大驚食色
———解讀食品顏色玄機(jī)

大驚食色
———解讀食品顏色玄機(jī)

中醫(yī)有五色食物養(yǎng)五臟的概念，但這五色是指純天然食物的自然顏色

美食端上桌，趕緊拍下來(lái)，上傳到社交媒體。商家為增添食物賣(mài)相，在食品里添加色素、糖分與熱量，潛在健康隱憂(yōu)不斷升級(jí)。色彩斑斕的食品背后，可能引發(fā)哪些健康問(wèn)題與疾病？如何遠(yuǎn)離食物安全危機(jī)的陷阱？

讓我們看看如何正確攝取與配搭食品的“顏色”。

高科技進(jìn)步，化學(xué)工業(yè)發(fā)展，食物越來(lái)越豐富多彩。走過(guò)餐館或美食店櫥窗，許多色彩斑斕的食品，對(duì)人產(chǎn)生很大的吸引力，令人垂涎欲滴。

食品的美麗外衣背后，多代表“垃圾食物”——包含大量卡路里、糖分、飽和脂肪、鹽或防腐劑的食物。紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)師麗莎楊博士指出，糕點(diǎn)和蛋糕，包括慕絲、馬卡龍等，以?shī)Z人眼球的“色相”為誘惑，其反式脂肪、飽和脂肪、糖和精制碳水化合物等含量很高，又缺乏纖維，多吃容易發(fā)胖，累積壞膽固醇，引致各類(lèi)慢性疾病如心血管疾病、糖尿病等。

現(xiàn)代食品添加物千變?nèi)f化

研究顯示，食用色素被認(rèn)為與兒童多動(dòng)癥與行為問(wèn)題有關(guān)聯(lián)。對(duì)于成人，它可能會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏，尤其是皮膚過(guò)敏。

現(xiàn)代食品添加物千變?nèi)f化，只為了食品著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸于食品之單方或復(fù)方物質(zhì)，最后達(dá)到食品延長(zhǎng)保存時(shí)間，賣(mài)相好看，口感更好等。著色劑有天然和化學(xué)合成兩種。天然的著色劑，來(lái)源于食物本身的顏色，是食品本身固有的。一些天然色素由于用一些化學(xué)物質(zhì)加工提取，比如醬油，近年來(lái)有些工廠使用不同鹽分的化學(xué)物質(zhì)做催化劑，加深顏色，卻產(chǎn)生有毒物質(zhì)。催化劑成分復(fù)雜，有的含有鉻、銅等毒性物質(zhì)，有的含有致癌物質(zhì)。用有毒的化學(xué)物質(zhì)色素作為食品的著色劑，對(duì)人體可能有多方面與長(zhǎng)期的危害。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，有些化學(xué)合成色素有降低生育力或?qū)е禄サ淖饔谩?/p>

用有毒的化學(xué)物質(zhì)色素作為食品的著色劑，對(duì)人體可能有多方面與長(zhǎng)期的危害

不同顏色的食物有不同的養(yǎng)生保健功效

飲食著重顏色配搭，法國(guó)研究表明，根據(jù)顏色選擇食物能有效改善身體健康狀況。平日餐桌上，人們不妨按顏色搭配，來(lái)滿(mǎn)足合理膳食的目標(biāo)。

中醫(yī)如何看飲食顏色與身體健康？

萊佛士中醫(yī)中醫(yī)師戴佳音醫(yī)師說(shuō)：“我們的日常飲食，除了供應(yīng)必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持生命活動(dòng)，還會(huì)因?yàn)槭澄锏男阅茏饔没蚨嗷蛏賹?duì)身體的平衡和生理功能產(chǎn)生有利或不利的影響。因此，良好的飲食習(xí)慣可以預(yù)防疾病和保健。反之，就會(huì)影響人體的生理功能，使正常的氣機(jī)混亂或正氣損傷，產(chǎn)生或加劇疾病，或誘發(fā)疾病的發(fā)生。”飲食失宜、飲食不潔或飲食偏嗜常為導(dǎo)致疾病的誘因。所以，飲食調(diào)理在身體保健工作中占據(jù)著重要的地位。

在現(xiàn)代人的飲食中，不少食品難免含有食用色素。色素可以分成人工色素和天然色素兩大類(lèi)。所謂人工色素，指的是由化學(xué)物質(zhì)合成的色素，而天然色素是以原始狀態(tài)存在于食物本身的色素。至于色素的優(yōu)點(diǎn)，在于它能讓食物色澤鮮艷，促進(jìn)食欲。但是，長(zhǎng)期食用非天然的色素，日積月累，從量變到質(zhì)變，影響作用就變得非常明顯。因此在食物顏色選擇方面，還是主張選擇天然食品。

五色養(yǎng)五臟

另外，中醫(yī)有五色食物養(yǎng)五臟的概念，即：綠色食物養(yǎng)肝，紅色食物補(bǔ)心，黃色食物益脾胃，白色食物潤(rùn)肺，黑色食物補(bǔ)腎。不同顏色的食物和人體的五臟六腑有著陰陽(yáng)調(diào)和的關(guān)系，適當(dāng)?shù)卮钆滹嬍秤兄谏眢w健康。戴醫(yī)師建議每餐都應(yīng)吸收到五色食品，有助于調(diào)和五臟，滋補(bǔ)身體。她指出，“天人合一”是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要邏輯思維，體現(xiàn)出人與天地相通、相應(yīng)的現(xiàn)象。這種天人相融的整體觀念建構(gòu)了獨(dú)有品格和特色的中醫(yī)學(xué)理論體系。當(dāng)中也提出，一切事物要順乎自然界的規(guī)律，才能維持生理狀態(tài)的平衡。在飲食方面尤應(yīng)如此。

中醫(yī)的養(yǎng)生理論中有藥食同源之說(shuō)，認(rèn)為食物與藥物同源，兩者均屬天然產(chǎn)品。食物本身有偏頗之性，有陰有陽(yáng)，有熱有寒。很多中藥既是藥物也是食物，難以截然分開(kāi)。因此中醫(yī)經(jīng)常單純使用食物或藥物或藥食結(jié)合來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)保健，通過(guò)飲食來(lái)補(bǔ)養(yǎng)、保健、調(diào)理，甚至治療疾病。

中醫(yī)學(xué)理論也將自然界和人體的各種情況比類(lèi)取象，中醫(yī)經(jīng)典名著《黃帝內(nèi)經(jīng)》根據(jù)五行（木、火、土、金、水）學(xué)說(shuō)，把自然界的五色（青、赤、黃、白、黑）引申到人體的五臟：心、肝、脾、肺、腎，從而說(shuō)明人與大自然的關(guān)聯(lián)。五色各入不同臟腑，各有不同作用，即：青色入肝，紅色入心，白色入肺，黃色入脾，黑色入腎。所以不同顏色的食物，有著不同的養(yǎng)生保健功效。不同顏色的食物，在屬性和歸經(jīng)方面也存有差異。例如，白色食物五行屬金入肺經(jīng)，如銀耳、百合，具有補(bǔ)氣、滋陰、養(yǎng)肺的作用。

顏色越鮮艷化學(xué)物越多

哪些是美麗顏色飲食的毒性隱憂(yōu)？

百合、銀耳等白色食物具有補(bǔ)氣、滋陰、養(yǎng)肺的作用

中醫(yī)學(xué)理論中的五色是純屬天然食物的自然顏色。然而，許多商家為了商業(yè)目的與利益，讓食品色澤鮮艷欲滴，借此刺激消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望，而對(duì)食品添加許多人工化合物如防腐劑、香精、色素等一系列化學(xué)物品。在這背景下，顏色越漂亮鮮艷的食品存有越大量的化學(xué)物品，對(duì)健康最有危害。在選擇飲食時(shí)，不要只被漂亮的顏色，艷麗的外表所迷惑，注意提高自我保護(hù)意識(shí)，仔細(xì)辨別，就不會(huì)在無(wú)形中對(duì)自己的健康造成危害。

古人說(shuō)，民以食為天，人們的生命健康離不開(kāi)飲食。不當(dāng)?shù)娘嬍尺x擇當(dāng)中，最難控制的是以食物的外表顏色作為取舍的標(biāo)準(zhǔn)，而忘了飲食的最終目的是維護(hù)人體健康。了解中醫(yī)理論的藥食同源道理，可以讓人們更正確合理的選擇和調(diào)配飲食。

長(zhǎng)期超量食用人造黃油可能導(dǎo)致心臟疾病，甚至誘發(fā)腫瘤

各色食物的功效

世界衛(wèi)生組織建議搭配食用不同顏色的食品。

紅色食物：減輕疲勞預(yù)防感冒

紅辣椒、胡蘿卜、莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋(píng)果、草莓、老南瓜。

藍(lán)紫色食物：益壽的天然良藥

黑莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉。

橙黃色食物：維生素C的天然源泉

玉米、黃豆、花生、杏、橘、橙、柑、柚等。

綠色食物：腸胃天然“清道夫”

黑色食物：通便補(bǔ)肺抗衰老。專(zhuān)家指出，黑色（或深褐）蔬菜可降低患上糖尿病和心臟病風(fēng)險(xiǎn)。

黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、香菇、黑米、烏骨雞、蘑菇、橄欖。

白色食物：含纖維素可防癌

茭白、冬瓜、竹筍、白蘿卜、花菜、甜瓜、萵筍、大蒜。

盤(pán)點(diǎn)食品安全陷阱

有些外表美麗的食品，包藏禍心，專(zhuān)家提請(qǐng)消費(fèi)者慎選。

1.人造黃油

例如奶油蛋糕、珍珠奶茶等，將植物油經(jīng)過(guò)加氫處理后把它變成固體，仿天然奶油形狀與味道，加入防腐劑、香精、色素等等，嘗試達(dá)到天然奶油口感。長(zhǎng)期超量食用可能導(dǎo)致心臟疾病，甚至誘發(fā)腫瘤。

2.派酥類(lèi)食品

典型的高能量、高脂肪、高鈉、低蛋白的垃圾食品，靠香精調(diào)和，多吃損害健康。

3.人造海味食品

人造海味食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

很多人愛(ài)吃魚(yú)丸、蝦丸、蟹柳等，這些多以低值魚(yú)為原料經(jīng)加工的人造海味產(chǎn)品，含有食用明膠、香精、色素、增白劑等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

4.人造膠凍食品

膠凍食品可能影響人體鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

果凍、布丁等膠凍食品是以水、糖和增稠劑等為原料加工而成的。為了增加爽滑口感，都會(huì)加入海藻膠、瓊脂等，對(duì)于消化能力差的人可能會(huì)在腸道殘留，影響人體鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

5.膨化食品

膨化食品如薯片、爆米花、蝦條等，以淀粉為主料，在高溫高壓膨化處理后，噴上油脂及各種調(diào)味品。其中，所采用的膨化劑含有鉛和鋁，對(duì)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害。

6.果汁、果味飲料

果汁與果汁飲料不同，果汁中的原果汁含量高達(dá)50%以上，果汁飲料只有10%到20%左右，其余成分為水和糖。有些果味飲料純屬于食品添加劑研制出帶有果味的飲料而已。高糖分容易導(dǎo)致糖尿病、肥胖癥和三高等問(wèn)題。■

（摘自新加坡《聯(lián)合早報(bào)》）（編輯/趙欣）