滄州御河醇厚型白酒的生產(chǎn)特點

費立發(fā)，李 萌，莊建成，張亮臣

(滄州東塑集團御河酒業(yè)，河北滄州061000)

滄州御河醇厚型白酒的生產(chǎn)特點

費立發(fā)，李 萌，莊建成，張亮臣

(滄州東塑集團御河酒業(yè)，河北滄州061000)

低度御河醇厚型白酒是以優(yōu)質(zhì)醇厚型原酒為基酒，經(jīng)貯存、勾調(diào)而成，未添加任何非原酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，酒體醇厚協(xié)調(diào)、醇和綿軟、醇甜爽凈。御河醇厚型白酒釀造工藝是利用滄州特有的自然環(huán)境及微生物資源、吸取五糧液多糧濃香釀造工藝精華、利用各種原糧釀造酒的風格特征，根據(jù)自身個性化需求而確定的生產(chǎn)工藝。簡要概述御河醇厚型白酒的生產(chǎn)特點。

醇厚型白酒； 多糧釀造； 嫁接； 特點

滄州御河酒業(yè)有限公司前身是建于1947年的滄州市制酒廠，2005年企業(yè)改制為滄州酒業(yè)有限公司，2015年歸入河北滄州東塑集團，更名為滄州御河酒業(yè)有限公司。公司坐落于歷史文化名城滄州市，北依京津、東臨渤海、南接齊魯。滄州市是國務(wù)院確定的經(jīng)濟開發(fā)區(qū)、沿海開放城市之一，是環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)和京津冀都市圈的重要組成部分，沉淀著“武術(shù)之鄉(xiāng)”“雜技之鄉(xiāng)”的文化底蘊。

滄州御河酒業(yè)有著70年釀酒歷史，生產(chǎn)的“鐵獅子”“御河春”系列白酒在歷屆酒類大賽中屢獲殊榮：御河春酒在1984年全國酒類質(zhì)量大賽中獲銀杯獎，獲部優(yōu)產(chǎn)品稱號，1988年滄州鐵獅子白酒在全國第二屆評酒會被評為優(yōu)質(zhì)酒獲銀質(zhì)獎?wù)拢瑸楹颖陛p工行業(yè)奪得第一塊國優(yōu)金牌。2016年公司聘請全國釀酒大師劉友金來廠進行技術(shù)指導(dǎo),并與江南大學(xué)開展合作，進行白酒多糧釀造技術(shù)升級改造，致力于更醇厚風格白酒的創(chuàng)建，當年就榮獲2項大獎：御河老酒藍御獲“青酌獎”創(chuàng)新產(chǎn)品大獎、大鐵獅酒榮獲具有“酒中奧斯卡”之稱的“布魯塞爾國際烈酒大賽”金獎。10月27日“神州十一號”飛船搭載御河酒業(yè)釀酒窖泥、大曲升空，利用太空環(huán)境培養(yǎng)新菌群，助力醇厚風格白酒的研發(fā)創(chuàng)建。如今，太空窖泥和太空酒曲正在江南大學(xué)-御河酒業(yè)聯(lián)合科研中心進行新菌種的篩選和培育，以下就醇厚型白酒的生產(chǎn)特點作介紹。

1 生態(tài)釀造

御河醇厚型白酒是利用滄州特有的自然環(huán)境及微生物資源、采用多糧濃香釀造工藝、輔以優(yōu)質(zhì)原輔料，形成了以己酸乙酯為主體的復(fù)合香風格、以香正味正風格正、醇甜醇和醇厚為特征的醇厚風格白酒。其典型的工藝特征是：以優(yōu)質(zhì)五糧為原料、稻殼為輔料，和五糧液中高溫大曲進行嫁接，采用黃泥筑窖、續(xù)糟配料、固態(tài)發(fā)酵、手工操作，經(jīng)蒸餾、貯存、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。

現(xiàn)在消費者崇尚健康飲酒，關(guān)注的是白酒帶來的色、香、味、格等方面的舒適感受。在市場需求的引導(dǎo)下，白酒技術(shù)發(fā)展方向轉(zhuǎn)變?yōu)椋鹤非髸r尚的香氣幽雅、舒適，表現(xiàn)出白酒自然發(fā)酵的“滋味”；用酒體的醇和、綿甜、圓潤、協(xié)調(diào)、凈爽體現(xiàn)自然品質(zhì)；研發(fā)飲后順暢舒適、醉慢醒快，低醉酒度產(chǎn)品。公司精心研制的新品39%vol鐵獅醇厚風格白酒上市3個月實現(xiàn)銷售收入1400萬元，深受廣大消費者好評。實踐證明，要保持低度醇厚白酒香氣悠久，醇厚協(xié)調(diào)、醇和綿軟、醇甜爽凈，酒體豐滿圓潤、風格穩(wěn)定，就得有高品質(zhì)的原酒作為保障，這需要從生產(chǎn)細節(jié)抓起，精細化管理生產(chǎn)過程每個環(huán)節(jié)、細節(jié)，關(guān)鍵是控制好原酒生產(chǎn)、貯存、勾調(diào)3個環(huán)節(jié)。

1.1 產(chǎn)品工藝流程圖（圖1）

1.2 原輔料要求

以優(yōu)質(zhì)高粱、糯米、大米、小麥、玉米為原料，稻殼為輔料。原糧要求：感官上顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀霉爛，無異雜味，無雜質(zhì)，理化指標符合國家標準。

圖1 御河醇厚型白酒生產(chǎn)工藝流程

我們嫁接的五糧液中高溫大曲，亦稱包包曲。包包曲是一種多菌系、多酶系、多物質(zhì)的復(fù)合生物發(fā)酵制品，因其曲胚表面的中部如山丘般隆起，而稱為包包曲，其“包包”部位擁有和環(huán)境中微生物最大的接觸作用面積，有利于網(wǎng)羅自然環(huán)境中有益微生物參與繁殖、代謝，投入發(fā)酵后產(chǎn)出的酒風格典型、全面協(xié)調(diào)、獨具一格。

稻殼應(yīng)完整新鮮、干凈、無雜質(zhì)、無霉爛、無異味，呈金黃色，清蒸時間不低于40 min，晾涼后使用。

1.3 生產(chǎn)操作要點

原料配比：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麥18%、玉米6%，根據(jù)5種原糧各自釀酒特性，對應(yīng)五糧液釀酒原糧配比，適當?shù)卣{(diào)整原糧配比，使原酒更凸顯滄州酒多糧釀造醇厚風格的個性化特點。

原料粉碎：原糧混合均勻粉碎，粉碎度以過20目篩不高于20%為宜。

開窖起糟：分層起糟，分層堆放，把霉爛糟醅清理干凈、徹底，黃水滴凈回蒸，保養(yǎng)維護窖底窖壁。

配料潤糧：每窖配糧750 kg，糧糟比1∶4.5～5，控制入池淀粉在19%～22%之間。糧糟配好，要翻拌均勻，要求無團、無疙瘩、無譜狀線，后堆積潤料60～75 min，配冷熟稻殼量按投糧量的23%～27%，上甑前10 min倒于糧糟上翻拌均勻。

上甑：輕撒勻鋪、探汽上甑，控制上甑至穿蒸汽蓋盤時間≥35 min，裝甑完成后刮成“中低邊高”，穿汽蓋盤。

蒸酒蒸糧：出窖糟醅分層堆放，分層蒸餾。因為糧糟混蒸，蒸酒時，做到緩汽蒸酒，大汽追尾。調(diào)節(jié)蒸酒氣壓，控制流酒速度2～3 kg/min，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，穿蒸汽扣盤3～5 min流酒，蒸糧時間從流酒至出甑60～70 min，要求糊化徹底、內(nèi)無生心、熟而不黏。若底層糟醅酸度大，可敞蓋大汽沖酸2～3 min。

打量水：出甑糟醅馬上打沸點量水，水量控制在投糧量的75%～90%，控制入窖水分52%～56%，后堆燜3～8 min，攤晾先打冷鏟，不開鼓風機，晾床上糟醅厚度均勻，勤翻勤劃，打散團塊疙瘩；此項操作，以感官為主，理化為輔。

下曲拌和：加曲量控制在投糧量的20%～25%，糟醅加曲溫度夏季時接進室溫，冬季稍微高些，控制在30～35℃，要輕撒勻鋪、拌和均勻；糟醅要求疏松不糙、柔熟不膩。

入窖踩窖：入窖糟醅要踩緊踩實，先四周后中間，一般控制入池溫度18～22℃，冬季入窖溫度稍高一些。

封窖及窖池管理：封窖用柔熟的窖皮泥，厚薄均勻，厚度不低于10 cm，封窖后前15 d要每天清窖，避免裂口。

發(fā)酵周期：一般發(fā)酵期不低于70 d，紅糟發(fā)酵期不低于30 d。

出池、入池糟醅工藝參數(shù)見表1。

表1 出池、入池糟醅工藝參數(shù)

2 醇厚型白酒生產(chǎn)工藝與五糧液及其他濃香型白酒釀酒工藝的不同特點（表2、表3）

御河醇厚型白酒釀造工藝是利用滄州特有的自然環(huán)境及微生物資源、汲取五糧液多糧濃香釀造工藝精華、利用各種原糧釀造酒的風格特征，根據(jù)自身個性化需求，而制定的生產(chǎn)工藝。

3 長期貯存

生產(chǎn)班組將所生產(chǎn)合格原酒按質(zhì)并壇，按不同等級交至原酒庫。

表2 醇厚型白酒生產(chǎn)工藝與五糧液釀酒工藝的特點比較

表3 御河醇厚型白酒釀造工藝與濃香型白酒釀造工藝特點比較

表4 低度醇厚白酒感官要求

表5 低度醇厚白酒理化指標

(1)滿足入庫條件原酒貯存在陶瓷壇或不銹鋼罐中。

(2)入庫原酒根據(jù)感官及理化指標不同劃分等級，分別貯存。

(3)建立不同貯酒容器所存原酒數(shù)據(jù)檔案。

(4)貯存期：特級酒貯存不低于5年、一級酒貯存不低于3年、二級酒貯存不低于12個月。

(5)貯存期滿則進行理化及感官品評，做好檔案記錄，以備勾調(diào)使用。

4 精心勾調(diào)

勾調(diào)是一個技術(shù)含量很高的工作，將同一類型、不同特征的酒，根據(jù)產(chǎn)品的固有風格，有針對性地進行組合，保證酒體品質(zhì)、口感恒定、完美。

技術(shù)的變革必須適應(yīng)市場的變化，市場逐步由銷售主導(dǎo)轉(zhuǎn)變?yōu)榉?wù)主導(dǎo)，消費者更關(guān)注白酒帶來的感性及精神層面的舒適感受。要求白酒既要展現(xiàn)出自身的香氣幽雅、酒體的醇和、綿甜、圓潤、協(xié)調(diào)、凈爽，又要展現(xiàn)其精神內(nèi)涵。這就對勾調(diào)人員提出了更高的技術(shù)能力要求，目標就是“度低不寡其味、度降而不失其韻”。

我公司低度醇厚風格白酒是以多糧釀造更醇厚風格原酒為基礎(chǔ)，經(jīng)長期貯存、精心勾調(diào)，使酒體香氣幽雅，醇厚協(xié)調(diào)、甘爽怡人，酒體豐滿圓潤、舒適、回味悠長。

低度醇厚白酒感官要求、理化指標見表4、表5。

5 特色鮮明

5.1 按照五糧釀酒工藝，結(jié)合本地區(qū)自然條件，利用各種原糧所釀造酒的風格特征，“高粱釀酒香，糯米釀酒釅，大米釀酒凈，小麥釀酒糙，玉米釀酒甜”，調(diào)整原糧配比，加大糯米、小麥比例，減少大米、玉米比例，充分突出“糯米釀酒釅”的風格特點，使酒體醇厚協(xié)調(diào)、醇和綿軟、醇甜爽凈，豐滿圓潤。

5.2 釀酒大曲嫁接五糧液獨特的“包包曲”，“包包曲”在制曲過程中“包包”區(qū)域有相對較高的培菌溫度，有助于定向富集耐高溫的芽孢桿菌，從而代謝形成不同的菌系、酶系、物系，更有利于酯化、生香和多種香味物質(zhì)或前體物質(zhì)的累積，從而賦予了所產(chǎn)原酒醇香綿甜、回味悠長的氣質(zhì)。

5.3 人工泥窖，便于釀酒微生物的棲息、滋生、富集；“高進”（入池酸度、淀粉高）“高出”（出池酸度、淀粉高）的獨特釀造工藝，使酒體更加醇厚、幽雅、干洌、凈爽；純手工操作，最大化保持原料及糟醅在生產(chǎn)過程中內(nèi)含物質(zhì)不被機械破壞而改變其性能，保持內(nèi)含物質(zhì)的本質(zhì)屬性。

5.4 打沸點量水，堆燜糟醅，保障糟醅中淀粉充分、均勻吸水膨化，便于淀粉酶解、糖化、酒化。

5.5 發(fā)酵周期長，延長酯化時間，使原酒中呈香呈味物質(zhì)更加豐富、協(xié)調(diào)，酒體豐滿圓潤、醇厚。

5.6 采用五糧液傳統(tǒng)釀造工藝固態(tài)續(xù)糟、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇等，其特點就是感官為主、理化為輔。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，公司將現(xiàn)代分析技術(shù)、儀器用于原酒生產(chǎn)的全過程檢測，實現(xiàn)釀造工藝的標準化、規(guī)范化、數(shù)據(jù)化。

5.7 貯存期長，便于原酒老熟陳化。陳釀、勾兌實行分級入庫、陳釀、優(yōu)選、組合、勾兌、調(diào)味的精細化控制。

低度醇厚型與濃香型理化及感官指標進行對比，結(jié)果見表6。從分析數(shù)據(jù)可見，醇厚型白酒骨架風味物質(zhì)總量（341.2 mg/100 mL）較普通濃香型白酒骨架風味物質(zhì)總量（286.8 mg/100 mL）提高了近19%，這為豐富醇厚型白酒的風格奠定了基礎(chǔ)。

[1] 華南工學(xué)院,無錫輕工業(yè)學(xué)院,天津輕工業(yè)學(xué)院,等.酒精與白酒工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1983.

[2] 彭奎,李大和,李國紅,等.柔雅風格白酒的生產(chǎn)[J].釀酒科技,2017(2)：23-32.

[3] 李大和,劉念,李國紅.中國白酒香型融合創(chuàng)新的思考[J].釀酒科技,2006(11)：116-123.

[4] 白酒品酒師：全國釀酒品酒師統(tǒng)一培訓(xùn)教材[M].北京：中國釀酒工業(yè)協(xié)會,2005.

Production Characteristics of Cangzhou Yuhe Mellow-Type Baijiu

FEI Lifa,LI Meng,ZHUANG Jiancheng and ZHANG Liangchen
(Yuhe Distillery,Cangzhou Dongsu Group Co.Ltd,Cangzhou,Hebei 061000,China)

Quality mellow-type base liquor used as base liquor,after blending and storage,low-alcohol Yuhe mellow-type Baijiu is eventually produced without any addition of extrinsic aroma-producing substances.The production process of Yuhe mellow-type Baijiu has drawn on the production experience of Wuliangye and made full advantages of the natural environment and microbial resources of Cangzhou.In this paper,its production characteristics were introduced.

mellow-type Baijiu;multi-grain brewing;graft;characteristics

TS262.3；TS261.4

：A

1001-9286（2017）08-0077-05

10.13746/j.njkj.2017085

2017-04-10

費立發(fā)(1966-)，男，高級工程師，從事白酒釀造工作30余年。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-02；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170602.1400.004.html。