霉菌的好與壞

馬冠生

霉菌的好與壞

馬冠生

霉菌在我們生活中無處不在，不僅會導致食物發霉，還能感染人體，所以很多人認為霉菌都是“壞東西”。但實際上，霉菌作為大自然中的一類生物，很多對人類是有益的，它們是自然界重要的有機物分解者，在維持生態平衡方面發揮著重要作用。霉菌還是人類最早認識和利用的微生物，如今很多霉菌被應用于工業領域造福人類。我們今天就來看看霉菌的“好”和“壞”。

什么是霉菌

霉菌，也就是能導致發霉的一類絲狀真菌，在自然界分布非常廣泛，通常喜愛溫暖潮濕的環境。發霉俗稱“長毛”，是因為霉菌繁殖迅速，其菌絲可以不斷生長并分枝，大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或蛛網狀，肉眼看起來就是一些毛茸茸的菌落。霉菌種類很多，不同霉菌的菌落可呈現不同顏色，常見的有白色、灰色、褐色，還有的呈現紅色、黃色或綠色。日常生活中常見的霉菌有毛霉、根霉、曲霉、青霉、鐮刀菌等。

青霉素是由青霉菌中提煉出的抗生素，是世界上第一種抗生素，大大增強了人類抵抗細菌的能力。

霉菌的“好”

霉菌在食品工業中應用廣泛，許多釀造食品都是霉菌的功勞，比如豆腐乳、豆豉、醬油、醬、醋等。工業常用霉菌有根霉、毛霉、犁頭霉、曲霉、青霉等，主要用途包括：

淀粉糖化：霉菌分泌的淀粉酶把谷類、薯類中的淀粉轉化成糖，根霉、毛霉、曲霉等都是常用的糖化菌。根霉還含有酒化酶，糖化的同時能發酵產生酒精，民間釀制甜酒用的小曲主要含根霉。

釀制米酒：利用霉菌釀制米酒在我國有著悠久歷史，酒曲中常用的有米曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。

釀造醬油和制醬：我國老百姓生活中都離不開醬油，而醬油的生產要歸功于米曲霉、醬油曲霉等霉菌。醬類也是利用米曲霉為主的微生物發酵糧食或豆類制成。

生產豆腐乳：豆腐乳因其獨特風味受到很多人喜愛，毛霉能產生蛋白酶，分解大豆蛋白，是制作豆腐乳的常用菌，根霉也能分解蛋白，同樣可用于發酵制作豆腐乳。

生產食醋：用糧食釀造的食醋也要用到霉菌，主要是曲霉屬。

生產檸檬酸：檸檬酸是一種有機酸，天然存在于許多水果中，也是我國允許使用的食品添加劑，可加入食品中用以調節酸度，改善口感。發酵生產檸檬酸的主要霉菌是黑曲霉。

生產抗生素：青霉素、頭孢霉素等抗生素都是由霉菌產生的。

其他：霉菌還可以用來生產酶制劑、生物堿、植物生長調節劑等產品，農業上還能用于飼料發酵。

霉菌的“壞”

霉菌對人類并不總是這么好，它們也常表現出壞的一面，比如在食品上生長導致食品霉變腐爛，在木材、儀器等物品上生長使其發霉損壞。

霉菌還是主要的植物病原菌，常見的植物疫病，如馬鈴薯晚疫病、小麥赤霉病、玉米穗腐病等都是霉菌造成的。

霉菌也能感染動物和人體，引起各種感染性疾病。

有些霉菌還能產生毒素，嚴重危害人體健康，目前已知的霉菌毒素有數百種，與人類健康密切相關的主要有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、嘔吐毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、展青霉素、桔霉素等。不同霉菌毒素的毒性作用不同，主要包括致癌、致畸、肝腎損害、生殖功能紊亂和免疫抑制等，比如黃曲霉毒素B1是目前發現最毒的霉菌毒素，并且是一種強致癌物，可誘發肝癌；赭曲霉毒素具有很強的腎臟毒性，還影響人體免疫功能；玉米赤霉烯酮具有雌激素樣作用，可干擾生殖系統功能。

對人類而言，霉菌是個“兩面派”，有些霉菌暗地里使壞，有些霉菌卻在悄悄造福人類，我們需要多多發掘霉菌的好，同時預防其危害，讓它們更好。