小心“無淀粉”火腿中的添加劑

李園園

最近，一種“無淀粉火腿”登上了超市的貨架，頗受消費者青睞。那么，這種無淀粉火腿中果真沒有淀粉么？

并非“零”淀粉

據相關標準對無淀粉火腿的要求，淀粉的含量應≤1%，看來標注無淀粉的火腿并不代表火腿中一點淀粉都沒有，而是指不會人為額外添加淀粉或極少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。

其實是豬肉和雞肉混搭

很多消費者認為，火腿自然是豬瘦肉做的。不過看看絕大多數火腿的配料表就會發現，除了豬肉之外，火腿中還會使用雞肉、魚肉等等，顯然是不能當做純肉的。有的火腿中雞肉等其他肉的含量甚至比豬肉還高。

即便是純豬肉的火腿，為了增加火腿的香濃口感，大多數火腿都不會選擇純瘦肉作為原料，而是用肥瘦相間的肉。

水分含量高

除了肉質，水分往往是火腿中含量居第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調之后會縮水，變得有些老而硬。

食品添加劑名單長

隨便拿起貨架上的一根火腿看看配料表，其食品添加劑少則10種，多的近20種。有的火腿標注非常“聰明”，將增稠劑、水分保持劑、增味劑、著色劑等表示為“合并添加劑”，而每一種都很可能是幾種添加劑的復配產品。

市售的火腿大都是嬌艷的粉紅色，而不像自己在家煮的肉那樣暗淡，此秘訣就在于食品添加劑亞硝酸鹽的使用。亞硝酸鹽可以與肉品中的血紅蛋白或肌紅蛋白結合，形成鮮紅的亞硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品外觀誘人且還能防腐（抑制肉毒梭菌效果尤佳）、助風味。不過，亞硝酸鹽是一種潛在致癌物，在體內可與蛋白質產生的胺類物質結合生成亞硝胺，可能誘發癌癥。當然，亞硝酸只要按照規定使用，不會對人體產生實質性的危害。

含鹽量高

與純肉相比，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來自于鹽、糖、香辛料的貢獻，“增味劑”的作用也絕對少不了。

增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。無論是食鹽，還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，這些都使火腿中鈉的含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。“鹽”多必失，高鈉膳食與高血壓的發生有直接的關系，且增加心血管疾病的風險。在倡導低鹽飲食的當下，火腿顯然是沒法與純肉相比的。

所以，在購買火腿時，應該養成看食品配料表的習慣，才不被層出不盡的概念營銷所忽悠。另外，如果有必要買火腿，低溫冷藏的產品相對于常溫保存的品質更優。