茶與喝咖啡，更多的人會(huì)選擇后者。故而生活環(huán)境與節(jié)奏帶來(lái)的大量客群，已經(jīng)消失不見(jiàn)。

咖啡館兒的經(jīng)營(yíng)手段策略更及時(shí)，同時(shí)各品牌手段層出，相較而言老茶館兒的經(jīng)營(yíng)手段卻幾乎未變。除了老舍茶館兒固守著文化路線的同時(shí)增添了高端會(huì)務(wù)的功能，其它老茶館兒早就固守不住紛紛關(guān)張，而老舍茶館兒也只是苦苦支撐而已。市場(chǎng)定位的優(yōu)勢(shì)和共同固守的市場(chǎng)秩序，在今天早就不復(fù)存在。

當(dāng)然也許有人會(huì)說(shuō)，還是有很多茶院、茶室在北京開(kāi)得下去。可你進(jìn)門(mén)去，一派西方風(fēng)格，撲面而來(lái)的小資情調(diào)，這還能算是我們談到的“京城茶館兒”嗎？那只是個(gè)裝修很好，同時(shí)賣(mài)茶飲的高端咖啡館兒而已。

那么出路到底在哪里？我們的鄰居似乎給了京城一些啟示。

天津城的謙祥益、名流茶社、新名流等茶館兒歷經(jīng)一百年的時(shí)光，依舊受人歡迎，不減當(dāng)年。究其原因就是因?yàn)樗鼈児淌刈×颂旖蛉伺c老茶館兒的契合點(diǎn)，抓住了那點(diǎn)“情懷”。天津人愛(ài)聽(tīng)相聲、愛(ài)熱鬧，而這些茶館兒則也就順著天津百姓，相聲，一說(shuō)就說(shuō)了一百年。他們改革——可以快捷支付，安空調(diào)，加軟裝，甚至還有各樣西式飲品。但他們也守舊——茶座+相聲的形式，他們固守了一百年。這樣的堅(jiān)守正符合了天津人的口味，也撓到了天津人文娛方面的癢處。除此幾處，你要喝茶聽(tīng)相聲，再無(wú)可選。

北京的老茶館兒則一味改革，迎新求變，將自己的面貌全然失去了。例子大可見(jiàn)大柵欄兒的幾年前開(kāi)起來(lái)的三間老茶館兒，雖然復(fù)原了舊貌，卻毫無(wú)舊時(shí)風(fēng)骨，全然商業(yè)產(chǎn)物。茶館兒是老客們撐起門(mén)面的買(mǎi)賣(mài)，放在商業(yè)街，又只是提供飲品，全無(wú)定位思想，那誰(shuí)去當(dāng)你的回頭客？這樣的定位，本來(lái)就是混亂的。

故而京城茶館兒想重振，舍與得要細(xì)思量。那些窗明幾凈、小資情調(diào)，不是不可取，但如果依靠這些來(lái)延伸老茶館兒的生命，恐怕癡人說(shuō)夢(mèng)。固守是份煎熬中見(jiàn)彩虹的事情，如何固守一個(gè)定位，變而不亂;如何做住一片市場(chǎng)，改而不毀。這些，怕是現(xiàn)在的京城茶館兒最需要思考的東西。

盼望有一天，京城百姓還能如彼時(shí)一般，坐在茶館兒里悠然樂(lè)道，安享生活。