你買的全麥面包真是全麥嗎

□雨打芭蕉

你買的全麥面包真是全麥嗎

□雨打芭蕉

樸實的全麥面包、全麥饅頭，是許多健康愛好者購買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營養價值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質、維生素和礦物質，營養價值很高。純正的全麥食品可以預防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對緩解便秘和預防結腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營養素（如膳食纖維、維生素、礦物質等）。

所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價的麩皮混充全麥，少了營養價值最高也最貴的胚芽，是假全麥。白面粉加麩皮制成的假全麥面包或饅頭，比單純用白面粉制作的成本還要低，但商家卻打著全麥的招牌，蓄意抬高價格。

只有添加全麥粉達50%以上，或是磨碎后還原同樣比例，才是真正的全麥面包。

有些廠商為了冒充全麥面包，會額外添加糖漿、焦糖色素，讓面包呈現淡褐色，看起來像是全麥制品；而且因為麩皮纖維多，口感較硬、不討喜，還會再用添加劑軟化面包。本來消費者買全麥面包是要吃出健康，結果卻花錢吃進一堆化學物質。

真正全麥粉做的面包，多了麩皮，筋性不足，需要更長的時間發酵，才能軟化面包纖維，多以歐式面包為主。雖然也能做成軟面包，但口感不可能和白面粉做的一樣，物理方法只能改變一小部分，就像中筋面粉做的東西，怎么可能和高筋一樣？

消費者該如何判斷自己買到的是更健康營養的全麥還是普通面制品？

看配料表

《預包裝食品標簽通則》中規定，配料表中要包括在制造或加工食品時使用的，并存在于產品中的任何物質。所以看配料表是判斷是否為全麥最直觀有效的方法。全麥面包的原料應標示全麥粉，且全麥粉在配料表里的位置越靠前越好。如果包裝上寫的是小麥粉或面粉，就可懷疑是造假。

看顏色

全麥粉的顏色也和普通面粉的不一樣。全麥粉做出來的面包呈褐色，用普通面粉和麩皮按比例混合做成的面包顏色發白，與普通土司面包的顏色差不多。

看麩皮

麩皮是判斷是否為全麥粉的一個最典型的標志。在挑選面包的時候，不能只看面包表面上有麩皮。真正用全麥粉制作的面包橫切面中也會有麩皮，麩皮越多，面包中所含的膳食纖維就越多。

嘗口感

由于全麥粉中有麩皮的存在，所以全麥面包吃起來口感比較粗糙，會有些許“剌嗓子”的感覺。全麥粉或麩皮含量少的面包質地松軟，口感細膩。

最后，建議大家每天三餐至少要有三分之一是全谷類，但不一定要執著于面包，尤其對麩質過敏者更不適合。其實，一天吃1碗糙米飯，即使混了一半白米，都能滿足建議攝取量，重點還是飲食要均衡。