咸鴨蛋里的“四好學生”

王靜

咸鴨蛋（又叫鹽蛋、腌蛋或味蛋）是以鮮鴨蛋為原料，用鹽腌制而成的蛋制品，為我國具有傳統風味的小吃。鴨蛋經過腌制后不僅增加了保藏性，更形成了獨特的風味。

隨著新興食品行業的快速發展，咸鴨蛋除了直接食用外，還在月餅、面包、菜肴等日常食品中食用。

哪些咸鴨蛋是“四好學生”

外殼好。品質好的咸鴨蛋外殼干凈、光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色；質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短。靠近蛋黃的部分蛋殼微微發黑，表明鴨蛋鹽分正好，煮熟后將會有很好的出油量。

無異味。挑選時應選擇沒有異味的咸鴨蛋，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發生散黃或變質現象較少。

分量重。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，首選分量重的。

晃動感小。把咸鴨蛋搖一搖，品質優良的咸鴨蛋會有輕微顫動感，品質差的咸鴨蛋會呈現不規則的晃動感并帶有異響。

自制咸鴨蛋注意事項

家庭自制咸鴨蛋時，應選用質量優良的鮮鴨蛋，不要選擇次劣蛋和糞污蛋。

在腌漬前，首先要進行鮮鴨蛋的挑選和檢查，剔除破損蛋、裂紋蛋、貼皮蛋等次劣蛋，選擇新鮮、干凈、無糞污的合格蛋；其次要用清水進行鮮鴨蛋的清洗，保證污垢全部被清洗干凈后再進行腌漬。