高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

郭凱凱，肖 楠，肖冬光

（1.天津釀源生物科技發(fā)展有限公司，天津300457； 2.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津300457）

高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

郭凱凱1，肖 楠1，肖冬光2

（1.天津釀源生物科技發(fā)展有限公司，天津300457； 2.天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津300457）

高產(chǎn)酯釀酒酵母具有同步產(chǎn)酒生香的特點(diǎn)，在保持高出酒率的同時(shí)生成較高含量的酯香物質(zhì)，對高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。試驗(yàn)結(jié)果表明，在固態(tài)法小曲酒原工藝基礎(chǔ)上添加0.03%的高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母，與對照相比，乙酸乙酯提高61.1%，乙酸異戊酯提高4.87倍，總酯含量提高38.7%，雜醇油下降16.5%，乙乳比由1.38提高至2.17，酯醇比由1.04提高至1.68，清香突出，成品酒質(zhì)量明顯提高。

高產(chǎn)酯釀酒酵母； 固態(tài)法小曲； 白酒； 酯醇比

小曲白酒是中國白酒主要的酒種之一，固態(tài)法小曲白酒是以高粱、玉米、大米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配糟發(fā)酵和固態(tài)蒸餾等工藝釀制而成，廣泛分布在四川、云南、貴州、湖北、湖南等地，尤以四川小曲白酒為代表，因此固態(tài)法小曲白酒又稱為川法小曲酒[1]。固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)工藝具有用曲量小、發(fā)酵周期短、出酒率高、生產(chǎn)設(shè)備簡易、成本低廉、適合于機(jī)械化生產(chǎn)等特點(diǎn)；同時(shí)其酒質(zhì)醇香柔和、回甜純凈，是清香型白酒的代表之一，也是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良基酒[2]。但是由于小曲白酒生產(chǎn)通常采用純種根霉和酵母，容易造成酒體口感單一、香氣不足的缺點(diǎn)，與大曲酒比較，其缺乏市場競爭力，由于價(jià)格便宜通常為就地生產(chǎn)、就地銷售，企業(yè)發(fā)展和規(guī)模擴(kuò)大受到限制[3]。

武夷山民族地區(qū)屬于貧困地區(qū)，這一地區(qū)的地形地貌使得這一地區(qū)很難發(fā)展迅速。山區(qū)的自然地理特征主要表現(xiàn)為地表崎嶇不平，自然條件不如平原地區(qū)好，發(fā)展比平原地區(qū)要慢。這一地區(qū)的交通條件差、信息不暢通，交通是一個(gè)城市得以迅速發(fā)展的關(guān)鍵，但山區(qū)的條件有限，使武夷山地區(qū)的交通很難獲得像平原地區(qū)那樣的發(fā)展。武夷山地區(qū)的城市化雖然在“量”上有較大的提升，但是“質(zhì)”的優(yōu)化卻還有待提升。

酯類作為呈香物質(zhì)，在白酒的香氣形成中具有極其重要的作用。乙酸乙酯是小曲白酒中重要的風(fēng)味化合物，是其特征香味主要成分之一，乙酸乙酯的含量高低很大程度上決定著小曲白酒的品質(zhì)。通過提高小曲原酒中乙酸乙酯的含量，有利于提高小曲白酒質(zhì)量，從而提升產(chǎn)品競爭力[4]。

高產(chǎn)酯釀酒酵母在白酒發(fā)酵過程中具有同步產(chǎn)酒生香的特點(diǎn)，所生成的香味物質(zhì)主要為乙酸酯類，適合于固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)。在固態(tài)法小曲白酒發(fā)酵中使用該酵母，可進(jìn)一步提高發(fā)酵效率，增酯降醇，提升小曲酒質(zhì)量。本文對高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母在固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

材料：整粒高粱，取自四川某酒廠，淀粉含量60%（W）；根霉曲、普通釀酒酵母曲（麩皮酵母曲），取自四川某酒廠；高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母，天津釀源生物科技發(fā)展有限公司。

（3）蒸糧：初蒸時(shí)間15～20 min，趁糧粒未大量破皮時(shí)燜水，敞蓋燜水50～55 min，然后放掉燜糧水，再復(fù)蒸60～70 min。

1.2 工藝流程

1.3.1 酒精度

圖1 固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)工藝

操作要點(diǎn)：

(3)氧化鋅回收技術(shù)仍需改進(jìn)，火法回收應(yīng)注重解決生產(chǎn)過程中能耗高且氧化鋅純度較低等問題，還應(yīng)注重解決回轉(zhuǎn)窯內(nèi)結(jié)圈問題。酸法回收過程產(chǎn)生的廢酸回收處理有待研究，氨法回收過程中產(chǎn)生的氨氣直接排放造成大氣污染，因此回收并處理氨氣也是氨法回收氧化鋅的重要研究內(nèi)容

1.2.3 靜脈血栓診斷標(biāo)準(zhǔn)[2]于靜脈管腔內(nèi)探及血栓回聲；加壓探頭檢查，靜脈管腔不能受壓變形；靜脈管腔內(nèi)記錄不到血流頻譜或Valsalva實(shí)驗(yàn)血流不隨呼吸變化；無彩色血流信號(hào)或出現(xiàn)充盈缺損。急性血栓（數(shù)小時(shí)～2周）特征：血栓呈低回聲或無回聲，回聲均勻，絮狀；靜脈管腔增寬，管壁清晰。慢性血栓（＞2周）特征：血栓呈強(qiáng)回聲或強(qiáng)弱不均回聲；靜脈管腔增寬，管壁不規(guī)則。血栓前傾向：血管管腔增寬，超過伴行動(dòng)脈2倍以上，內(nèi)見低或云霧狀回聲，有時(shí)緩慢流動(dòng)，血管管腔可被壓癟。

（1）原料：使用整粒高粱，無霉變，無蟲蛀。

2.2 高產(chǎn)酯釀酒酵母添加量的確定

（5）發(fā)酵：培菌糖化24 h后拌入原料量3倍的新鮮酒糟，混合均勻后發(fā)酵6 d。

儀器和設(shè)備：安捷倫7820B型氣相色譜儀，12 L陶壇，發(fā)酵池等。

（4）下曲：待蒸熟的物料冷卻至30℃左右接入0.5%根霉曲，麩皮酵母曲0.1%，同時(shí)拌入2%的稻殼，并混合均勻。

綜合以上的分析，儒家傳統(tǒng)思想與高校的思想道德教育二者之間有著不解的淵源，他們相互影響，相互作用，這為我們培養(yǎng)青年學(xué)生的思想道德素質(zhì)提供了可借鑒之處。

2016年5月，云南省政府批準(zhǔn)了怒江州建立怒江大峽谷國家公園，總面積35.88萬公頃。包括丙中洛、石月亮、知子羅和姚家坪4個(gè)核心片區(qū)，但相關(guān)規(guī)劃還在政府決策過程中，目前尚未對外公開。

(3)402濃縮機(jī)。由表3可知，402濃縮機(jī)入料水量為1 410.75 m3/h，設(shè)備的負(fù)荷能力是907.5 m3/h，則所需設(shè)備數(shù)量為：1.25×1 410.75/907.5=1.94(臺(tái))，即應(yīng)將403濃縮機(jī)投入運(yùn)行，才能滿足現(xiàn)有生產(chǎn)需求。

1.3 檢測方法

本研究采取的工藝流程見圖1。

酒精計(jì)法[5]。

2.1 高產(chǎn)酯釀酒酵母發(fā)酵試驗(yàn)

氣相色譜儀：Agilent 7890C；色譜柱：LZP-930柱（50 m × 0.32 mm×1.00 μm）200℃；檢測器：FID檢測器；載氣：高純氮，流速2.5 mL/min；檢測條件：50℃保持8.0 min，5℃/min升溫至150℃保持15.0 min；進(jìn)樣量：1.0 μL；分流比為10∶1。

2 結(jié)果與分析

1.3.2 主要風(fēng)味物質(zhì)分析

按照1.2的發(fā)酵方法，以實(shí)際接入酵母數(shù)為準(zhǔn)，用高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母替代原工藝所用麩皮酵母曲，在12 L陶壇中進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表1。從表1可看出，與原工藝發(fā)酵結(jié)果相比，使用高產(chǎn)酯釀酒酵母代替普通釀酒酵母發(fā)酵，產(chǎn)酒情況變化不大，乙酸乙酯含量提高約10.0倍，總酯含量提高約2.3倍，總高級(jí)醇含量下降約14%，酯醇比由0.78提高至2.94。

表1 高產(chǎn)酯釀酒酵母發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果

雖然完全使用高產(chǎn)酯釀酒酵母可以達(dá)到明顯的“提酯降醇”的效果，但與對照組相比，乙乳比由0.29提高至3.81，由于乙酸乙酯過高，乳酸乙酯相對較低，其風(fēng)味物質(zhì)比例已明顯失調(diào)。可見，用高產(chǎn)酯釀酒酵母完全代替普通釀酒酵母，易造成乙酸酯含量過高的現(xiàn)象，使酒體風(fēng)味物質(zhì)失去平衡。后續(xù)將在保持原工藝用曲不變的基礎(chǔ)上，適量添加高產(chǎn)酯釀酒酵母與原根霉酒曲協(xié)同發(fā)酵，以達(dá)到適量增加乙酸酯含量和提高酒質(zhì)的目的。

（2）泡糧：用60～80℃熱水浸泡20～24 h。

按照1.2的試驗(yàn)方法，在原工藝基礎(chǔ)上添加不同量的高產(chǎn)酯釀酒酵母，與原酵母一起接入蒸熟的高粱培菌糖化，并在12 L陶壇中進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見表2。從表2可知，隨著高產(chǎn)酯釀酒酵母添加量的增大，產(chǎn)酒基本不變，乙酸乙酯和總酯含量都逐漸增大，高級(jí)醇含量逐漸減少，乳酸乙酯在高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母添加量達(dá)0.1%時(shí)明顯下降，說明接入過多的高產(chǎn)酯釀酒酵母會(huì)抑制發(fā)酵醅中乳酸菌的生長或代謝，最終導(dǎo)致乳酸乙酯含量下降和乙乳比失調(diào)。當(dāng)高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母添加量為0.05%時(shí)，與對照組相比，乳酸乙酯含量基本不變，乙乳比由0.31提高至1.48，所獲基酒清香純正。當(dāng)高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母添加量為0.10%時(shí)，與對照組相比，乙乳比由0.31提高至2.59，乙酸乙酯提高幅度偏大。可見，高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母添加量在0.01%～0.05%之間即可。

2.3 生產(chǎn)試驗(yàn)

按照1.2的發(fā)酵方法，發(fā)酵容器為6 m3發(fā)酵池，室溫23℃，培菌入箱溫度25℃，培菌24 h后配糟，入池溫度24℃，發(fā)酵6 d，試驗(yàn)結(jié)果見表3，其中對照組為生產(chǎn)車間同期小曲酒的平均數(shù)據(jù)。由表3可以看出，在保持原用曲量不變的情況下，加入原料量0.01%～0.05%的高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母，原料出酒率和基酒中乳酸乙酯含量無明顯變化；基酒中乙酸乙酯和乙酸異戊酯的含量隨高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母用量的增加而增加，而雜醇油含量有所下降，與對照相比酒質(zhì)明顯提高。當(dāng)用量為0.03%時(shí)，加入高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母生產(chǎn)的基酒，與同車間小曲基酒相比，乙酸乙酯含量提高約61.1%，乙酸異戊酯提高4.87倍，總酯含量提高約38.7%，雜醇油含量下降16.5%，乙乳比由1.38提高至2.17，酯醇比由1.04提高至1.68；經(jīng)專業(yè)品酒人員感官品評(píng)，主體香突出，綿柔醇厚，回味悠長，具有固態(tài)法小曲清香型白酒原酒典型風(fēng)格。

3 結(jié)論

（1）高產(chǎn)酯釀酒酵母具有發(fā)酵產(chǎn)酒同時(shí)生香的特性，應(yīng)用于固態(tài)法小曲白酒的生產(chǎn)，可在不改變原工藝、不影響原酒出酒率的前提下，使原酒乙酸乙酯和總酯含量得到明顯提高，同時(shí)適當(dāng)降低高級(jí)醇，清香風(fēng)格更加突出，酒質(zhì)得到明顯提升。

2.2.2 訪談法 針對一體化體育課程體系建設(shè)問題，分別訪談了20位體育學(xué)、教育學(xué)專家學(xué)者，還訪談了具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教研員、一線骨干教師35人，為一體化體育課程體系建設(shè)提出了建設(shè)性意見。

（2）雖然高產(chǎn)酯釀酒酵母的產(chǎn)酒和生香能力都很強(qiáng)，但不能用高產(chǎn)酯釀酒酵母完全代替原來酒曲中的釀酒酵母菌，也不可使用量過多。如使用過量，會(huì)使成品酒中的乙酸酯含量過高，乳酸酯含量相對較低，致使酒體香味物質(zhì)失去平衡。固態(tài)法小曲清香型白酒原酒的乙乳比控制在1.5～2.5范圍內(nèi)為宜，對于總酯含量和乙乳比較高的原酒可作為調(diào)味酒使用。

年長者說林氏入村時(shí)，村里已有四種姓氏在此定居，田地多，人口少，彼此倒也相安無事。林氏族人繁衍得快，五代之后就成了村里的大姓，那先林氏而來的四種姓氏倒成了雜姓，又過了幾代，村里就沒有一戶雜姓了。

（3）從本試驗(yàn)的結(jié)果看，在保持原酒曲（各種小

表2 高產(chǎn)酯釀酒酵母不同添加量的試驗(yàn)結(jié)果

表3 生產(chǎn)試驗(yàn)基酒分析結(jié)果

曲或根霉酒曲）用量不變的情況下，高產(chǎn)酯釀酒活性干酵母適宜使用量為0.3 kg/t原糧。然而，適宜的使用量與企業(yè)所用的原酒曲品質(zhì)和堆積培菌工藝等因素有關(guān)，酒曲中普通釀酒酵母活力高、生香菌群數(shù)量少、堆積培菌時(shí)間較短時(shí)，宜適當(dāng)增加用量，反之則減少用量。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過不同使用量試驗(yàn)來確定最適用量，以期達(dá)到理想的效果。

[1] 李大和.川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(一)[J].釀酒科技,2006(1)：117-121.

[2] 江建軍,楊官榮,黃志瑜.四川小曲白酒技術(shù)的繼承與創(chuàng)新(上)[J].釀酒,2011,38(5)：7-11.

[3] 吳赫川,馬瑩瑩,楊建剛,等.川法小曲白酒發(fā)展現(xiàn)狀及其瓶頸問題分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(32)：11850-11853.

[4] 楊強(qiáng),唐潔,楊生智,等.清香型小曲白酒產(chǎn)酯酵母的篩選及應(yīng)用[J].釀酒科技,2016(1)：78-80.

[5] 王福榮.釀酒分析與檢測[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2012：31-35.

Application of Active Dry Yeast with High-Yield of Acetate Esters in the Production of Xiaoqu Baijiu by Solid-State Fermentation

GUO Kaikai1,XIAO Nan1and XIAO Dongguang2
(1.Tianjin Niangyuan Biotechnology Co.Ltd.,Tianjin 300457;2.College of Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

Alcohol active dry yeast(AADY)with high-yield of acetate esters can produce both alcohol and esters during the fermentation process with high liquor yield and esters yield.In this paper,the application of AADY in the production of Xiaoqu Baijiu was studied.The result showed that the addition of 0.03%AADY during the fermentation process of Xiaoqu Baijiu could increase ethyl acetate content by 61.1%,increase isoamyl acetate content by 4.87%,increase total esters content by 38.7%,and reduce fusel oil content by 16.5%.Besides,the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased from 1.38 to 2.17,and the ratio of total acetate to higher alcohols increased from 1.04 to 1.68.

AADY with high-yield of acetate esters;Xiaoqu Baijiu by solid-state fermentation;Baijiu;the ratio of total acetate to higher alcohols

TS262.3；TS261.1；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0074-03

10.13746/j.njkj.2017154

2017-05-31

郭凱凱（1990-），男，碩士，副總經(jīng)理，主要研究方向?yàn)楝F(xiàn)代釀造技術(shù)。

肖冬光（1956-），男，教授，E-mail：xdg@tust.edu.cn。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-06-28；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170628.1432.006.html。