做菜的七個新革命主張

袁岳

我發現很多90后喜歡什么東西都放個咖喱做一下，覺得很好吃。但是對于他們的父母輩來說其實很難想象，或者根本不會用咖喱來做菜，所以咖喱在年輕人一代中間自然地被接受成為了一個嶄新的口味。

說到中國菜，我們理所當然有驕傲的本錢。不過說到驕傲，我覺得首先要為那些積極嘗試的創新菜點贊，其中川菜、湖南菜、湖北菜、陜西菜、杭幫菜等在創新方面尤多建樹，基于核心菜品比如小龍蝦、鹵豬蹄、火鍋、重慶小面等形成的爆款菜的表現也是可圈可點，而昔日大有盛名的廣東菜、淮揚菜、上海本幫菜，其創造力則很難讓我有多大的稱道。今天的很多中國菜還是因循守舊的家常菜與所謂菜系菜，100年前的菜料與菜式，多少年一貫的做法，禁錮了廚師，也在餐桌上導致了浪費。

今天的年輕人中看起來能做菜的少了，但是做菜的條件其實是比以前好的。如果我們能創新做菜方式與做菜服務模式，則更多的年輕人可以成為我們做菜的同盟軍，也能為自己提供更多的美食機會。為此我特地給各位提供年輕人做菜的七個新革命主張：

1.菜料突破。今天的菜料大大豐富了，比如可以與雞蛋一起炒的有味素菜就包括了薄荷、香茅、鮮雪里蕻、香菜、香菇、青蔥；而除了土豆以外，也有了更多的植物塊莖進入菜市場——馬蹄、茨菇、山藥、大頭菜根、生菜根、芋頭、洋姜、山芋、香芋，這類根莖不僅味道很好，而且非常健康，更少農殘顧慮。

2.冷菜廢除。大部分的冷菜實際上是傳統格式冷菜，而且做冷菜的冷案廚師也鮮有熱愛學習而成的，因此冷菜里已經很少有好吃的菜了；放在今天的飲食場景里，新鮮熱菜快速做成的可能性大增，而大量飲酒時作為下酒菜的需要減低，因此冷菜完全可以廢除。

3.水果入菜。中餐里面傳統很少舍得用水果入菜，而且也沒有太多技能去做。實際上無論從營養與味道，水果入菜是很有價值的。如今的色拉系便是大量使用水果，而即使熱菜烹調法也可放之。

4.健康主義。過去做菜都需要生油鍋，無論動物還是植物油脂，造就了中餐的油煙形象。事實上今天大部分的葷菜不需要煎炒保存，而素菜也可用新方法去做。比如使用菜料自身分子水的新廚具就不要起油鍋，而用骨頭湯或者雞湯直接起鍋炒菜或者燜燒，也一樣可以解決問題。

5.單菜多做。在學會某些喜歡的一個菜的基礎上將其做法豐富化，我喜歡做不同素菜組合——用不同的料加進肉糜做成不同的肉圓與鮮魚同煮；用不同的菜料組合放進百葉包、蛋卷、春卷包里。

6.火鍋萬能。一鍋鮮湯、辣湯，甚至開水，佐以調料，就可以將百菜入鍋，簡單易行，高效有趣。未來可以在基湯味型、調料類型上下更多定制功夫，而入火鍋的菜料則可以百無禁忌。

7.湯本主義。更多重視湯，湯味不要太咸，也不放味精雞精。湯分清湯與濃湯——以清水煮開素料的清湯形態，非常值得推薦，加多點素菜只需要看你手邊有啥都可以隨意投放，主要夠干凈新鮮；而在時間允許的情況下，可以以煮開骨湯雞湯為基礎再來煮各類肉類，慢火長燉都可以成就。特別推薦以骨湯雞湯為基礎，加泡菜、鮮蒜、青蔥、香菜、香茅等佐料，煮開后可放入新鮮活魚或新殺活雞、新鮮河蝦，保持在10分鐘左右就可食用，以湯菜鮮美為顯著特色。