蕎面灌腸

文/周禮

蕎面灌腸

文/周禮

說起蕎面灌腸，可能很多人會不由自主地想起納西血腸，豬肉香腸，以為它是用蕎面灌的素香腸。而事實上，蕎面灌腸跟腸沒有多少關系，也不用灌，只是一種美味的面食，與涼粉、面皮、擔擔面、米線等可以相提并論。

蕎面灌腸是山西一道有名的風味小吃，也是晉人大酒小宴上必不可少的一道當家菜。在太原周邊地區，蕎面灌腸常常被稱作“碗托”。每逢賓客臨門，熱情好客的晉人總要做上一道美味的蕎面灌腸以饗親友。在他們看來，一盤可口的蕎面灌腸，就是對客人熱誠的歡迎。

既然蕎面灌腸與腸無關，那么人們為什么給它起這樣一個古怪的名字呢？原來，蕎面灌腸最早起源于血腸，血腸是納西族和東北一帶的傳統美食，即將豬血灌入腸衣之內蒸煮，食之鮮嫩無比。后來，有人作了改進，在血腸中加入了蕎面和其它佐料，這樣吃起來更加美味，這種做法在陜北和山西呂梁一帶比較常見。再后來，人們覺得血腸的顏色不好看，索性直接用蕎面取代了豬血，并將灌腸剩余的蕎面糊放入鍋中蒸熟，也就是所謂的“素灌腸”。隨著時光的流逝和人們需求的變化，逐漸演變成了今天只有面、沒有腸的蕎面。不過，由于大家叫習慣了，一時很難改變，于是就保留了以前稱呼。關于蕎面灌腸的由來，還有一種說法，認為灌腸是山西方言“罐渣”和“貫掌”的諧音。

蕎面灌腸在太原的大街小巷隨處可見，其制作方法簡單易行，首先將蕎麥面調成糊狀，盛在一個容器里，并加入上鹽和白礬，攪拌時要順著一個方向，并朝邊上加水，用手抓起成一條線即可。然后準備幾個四寸大的小碟，并在里面刷上油，再將面糊裝進碟中，放入籠內蒸熟。冷卻后蕎面與碟子自然分離，一點兒也不粘連，難怪人們把它形象地稱為“碗脫”。

接著將蕎面切成條狀或菱形，與豆芽一起煸炒，也可以涼拌著吃。正宗的蕎面灌腸，香味濃郁，利滑爽口，有一種直下腹中、味進腸內的感覺。這有點類似于品酒，好酒讓人覺得酒力直入臍中，而差一點的酒只能到達膈內。

蕎面灌腸除自身的味美之外，還在于其享用的過程。因為食物的簡單，不像吃法國大餐那樣，正襟危坐，彬彬有禮，時刻注意自己的儀態，完全可以率性而為，擇一路邊小灘，要一盤蕎面灌腸，唏哩呼嚕，風卷殘云。一邊欣賞著過往的人群，一邊體驗著美食帶來的快樂。

當然，蕎面灌腸不僅好吃，更有利于身體健康，是一種難得的保健佳品。大家都知道，蕎麥面屬于一種粗纖維食品，它具有很強的吸附作用，食后能有效地清除腸道內的雜質。我想，或許這才是蕎面灌腸真正的涵義吧！