舌尖塞北?百味融通

在網(wǎng)絡(luò)上，能找到各種版本的“中國(guó)美食地圖”——就是在一張行政區(qū)劃圖上，標(biāo)注出各省區(qū)市的代表性美食。圖上的內(nèi)蒙古，一般列的是手把肉、奶酒、奶茶這幾項(xiàng)。

要讓內(nèi)蒙古人自己評(píng)判，這些美食地圖難免有掛一漏萬之嫌——偌大的內(nèi)蒙古，東中西部拿得出手的好吃的豈止這些？?jī)?nèi)蒙古自古就是游牧文明與農(nóng)耕文明的交融之地，東邊臨著東三省，中間挨著晉冀，西邊靠近陜甘寧，千百年來人物薈萃、風(fēng)俗相移，最集中的體現(xiàn)，莫過于飲食習(xí)俗的豐富多彩、包羅萬象。舌尖上的體驗(yàn)，須得濃墨重彩地一表。

草原羊肉——除卻巫山不是云

內(nèi)蒙古最具代表性的食材，首推羊肉。羊肉的做法，首推燉著吃，唯此最能吃出其天然香美。不論農(nóng)區(qū)還是牧區(qū)，也不論城里還是鄉(xiāng)下，弄只上好的白條羊，燉上一大鍋羊肉，總是招待親朋的上佳之選。

在外人面前，總有內(nèi)蒙古人如此夸耀：我們這兒的羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，拉的都是六味地黃丸，純純的綠色食品！雖然這話有些夸張，但內(nèi)蒙古的羊肉的確是讓人越吃越愛、越吃越想。

傳統(tǒng)的手把肉，就是一把咸鹽五味俱全，現(xiàn)殺的羊卸成大塊，用涼水煮，開鍋之后，肉一變色即可撈出，用蒙古刀片下一塊，肉里還冒著血絲兒。看似粗糙的做法，其實(shí)深得烹羊之要，有人對(duì)它發(fā)怵，可也有人就是鐘愛這種割鮮而食的范兒。

現(xiàn)在內(nèi)蒙古各地的燉羊肉，大抵是在傳統(tǒng)手把肉的基礎(chǔ)上做些改良：吃不了太生的，就多燉它幾個(gè)鐘頭；不想太膻，就多加蔥、姜、辣椒等調(diào)料；想口感更豐富，就配上韭菜花、辣椒醬等蘸料——這些改良，已帶有明顯的農(nóng)區(qū)烹飪特征，蒙漢文化的交融，不經(jīng)意間在燉羊肉上體現(xiàn)出來。

在具體做法上，全區(qū)各地又各具特色：和林燉羊肉是加入土豆、粉條和豆腐一起燉，湯湯水水盛作一碗；巴彥淖爾地區(qū)則要燉上數(shù)個(gè)小時(shí)，燉到肉爛脫骨方能出鍋；四子王旗有“冰煮羊”，以冰塊代水，熱脹冷縮之下，羊肉會(huì)倍加鮮嫩；鄂爾多斯地區(qū)則是選用當(dāng)?shù)亟q山羊，只加少許水作引子，把肉里的水分煮干，使肉香更濃，號(hào)稱“一碗水燉熟一只羊”……但這畢竟只是大同之中的小異，還不至于引出像豆腐腦、粽子“甜咸之爭(zhēng)”那樣的爭(zhēng)端。

除了清水燉，內(nèi)蒙古地區(qū)的羊肉吃法，還有涮羊肉和羊肉燒麥。涮羊肉的起源，據(jù)說是古時(shí)蒙古軍隊(duì)遇到緊急軍情，火頭軍來不及煮羊肉，急中生智把羊肉片成薄片煮。從起源上講，涮羊肉就是蒙古族人發(fā)明的“快餐”。

涮羊肉誕生在草原，吃出名氣和花樣卻是在北京城。老北京有“八月羊進(jìn)城”的說法，每到這時(shí)，就有大群大群的羊被人從草原一路趕進(jìn)城。“涮肉何處嫩？要數(shù)東來順。”東來順能夠名揚(yáng)四海，除了極為考究的刀工、鍋具、蘸料、醬菜，最關(guān)鍵的還在于選用一歲齡的烏珠穆沁綿羊，而且只選取羊身上幾個(gè)最好的部位。整盤的肉片一下子撥進(jìn)滾水，待到翻滾得差不多了，周圍所有筷子就都迫不及待地圍攏過來，沒兩下子，肉就撈盡了。正所謂“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小斧中”，比起手執(zhí)利刃大啖手把肉，這又是不一樣的畫風(fēng)。

可時(shí)至今日，越來越多的內(nèi)蒙古人已不滿足于傳統(tǒng)的清水涮肉，轉(zhuǎn)而愛上了從巴蜀地區(qū)移植過來的紅湯。不得不承認(rèn)，那百十味香辣料炒出來的鍋底，和草原羊肉是天生的絕配。最好的羊肉在咱這兒，誰也比不了，別處的吃法再好，還不是為咱做嫁衣？很多內(nèi)蒙古人都有一個(gè)共識(shí)，那就是，如果到了區(qū)外，吃別處的羊，總覺得吃不出那個(gè)最香的味道，免不了生出“除去巫山不是云”的感慨。

農(nóng)家飯菜——看著土來吃著香

內(nèi)蒙古中西部地區(qū)的農(nóng)家菜，大多其貌不揚(yáng)。比如最常吃的燴菜，暗黃暗黃的，似乎勾不起人的食欲，其實(shí)那是各種食材在一個(gè)鍋里咕嘟久了的結(jié)果，看著雖土，吃著可香。燴菜的食材真是太豐富了：肉有五花肉、排骨、腌肉、燒肉，菜有鮮白菜、酸菜、豆角、茄子、南瓜、豆腐、粉條……肉和菜自由組合，連吃十天半個(gè)月都不會(huì)重樣。

可不管花樣怎么變，有一樣?xùn)|西，總是在鍋里占據(jù)著“半壁江山”。這樣?xùn)|西就是土豆。內(nèi)蒙古中西部種出的土豆個(gè)大味美，吃起來又面又沙，而燴菜的精髓，就在于充分發(fā)揮土豆的特性。待到火候足時(shí)，菜湯早已收干，吸飽了湯汁的土豆則碎成若隱若現(xiàn)的小塊，靠著自身的淀粉把一整鍋肉和菜團(tuán)成了半糊狀。這時(shí)筷子就不太好用了，巧一點(diǎn)的吃法是舀起一大勺吸溜進(jìn)嘴里，只覺得綿軟糊口、香味濃郁，似乎每一片腌肉、每一絲酸菜都裹滿了沙沙的土豆泥。

在當(dāng)?shù)氐牟妥郎希炼沟哪芰窟€不止于此。加進(jìn)面條鹵子，揉進(jìn)莜面里，填進(jìn)包子餡兒，甚至舂成粘糕，簡(jiǎn)直無處不在、無所不能。而在土豆身上集中體現(xiàn)的，無疑是內(nèi)蒙古中西部農(nóng)家菜的“土”。

看似土得掉渣的吃食，未必不會(huì)成為萬眾追捧的“明星”。關(guān)于這一點(diǎn)，西貝莜面村的創(chuàng)始人賈國(guó)龍最有發(fā)言權(quán)。從1988年在臨河市開起不足20平方米的小吃店，到后來生意做大，歷經(jīng)賠賠賺賺，賈國(guó)龍最終悟到，挖掘特色才是餐飲業(yè)的王道。1999年，他把位于北京、生意冷清的海鮮酒樓改成了莜面村，主打莜面和西北特色菜。沒想到，鄉(xiāng)土風(fēng)大獲成功，新店日進(jìn)斗金。這以后，西貝莜面村開到全國(guó)各大城市，一步步成長(zhǎng)為擁有近百家門店的連鎖品牌。

來西貝的食客，圖的是特色，嘗的是新鮮。在上海等一線城市，一份莜面窩窩只有十幾個(gè)莜面卷，用巴掌大的籠屜裝，讓普普通通的莜面在人們眼里成了奇巧、稀罕的吃食。經(jīng)西貝之手，河套地區(qū)走出的家常便飯獲得了“高大上”的新形象。

宴飲祝酒——舉杯切切莫相忘

還記得小學(xué)課本里老舍先生的《草原》描繪的宴飲場(chǎng)面嗎？“也不知怎的，就進(jìn)了蒙古包。奶茶倒上了，奶豆腐擺上了，主客都盤腿坐下，誰都有禮貌，誰都又那么親熱，一點(diǎn)兒不拘束。不大一會(huì)兒，好客的主人端進(jìn)來大盤的手抓羊肉。干部向我們敬酒，七十歲的老翁向我們敬酒。我們回敬，主人再舉杯，我們?cè)倩鼐础?/p>

看這熱鬧的場(chǎng)面，少了酒，還能熱鬧得起來嗎？愛喝酒、酒量大，是外地人給內(nèi)蒙古人打上的標(biāo)簽。其實(shí)，內(nèi)蒙古人的酒量哪有那么邪乎，有酒量大的，也有不能喝的，只是性情厚道，不愿在喝酒上跟人藏心眼兒罷了。

蒙古族歷來熱情好客，上馬、下馬、迎接、送別時(shí)都要敬酒。幾百年的文化交融，讓“無酒不成席”“無酒不成歡”的觀念深入到內(nèi)蒙古人的骨髓。酒杯里，蘊(yùn)含著草原人民的待客之道，每一杯酒都代表著真誠(chéng)滾燙的心。

主人手捧哈達(dá)，斟滿美酒，唱起熱情洋溢的祝酒歌——這便是人們熟知的蒙古族傳統(tǒng)敬酒方式。這時(shí)，客人應(yīng)當(dāng)雙手接過酒碗，表示接受主人的情意。喝多喝少，就看自己的酒量和雅興了。

人們印象中草原上的大碗飲酒，像電視劇《成吉思汗》里的宴飲，捧起碩大的酒碗一飲而盡，那喝的不是白酒，是酸馬奶。蒙古語里最早沒有專門的“酒”這個(gè)字，千百年來，草原上的游牧民族一直以酸馬奶為酒。將新鮮馬奶裝入皮囊中，用一根木棍不停攪拌，馬奶會(huì)逐漸發(fā)酵變酸，產(chǎn)生微量的酒精。這樣的酒，自然更可以放量豪飲。但酸馬奶也不是那么容易喝下的，要是沒有心理準(zhǔn)備，準(zhǔn)被酸得一喝一呲牙，再喝一捂臉，那種酸爽，讓人又愛又怕。

如今，馬奶酒已經(jīng)淡出酒場(chǎng)，被白酒取代。草原上釀造白酒的歷史也很悠久，現(xiàn)在，每個(gè)盟市都有數(shù)種地產(chǎn)酒，都是取當(dāng)?shù)刈詈玫乃卯?dāng)?shù)刈詈玫募Z，是草原人民最純最美的

饋贈(zèng)。

“主人好客手抓羊，乳酒酥油色色香。祝福頻頻難盡意，舉杯切切莫相忘。”說到底，草原上喝酒，只是個(gè)形式，圖的是把酒言歡的熱烈氛圍，寄托的是賓主之間的深厚情誼。

（責(zé)任編輯/高旭天）